马齿苋柠檬汁复合果冻制作工艺的研究

2018-07-26高文涛李玉娥

农产品加工 2018年14期

高文涛，吕睿，卫茹，李玉娥

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801）

马齿苋是一种典型的野生蔬菜，可药食两用，具有很高的营养价值和保健功效。很多野菜方面的研究和著作都明确提出，马齿苋富含多种维生素、胡萝卜素，能够延缓衰老、预防血小板凝聚和人体内血栓、防止冠心病等；马齿苋中含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分，还能降低人体血压、防止心跳过快，起到保护心脏的作用，特别是在夏季，马齿苋汁能够清凉解暑，治疗口腔溃疡、牙龈红肿等上火症状，马齿苋对大肠杆菌、痢疾杆菌等多种细菌的生长有强烈的抑制作用，能有效治疗腹泻，被称为天然抗生素[1-4]。

柠檬是复合胶凝剂果中含铁最多的复合胶凝剂果，是贫血患者最好的营养品，对神经衰弱、过度疲劳者有很大益处，柠檬中含有的钾离子能够保护心肌、帮助累积钙质、促进肾脏功能。柠檬富含的镁元素更是心血管病的保护因子，能有效防止冠状动脉硬化；柠檬中所含的酒石酸、褪黑素等物质，能帮助消化、调节睡眠周期，并且能够有效治疗失眠[5-7]。

以马齿苋、柠檬搭配为原料，不仅可以改善马齿苋的青草味，还可以丰富其营养价值，提高保健功效，制作成复合果冻这种便民食品，其润滑酸甜的口感老少皆宜，符合当代人们需求的同时也能提供营养，达到保健功效[8]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

马齿苋，山东省滨州市人工种植；柠檬，四川省资阳市安岳黄柠檬；白砂糖，云南省昆明市滇鹏食用糖；琼脂，浙江杭州食用天然琼脂条；果胶，法国进口Louis Francois苹果果胶。

JYZ-E6T型九阳榨汁机，九阳工厂产品；JA5003N型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司产品；手持折光仪，成都光学厂产品；ACS-30-JE21型电子计价秤，广东香山衡器集团有限公司产品；SR-1608型电磁炉，尚朋堂（广州）电器有限公司产品；BC/BD-629HK型海尔冰箱，海尔集团产品。

1.2 马齿苋柠檬汁复合果冻的工艺流程

①马齿苋挑选→清洗→热烫→榨汁→澄清→过滤；

②柠檬→清洗→去籽→榨汁→加入果胶酶澄清；

①+②→混合→白砂糖调配→煮胶→灌装→杀菌→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 马齿苋操作要点

（1）精选、清洗。选取子叶新鲜、饱满的野生马齿苋，剔除枯叶及杂质，洗去泥沙。

（2）热烫。热烫可以杀死大部分附着于植物表面的微生物及虫卵，以防止在后续的工序中原料出现褐变和微生物腐败现象，同时能减轻马齿苋本身特有让人难以接受的青草味，有利于后期产品风味的改善。试验采用人工热烫法，先将水煮沸，然后将清洗干净的新鲜马齿苋在沸水中热烫2 min取出。

（3）切段、榨汁。将原料切成0.4 cm左右的碎段后，直接放入榨汁机中榨汁，反复多次后弃去残渣，用4层纱布过滤得到马齿苋汁液。

（4）澄清、过滤。试验采用了自然澄清和果胶酶澄清进行比对，从而得到最佳的澄清方法。自然澄清是将马齿苋汁液在室温下避光静置，6 h后进行观察；果胶酶澄清是将马齿苋汁液的温度冷却至室温，以200 mg/L的比例加入果胶酶，进行预活化处理，每次静置20 min，将其倒入余下马齿苋汁液搅拌均匀后静置20 min，观察其澄清情况。将所获澄清液用4层纱布过滤处理。

1.3.2 柠檬操作要点

（1）清洗、去果皮和籽。采摘新鲜柠檬后，先进行清洗，洗去果皮表面残留的农药或其他物质，再将柠檬去皮。然后除去柠檬果肉中的籽，防止颗粒物造成口感不适和籽的不良味道影响果冻风味。

