中葡一炉土生菜

文 / 梅左哲

澳门土生菜是澳门独特的美食，用丰富的配料烹调出揉合中葡特色的佳肴，背后蕴含澳门独特的历史背景与葡萄牙航海文化。16至17世纪期间，葡萄牙航海事业发达，商人经营香料贸易，商船途经非洲、印度沿岸、东南亚地区的马六甲等地始抵达澳门，将沿途各地的香料和饮食文化带到澳门。此外，葡萄牙人与不同地区的族群及本地华人通婚，以致各地的菜色和煮法渐渐融入传统葡国菜，发展成今日的土生葡人美食，它的烹饪技艺更于2012年获列入澳门非物质文化遗产名录。

土生葡人喜爱用来自非洲、东南亚及印度等不同香料和配料来烹调菜色，如咖喱、椰汁、丁香、肉桂等，加上中国菜的烹调技巧和口味，以葡式烹调为基础，经过数百年演变成今天独特美味的澳门土生菜。非洲鸡就是其中一款经典菜，它是葡人从非洲传来，经大厨改良成地道的著名菜肴，其特色在于肉质经过炉火的烤烘，分外浓郁香嫩。

土生菜汲取葡萄牙海洋文化，借助融汇中葡的烹饪技巧，在澳门美食中占据一席之地。提及土生菜，就少不了传统的葡萄牙海鲜饭，它以新鲜的虎虾、鲜虾、青口、蚬及海鲜汤烹调，米饭吸收了海鲜的酱汁后，吃起来口感鲜嫩；西方菜与土生菜的融合早已司空见惯，正如葡多利的牛扒，传承自多年前祖父母辈时期曾经品尝过的牛排滋味，保持至今，仍然能够享受到一样的风味及品质。牛扒肉质嫩滑多汁，伴以香烤马铃薯，整份牛扒闻起来充满着牛油的香味，再淋上用祖传秘方制作的独一无二的酱汁，带来新鲜的味蕾享受。

马介休来自葡语Bacalhau，是鳕鱼经盐腌制而成，它是不少葡萄牙菜与澳门葡式美食的主要材料，不少茶餐厅都有马介休菜式供应。对天主教徒而言，由于马介休是平安夜斋戒的食品，地位崇高。较著名的马介休菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭等。马介休炒鸡蛋是一道葡式的经典家常菜，其制作手法采用新鲜的马铃薯及洋葱下锅清炒，再放入马介休与鸡蛋，四种食材的混合恰到好处；焗马介休则是由大块马介休鱼柳，以优质初榨橄榄油烤焗，完整保留马介休咸香的风味，成为葡萄牙传统美食之一。

除此之外，品尝地道的土生菜就必试葡国烤鸭饭，制作烤鸭饭十分花工夫，首先要把鸭肉撕开成丝，然后用鸭骨制成鸭汤作煮饭之用。食客用勺子分取烤鸭饭的时候已可感受到上脆下软，中间带着浓香的鸭丝，可谓滋味无穷。葡挞同样是备受游客及本地人欢迎的甜品，有说法认为其前身是“贝伦蛋挞”，制作灵感来自遥远的葡萄牙。时至今日，不同的店铺制作葡挞的手法都不同，以安德鲁蛋挞为例，创始人安德鲁一改传统葡挞的做法，引入英式风格，形成自家独特的葡挞。葡挞外皮酥脆、内里香甜、软滑，成为店铺驰名的招牌。另外，传统的甜品鸡蛋布丁，在制作手法上作出创新，分开制作焦糖浆和布丁液，首先将砂糖和水放入锅内熬成焦糖浆，然后准备砂糖、牛奶、蛋液、葡萄酒进行搅拌至溶化，两者一前一后倒入杯内，最后放入焗炉焗制。布甸吃起来带着焦糖与幽幽葡萄酒的香味，口感绵密。