新麦：高品质食品生产商

文 /戴 楠

这是一串引人注目的数字：上海新麦食品工业有限公司，2015年中秋期间的月饼产值为2500多万元；2017年同期为5000万元；2018年预计达到8000万元，中秋尚未到，订货量就达到5000万元。连续三年，产值以超常规的速度跃升，不得不说这是上海食品行业的一个奇迹。

对此，上海新麦食品工业有限公司董事长董正琪的回答是：这是追求极致和高品质食品生产的必然结果。

随着生活水平的不断提高，人们的消费观念也发生了翻天覆地的变化，从注重价格转向追求性价比，从满足食欲到追求高品质的食品。为此，董正琪提出，以最好的生产工艺，最好的食品原料，生产最高品质的食品。并将这一发展理念提升至关系到企业生死存亡的高度，落实到生产经营的每一个环节。

一

董正琪有句口头禅：创新不是形式上的嬗变，而是引领，没有引领的创新等于死亡。创新的最终评判标准是：是否具有引领价值。为了这具有引领价值的创新，30多年来，董正琪心无旁骛跋涉在食品创新的崎岖小路上。

2012年的中秋前夕，董正琪走在繁华的香港街头，一间间店铺从身边掠过。在街角的报摊，他随手买了一份报纸读起来。在报纸一处不起眼的位置，一条豆腐干大小的新闻吸引了他。新闻大意是：中秋未至，香港半岛酒店的“手工奶黄月饼”已订购一空。

彼时，是香港半岛酒店制作“手工奶黄月饼”的第二个年头。董正琪对之早有耳闻，却未曾料想一款产品能在次年依然卖到红火。凭着敏锐的嗅觉，他觉得这款产品一定很好吃。于是，便去市场上买。可惜，没有买到。他又辗转找到熟悉的香港朋友，费了好一番功夫才购得一盒。

去香港寻味，不是董正琪一时兴血来潮，而是他从业以来养成的一个习惯。董正琪是一个非常务实的企业家，为了使企业生产的每一种食品，无论在口味还是品质上，都能与世界一流食品媲美，每年，他都要到世界各地的美食之都，探探市场的新味、美味、流行味。捕获风向和灵感。

那年回到上海后，董正琪组织科研人员率先在内地市场试制“手工奶黄月饼”。研制的过程是如此艰辛，他们屡试屡败，没有找到解锁“奶黄月饼”制艺的“金钥匙”。董正琪果断地叫停了“内部研究”，从“外部”借力，向“权威”抛出“橄榄枝”。经高薪聘请，香港半岛酒店手艺精湛的老师傅来到新麦，亲自上阵、传授机宜、指点迷津。

有“工匠”坐镇，“手工奶黄月饼”制艺的神秘面纱逐渐被揭开。原来，无论是工艺还是材料，奶黄月饼与传统月饼“路数”迥异。

二

香港老师傅的到来，教会了新麦人以手工方式制作奶黄月饼。品尝着巧手之下令人满意的产品，新的问题来了——一个中秋下来，几位殿堂级师傅加足马力连轴做，也顶多生产几千盒，远远不能满足市场需要。

如何从“手工作坊式”走向“工业化”，这是董正琪面临的又一道难关。

以机械取代手工，决非易事。奶黄月饼对于机器的要求特别高。一轮又一轮工业化尝试，结局却是各种失败：机器做出来的奶黄月饼，不是开裂，就是塌馅，或是成型不美。因为这样那样的缺陷，所制之物连“产品”都称不上。不过，新麦人没有放弃，他们选择潜心研究，分析、调整、创新，再分析、再调整、再创新……整整一年时间，新麦的机器仿佛越来越懂“奶黄月饼”的独特和精妙，制出的“奶黄月饼”也越发漂亮、可口。其实，不是机器变聪明了，而是新麦人在手工与机械之间找到了一种平衡。

三

其实，当年，董正琪非但没有赚到钱，反而投入了大量成本。当时的内地市场，鲜少有人知道“奶黄月饼”这款产品；知道新麦在做这款产品的人，更是少之又少。爱思考的董正琪领悟到，酒香也怕巷子深，一定要提高传播力度。他跳出了“口耳相传”这种古老、有限、低效的传播思维，放眼智能的“互联网+”平台，与更远更广的客户群交流互动。

那一年，苦练内功的“新麦”终于等来了“施展拳脚”的机会。那一年，万豪酒店也想和半岛酒店一样，在中秋期间推出“奶黄月饼”。“万豪”派出专门团队，在民间四处走访，多方打探，希冀在内地食品企业中找到制作奶黄月饼的“好手”。应了那句老话，机会留给有准备的头脑。万豪发现了技艺成熟的新麦。5000盒、8000盒、15000盒、25000盒……订单如雪花纷飞而至，且随着用户好评率的上升，订量也在年年爬梯。