（2）榨汁、澄清。将去除籽的柠檬带瓢瓤放入榨汁机中榨汁，反复多次后弃去残渣，用双层纱布过滤得到柠檬汁液。类比于马齿苋的澄清处理方法，将得到的柠檬汁澄清。

1.3.3 混合、调配、煮胶

分别称取一定量的马齿苋汁和柠檬汁放入烧杯中混合均匀。选取比例合适的原料混合液（用柠檬汁的酸味改善马齿苋的青草味），再加入适当的白砂糖，调节合适的糖酸比。分别将果胶、琼脂预先用冷水浸泡，然后加热使其溶解，热过滤后加入调配好的混合液，继续加热搅拌，使其混合均匀，搅拌过程不可过猛，避免产生过多气泡，影响产品的品质。

1.4 单因素试验

单一使用琼脂时，凝胶较慢，弹性较好，较粗糙；单一使用果胶时，凝胶效果好，弹性较差，透明度高。因此，在果冻的制作过程中，使用单一的胶凝剂效果都不是很理想，所以合理利用复配胶的协同增效作用，能达到更好的功能效果。试验表明，复配胶凝剂使用量相同的情况下果胶、琼脂质量比3∶2较为合适，按照这个比例所得产品口感和咀嚼性都比较好，而且产品表面光滑，韧性和弹性较好。

胶凝剂复配使用效果见表1。

表1 胶凝剂复配使用效果

对马齿苋、柠檬汁、白砂糖、复合胶凝剂4个因素分别进行单因素试验，确定其适合参数。

1.5 正交试验

在单因素试验的基础上，选取适当的因素和复合胶凝剂，采用正交试验L9（34）设计，通过感官评定方法确定最佳配方。

1.6 产品评价

1.6.1 感官评价

根据对试验结果的感官评定，从色泽与外观、口感与风味、弹性3个方面指标对试验结果制定感官评分标准。

马齿苋柠檬汁复合果冻感官评分见表2。

表2 马齿苋柠檬汁复合果冻感官评分

1.6.2 微生物指标

根据国家标准GB 4789对试验产品进行微生物指标测定，试验主要测定大肠菌群指标及是否有致病菌检出。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 马齿苋添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响

在调配过程中，5组试验中的柠檬添加量（14%）、白砂糖添加量（34%）和复合凝胶剂添加量（1%）均相同，马齿苋添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的风味和口感的影响不同。

马齿苋添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响见表3。

表3 马齿苋添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响

2.1.2 柠檬汁添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响

在调配过程中，5组试验中的马齿苋添加量（51%）、白砂糖添加量（34%）和复合胶凝剂添加量（1%）均相同，柠檬汁添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的风味和口感的影响不同。

柠檬汁添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响见表4。

表4 柠檬汁添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响

2.1.3 白砂糖添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响

在调配过程中，5组试验中的马齿苋添加量（51%）、柠檬汁添加量（14%）、复合胶凝剂添加量（1%）均相同，白砂糖添加量关系到产品的色泽、风味、口感。

白砂糖添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响见表5。

表5 白砂糖添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响

2.1.4 复合胶凝剂添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响

在调配过程中，5组试验中的马齿苋添加量（51%）、柠檬添加量（14%）、白砂糖添加量（34%）均相同，复合胶凝剂添加量关系到产品的色泽、口感、组织质地。

复合胶凝剂添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响见表6。

表6 复合胶凝剂添加量对马齿苋柠檬汁复合果冻的影响

2.2 正交试验

选取马齿苋添加量、柠檬汁添加量、白砂糖添加量、复合胶凝剂添加量4个因素进行L9（34）正交试验。

正交试验结果见表7。

由表5可知，通过对产品的风味、色泽、口感进行综合评价，最后选出最佳配方为A2B2C2D2，即马齿苋添加量51%，柠檬汁添加量14%，白砂糖添加量34%，复合凝胶剂添加量1%，经验证试验，此组合感官评分82.75分为最高。由极差大小可知，影响产品品质的主次顺序为B＞A＞D＞C，即柠檬添加量对复合果冻品质的影响最大，其次是马齿苋添加量，然后是复合凝胶剂添加量，白砂糖添加量对品质的影响最小。