香菇超微粉馒头的加工工艺研究

赵玲玲，王文亮，*，崔文甲，贾凤娟，弓志青

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南250100；3.农业部新食品资源加工重点实验室，山东济南250100）

香菇（Lentinus edodes（Berk.）Sing），又名香蕈、花菇，具有丰富的营养价值和保健功效，是著名的食药兼用菌[1-5]。香菇以其蛋白质的含量高于普通蔬菜且氨基酸构成全面而成为蔬菜中的佼佼者[6-7]，它不仅具有人体需要的8种必需氨基酸，而且具有10多种非必需氨基酸，对改善人体的膳食结构、强身健体具有重要作用[8]。香菇含有丰富的麦角甾醇，有利于促进人体对钙的吸收，防治佝偻病，加快儿童骨骼生长速度[8-9]。此外，香菇中丰富的多聚糖和矿物质，对抑制癌细胞生长、抗病毒、防治癌症及提高人体免疫力等具有良好的作用[10]。

目前，伴随人们生活水平的快速提高和消费理念的进步，消费者对绿色、营养、方便食品的需求不断提高[11-12]。香菇作为食品工业制备的“新宠儿”，被越来越多消费者所青睐。近年来，以香菇为原料开发的食品日益增多，但采用超微粉碎技术[13-14]对香菇进行处理得到香菇超微细粉末加入面粉中制作香菇超微粉馒头鲜有报道。本文以香菇超微粉为试材，通过馒头的感官品质评分，对香菇馒头的制作工艺进行优化，实现香菇高值化利用，更好的满足人们的健康需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦面粉：永城市华冠面粉有限公司；安琪高活性干酵母、安琪馒头改良剂（酵母伴侣）：安琪酵母股份有限公司；优级白砂糖：山东省东方糖业有限公司；干香菇：济南市大润发超市。

ES-09B电子天平：上海花潮电器有限公司；NLD-6DI型振动式超微粉碎机：济南纳力德超微粉碎技术有限公司；DHG-9030干燥箱：广州航信科学仪器有限公司；ACL-2109奥克斯智能电磁炉：江门市威多福电器有限公司；多用蒸锅：广东东佳实业有限公司；CF-6000高级发酵箱：中山卡士电器有限公司；JYL-Y99料理机：九阳股份有限公司；JMTY馒头体积测量仪：杭州大吉光电仪器有限公司。

1.2 香菇粉的制作

香菇粉的制备：采用料理机对购买的香菇干货进行粉碎，每次打粉15 s、间隔2 min，共粉碎45 s，然后将香菇粉进行热风干燥至水分含量6%以下（热风温度 60 ℃）[15]。

香菇超微粉的制备：将上述香菇粉加入到超微粉碎机中进行粉碎20 min，得到香菇超微粉。每次投样量600 g，温度设为 5 ℃[16]。

1.3 工艺流程

1）和面：将香菇超微粉（或普通香菇粉）、白糖、面粉按一定的比例（添加量百分比均以占菇粉和面粉总质量的百分比添加）称取，酵母、馒头改良剂用34℃温水溶解活化，混合均匀，制成面团。2）发酵：恒温发酵箱的温度设置为35℃、相对湿度75%。3）成型：将发酵后的面团放于操作台（盖上湿布，防止面团干燥），揉搓至表面光滑，制成等重量的生胚。4）醒发：将面胚再次置于温度35℃、相对湿度75%的发酵箱进行醒发15 min。5）汽蒸：采用不锈钢锅，用电磁炉1 600 W的功率，待锅冒气后调制1 300 W的功率蒸15 min。

1.4 指标测定

馒头质量（g）：用电子天平测定。馒头体积（mL）：用馒头体积测量仪（菜籽置换法）测定。馒头比容（mL/g）：馒头体积与质量之比。其他项目邀请10名行业专家作为评判员，取平均值作为评判结果。香菇馒头的感官评分标准见表1。