当人们还在流连“奶黄月饼”的酥香时，董正琪已经把目光聚焦于颇具港式风味的“流心月饼”。他觉得，美食不光是用来“吃”的，还可以用来“玩”，既要好吃，又要好玩，如此才符合当下年轻人的需求。比如，“奶黄流心月饼”，吃到关键处，用手指轻轻一揿，流沙馅心便缓缓溢出，那就是美味之余附加的乐趣和情致。

2016年，新麦做了50多万盒“流心月饼”，2017年产量更丰，达到了120多万盒。关于这款月饼的核心所在——“流心”，早在2015年，董正琪就发现，生产后的第25天左右，流心部分水分会流失，从而出现“空洞”，常温下流动性不强。

造成空洞的，是自然原因。流心部分的水油含量高于周围包馅的水油含量，而水是从多处往少处渗透的，人们无法从中做一道围墙，阻挡水的流动。虽然在许多消费者眼里这很正常，用微波炉转一下就能解决，但是，在董正琪眼里，这是个大问题，不能忽视。

2016年，新麦花费重金聘请了日本专业团队，用了一年时间，解决了这个问题。由于是自然原因造成，不能通过物理手段解决，他们的方案是“平衡性”。谁也没有想到，小小一枚“流心月饼”，竟然含有如此“高科技”：哪怕产品出厂50天，用刀切开，消费者也会看到流心漫溢。

四

“第一年你的东西好吃，第二年你的东西即使没变化，消费者也未必会买单。”这是董正琪经常说的一句话。

彼时彼刻，在新麦会议室，一场关于产品创新的“头脑风暴”正在进行。董正琪向与会者分享了此前追求极致高品质食品生产的点滴收获。来自多个部门的员工代表，一边品尝新麦最新研制的中秋月饼；一边畅所欲言，勾画创意蓝图。席间，一个个金点子迸发而出，愉悦着会场氛围……

同样是头脑风暴，同样是“品”“评”交锋，不同的是，6年前摆在桌上的主角是那盒来自半岛、得之不易的“手工奶黄月饼”。如今是新麦人自己研制的新一款中秋月饼，没有“甜、油”口感，没有高脂风险，咀嚼间，奶香四溢。

董正琪喜欢换位思考，从顾客角度出发，他深知“味觉疲劳”的科学性，他热爱创新，追求极致，杜绝平庸，拒绝低档。

前不久，有一家食品经销商寻上门，要求定制30万吨食品。这是一宗大订单，对许多食品企业来说是绝对是一件天大的好事。然而，董正琪却拒绝了。理由是，这批订单的货太低档，与企业的经营理由相悖。这种送上门来的低档生意不做的事情，在新麦是经常发生的。

五

创新的本质是具有引领价值。董正琪直言，作为一家追求价值追求高品质的企业来说，还要让全体员工愉悦工作，愉快生活。

他解构，过去我们提倡的是认真工作，快乐生活。从更高层次来说，这种提法有点片面。试想一个不认真生活的人，能够愉快生活吗？只有认真地愉悦生活，才能激发员工的工作积极性。为了营造这种愉快的氛围，董正琪在企业实施一系列文化活动同时，还开展了“三个一”，即一次全员旅游，一次企业运动会，一次大型技术比赛，以此构建和谐的人际关系。他坦言，匠心人生需要在生活、工作理念上建立。一个企业能有这种文化，就能带来不可估量的文化效应。新麦这些年超常规发展，就是明证。

回顾这些年来所走过的历程，董正琪感慨不已，我们之所以能在竞争激烈的市场中稳占鳌头，制胜点是：专心致志产品研发。不是单纯考虑产品的产值利润，而是将重点放在如何使自己的产品更加精美极致。

为了使新麦的每一款食品与世界同步，董正琪又一次开始破冰之旅，将企业的研发中心设在日本东京，研发出来的食品引回国内，进行本土化生产。

谈及为何要走这一步。董正琪坦陈，我们连续六年请日本高级技师前来指导食品制作，有效提高了产品的品质。但总感觉有种雾里看花、只是学了点皮毛的滋味。在日本东京设立研发中心，尽管各种费用都很高，但是与世界新潮食品面对面，视野开阔，容易学习到先进的制作理念和先进的工艺和制作技艺，使产品在未来具有引领性。

在上海人的眼里，新麦是高品质食品的同义词：从炭烧月饼，到奶黄月饼，再到流心月饼，新麦总是给吃客们带来惊喜。除了中秋月饼外，新麦平时的生产重点是系列性曲奇，在曲奇的制艺上，他们同样不忘创新，一批高品质的曲奇给人一连串的惊喜。

这一次，新麦一定会给我们不一般的惊喜。