表1 馒头的感官评价评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of steamed bread

1.5 单因素试验

1.5.1 香菇超微粉添加量对馒头品质影响

设定加水量50%，白砂糖加入量2%，酵母加入量0.6%，馒头改良剂加入量1.0%，发酵时间30 min，醒发时间15 min，香菇超微粉加入量分别为2%、3%、4%、5%、6%，通过感官评分对制作馒头的品质进行评价。

1.5.2 加糖量对馒头品质的影响

设定香菇超微粉加入量3%，酵母加入量0.6%，馒头改良剂加入量1.0%，发酵时间30 min，醒发时间15 min，香菇超微粉加入量3%，加糖量比例分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3%，通过感官评分对制作馒头的品质进行评价。

1.5.3 酵母添加量对馒头品质影响

设定加水量50%，白砂糖加入量2%，馒头改良剂加入量1.0%，发酵时间30 min，醒发时间15 min，香菇超微粉加入量3%，酵母加入量分别为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%，通过感官评分对制作馒头的品质进行评价。

1.5.4 发酵时间对馒头品质的影响

设定加水量50%，白砂糖加入量2%，酵母加入量0.5%，馒头改良剂加入量1.0%，醒发时间15 min，香菇超微粉加入量3%，发酵时间分别为25、30、35、40、45 min，通过感官评分对制作馒头的品质进行评价。

1.6 正交试验

为确定香菇超微粉馒头制作的最佳工艺条件，试验以香菇馒头的感官品质作为评价指标，选择香菇超微粉加入量、酵母加入量、加糖量、发酵时间4个单因素进行L9（43）正交试验，优化香菇馒头制作的配方，并对最佳配方进行验证性试验。试验设计如表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

2 结果与分析

2.1 酵母的加入量对馒头品质的影响

酵母作为一种重要的微生物发酵剂，对馒头的风味及外形具有重要作用。在发酵的过程中，酵母不仅能够产生大量二氧化碳，而且能够促进面筋扩展，促使面团持气能力提高，使馒头疏松多孔，体积变大。酵母添加量对馒头品质的影响见表3。

表3 酵母添加量对馒头品质的影响Table 3 Effect of yeast on sensory quality of steamed bread

由表3可知，当酵母加入量为0.4%时，馒头体积最小，比容得分最低，色泽较暗。分析原因为，香菇含有较多的膳食纤维，酵母的添加量过少，面团不能够胀发，制得的馒头气孔较小，黏牙。当酵母加入量为1.0%、1.2%时，面团一次发酵后，内部气孔大，稍带酸味，制作的馒头扁平，内部气孔大而不均，表皮粗糙，有气泡，出现坍塌，挺立性、回复性差。这是由于酵母的添加量过多，面团产气过多过快，馒头弹韧性下降。当酵母的加入量由0.4%增加到0.8%时，馒头的外观形状、结构及色泽得分均不断升高。酵母的加入量为0.8%时，成品馒头的品质最好，评分最高。经分析，选择酵母加入量0.4%、0.6%及0.8%进一步进行正交试验。

2.2 香菇超微粉加入量对馒头品质影响

香菇超微粉馒头特色是加入了香菇超微粉，提高了馒头营养价值。与面粉相比，香菇粉菇香浓郁且淀粉含量少，添加量过多时，不仅影响发酵，而且馒头菇香味过于浓烈，因此制作香菇超微粉馒头时香菇超微粉不能无限量添加。香菇超微粉的不同加入量对馒头品质影响如表4所示。

表4 香菇超微粉添加量对馒头品质的影响Table 4 Effect of letinous edodes superfine powder addition on sensory quality of steamed bread

由表4可得：随着香菇超微粉加入量的增多，馒头结构及黏牙性的得分逐渐降低，馒头体积变小，分析原因为：与面粉相比，香菇粉中淀粉含量过少，所制得面团的产气能力及持气能力较低，影响网络结构的形成及馒头的胀发。香菇超微粉加入量过低时，馒头的菇香味过于清淡，不符合试验要求，随着香菇超微粉加入量的增大，馒头的颜色逐渐加深，由微黄变为棕褐色，菇味逐渐变浓，当添加量6%时，面团较硬，馒头的体积偏小，色泽发暗，菇味过于浓烈，不宜被接受。随着香菇超微粉加入量的增大，馒头的综合评分呈先升高后下降的趋势，当香菇超微粉的加入量为3%时，所制得馒头在视觉及感官方面效果最好，综合评分达到最大值。根据香菇超微粉馒头的综合评分，选取香菇超微粉加入量2%、3%、4%进一步进行正交试验。

2.3 发酵时间对馒头品质的影响

由于香菇中含有较多的膳食纤维，在本试验中受香菇粉添加量的影响，发酵时间过短不利于面团的起发，影响香菇馒头的品质。面团的发酵主要通过酶的作用和酵母的生长繁殖产生二氧化碳等气体物质和低分子氨基酸、糖等风味物质，使香菇混合面团的内部组织多孔，同时使香菇馒头营养价值提高。发酵时间能够直接影响酵母发酵。发酵时间过短，酵母的生长繁殖受到抑制，同时面团醒发过程中的生化反应也不能充分进行，影响气体物质的产生及面筋网络结构的持气性，最终影响香菇馒头的品质。

表5 发酵时间对馒头品质的影响Table 5 Effect of fermentation time on sensory quality of steamed bread

由表5可知，面团发酵25 min时，面团不能充分胀发，成品馒头体积偏小，表皮发暗，质地发硬，黏牙，口感不佳；面团发酵35 min时，面团醒发充分，柔软且具有弹性，所制得馒头气孔小而均匀，外观形状、色泽及弹韧性得分均相对较高；当发酵时间延长至45 min时，面团体积大，内部气孔大而不均匀，面筋持气性下降，制作的馒头扁平，挺立性差，弹韧性降低。根据香菇馒头综合评分，选择发酵时间30、35 min及40 min进行正交试验。

2.4 加糖量对馒头品质的影响

香菇菇香浓郁，在面粉中添加香菇超微粉制成的馒头菇味较浓，回味发苦。白糖作为调味剂，经试验，在调试面团时加入适量，能够减轻香菇的苦味，赋予馒头更好的口感。加糖量对馒头品质的影响见表6。

表6 加糖量对馒头品质的影响Table 6 Effect of sugar addition on sensory quality of steamed bread

表6中，随着白糖加入量的增大，香菇馒头的外观形状、结构、弹韧性的得分均逐渐增加，分析原因为白糖的添加为面团中的酵母提供充足的养分，有利于面团胀发，使馒头组织蓬松。当白糖的加入量为2.5%时，制作的香菇馒头的综合评分最高。

2.5 正交试验结果

在单因素试验的分析基础上，对酵母加入量（A）、香菇超微粉加入量（B）、发酵时间（C）及加糖量（D）进行正交试验，正交试验结果见表7。

通过表7的极差分析可得，影响香菇超微粉馒头感官品质评分的主要因素是香菇超微粉加入量，此结论与王宝刚等[17]、杨国堂等[7]的研究结论一致，其次影响因素主次顺序依次为：酵母添加量、发酵时间、加糖量，最佳组合为A2B2C1D1。表7，试验组中香菇超微粉馒头感官品质综合得分最优组合为A2B2C3D1。经验证，A2B2C1D1条件下，香菇超微粉馒头的综合得分为90.4，低于组合A2B2C3D1的得分（90.8）。因此，香菇超微粉馒头制作的最佳配方为香菇超微粉加入量3%、酵母加入量0.6%、发酵时间40 min、加糖量2%。

表7 正交试验设计结果Table 7 Results of orthogonal experimental design

3 结论

采用香菇超微粉制作香菇馒头，通过香菇超微粉馒头的感官品质评分，得出香菇超微粉馒头制作的最优工艺条件：香菇超微粉加入量3%、酵母加入量0.6%、加糖量2%、发酵时间40 min，此条件下，香菇超微粉馒头的实际综合评分为90.8。添加香菇超微粉生产的香菇馒头，不仅提高了馒头的营养价值、丰富了馒头的品种，而且更有利于人体的吸收，同时为香菇的高值化利用提供了参考，更好的满足了人们的健康需求。