山楂酒中主要有机酸类物质的功效成分及功能研究

2018-07-23陈敏

食品工程 2018年2期

陈敏

（山西省食品工业研究所，山西太原 030024）

山楂（Crataegus pinnatifida）为蔷薇科苹果亚科山楂属植物，广泛分布于亚洲、欧洲、中北美洲及南美洲北部，是一种重要的植物资源，也是起源于我国的特产果树，在中国有悠久的食用和药用历史。山楂在晋城泽州有着悠久的栽培历史，目前还保留有300年的山楂树。中国传统医学认为山楂具有消食健胃，行气散瘀，化浊降脂的作用，可用于肉食积滞、胃腕胀满、泻痢腹痛、淤血经闭、产后瘀阻、心腹刺痛、疝气疼痛、高脂血症等，是卫生部批准的“药食两用”中药。国内外研究显示，从山楂中分离得到的物质已有150多种，主要有黄酮类、黄烷酮及其聚合物类、有机酸类，还有三萜类和甾体类等。

以鲜山楂为主要原料酿制的山楂酒，是除猕猴桃酒外唯一拥有行业标准的果酒，葡萄酒是市售果酒中占最大份额的水果酒，葡萄酒的功能研究在国内外都有大量报道，但是对山楂酒中生物活性成分有机酸类尚无研究报道。为探讨山楂酒中有机酸类物质的含量及可能的功能特点，本研究对彤康庄园山楂酒（干型）进行检测分析，结合相关功效成分的文献报道，评价彤康庄园山楂酒的功能特点，为山楂酒的研究和开发提供科学依据。

1 山楂酒中有机酸类功效成分

本研究对彤康庄园山楂酒中有机酸种类及含量进行了测定，结果显示山楂酒中含有的主要有机酸类物质为柠檬酸、苹果酸和酒石酸。

2 有机酸类功能性成分分析结果

本研究对彤康庄园山楂酒中3种有机酸柠檬酸、苹果酸和酒石酸含量进行检测，检测结果如表1所示。

表1 彤康庄园山楂酒（干型）有机酸检测结果

由表1可知，彤康庄园山楂酒（干型）中总有机酸含量之和为7 534.7m g/L。根据检测结果显示，构成山楂酒中有机酸类主要功效成分依次为柠檬酸、苹果酸和酒石酸；含量分别为5 975.9mg/L、932.8mg/L和626.0mg/L。

3 有机酸类功能性研究

有机酸为山楂健胃消食作用的主要有效成分，主要包括酒石酸、苹果酸、绿原酸、咖啡酸、柠檬酸等，其主要功能是抗菌作用、抗氧化作用、血脂血糖调节作用等。

3.1 柠檬酸

柠檬酸又名枸橼酸，在彤康庄园山楂酒有机酸含量中位居第一位，天然柠檬酸在自然界中分布很广，存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。柠檬酸的生理作用主要表现为几个方面：促进矿物质的吸收；有利于口腔疾病的恢复；改善血脂和糖代谢。此外，还有文献报道，柠檬酸有助于降低体液酸性物质的浓度、促进新陈代谢、恢复细胞活力，有助于抑制尿酸生成，预防和减缓痛风病患者由尿酸引起的疼痛。

柠檬酸是三羧酸循环的重要代谢产物，可以促进机体腺苷三磷酸（AT P）的生成，起到补充能量、缓解疲劳的作用。一些矿物质如铁等在碱性环境中易形成不溶性的盐而难以吸收。柠檬酸在降低胃肠道内容物pH值的同时，能促进食物中营养成分的分解，有利于人体吸收。此外可作为配位体，与食物的中的矿物质发生螯合作用，从而促进肠道对矿物质的吸收。体外研究显示，在25℃时，柠檬酸与 Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+、Zn2+等离子形成稳定的生物学效价较高的配位化合物，从而促进这些离子的吸收和保留。

根据美国调查柠檬酸摄入量结果，2～70岁人群平均摄入量每天15.2mg/kg，按体重60 kg计，每天平均摄入柠檬酸912mg。彤康庄园泽州红山楂红酒（干型）中的柠檬酸含量是5 975.9mg/L，每天饮用100 g，相当于摄入597.6mg柠檬酸，占一天摄入量的66%。提示100 g彤康庄园山楂酒（干型）中的柠檬酸可以提供人体一天所需的大部分柠檬酸，并起到促进食物中矿物质吸收的作用。

动物及体外试验显示：一天摄入40mg柠檬酸可减少人脐静脉内皮细胞（LDL）的释放，降低血脂。

彤康庄园山楂酒（干型）中的柠檬酸含量是5 975.9mg/L，每天饮用10 g，相当于摄入59.76mg柠檬酸，比文献研究40mg有效剂量还多，提示10 g彤康庄园山楂酒（干型）中的柠檬酸对降低血脂可以起到一定的协助作用。

3.2 苹果酸

苹果酸是一种重要的天然有机酸，广泛分布于植物、动物与微生物细胞中。

苹果酸是三羧酸循环的重要代谢产物，补充苹果酸和柠檬酸可以促进机体AT P的生成，起到补充能量、缓解疲劳的作用。

临床上已将苹果酸作为心脏基础液的成分之一，加上K+、M g2+以保护心脏的能量代谢。苹果酸对心脏的保护还体现在影响心肌线粒体酶系的活性上。小鼠试验研究表明，晕厥时心肌线粒体重要酶—琥珀酸脱氢酶（SDH）、细胞色素氧化酶（CCO）的活性降低，灌注苹果酸钠能促进其活性恢复，增加AT P的合成。因此，苹果酸可以保护心肌的能量代谢。另外苹果酸能促进肝脏的氨代谢，降低血氨的浓度，对肝脏具有保护作用，它是治疗肝功能不全、肝衰竭、肝癌，特别是多氨症的有效药物。

彤康庄园山楂酒（干型）中的苹果酸的含量是932.8mg/L，在本次检测的有机酸中，其含量位居第二位，是构成山楂酒中有机酸的重要部分，长期适量饮用彤康庄园山楂酒，对补充能量、缓解疲劳有一定的促进作用。

4 结论

4.1 功能作用

由以上研究结果可以看出，彤康庄园山楂酒中有机酸含量较高，而且有机酸含量以柠檬酸为主，结合相关文献报道资料，按照每日饮用100g山楂酒的剂量计算，距离柠檬酸促进食物中矿物质吸收的作用的有效剂量相差不大，因此长期适量饮用彤康庄园山楂酒（干型），可促进人体对食物中矿物质的吸收。同时对降低血脂也可以起到一定的协助作用，对补充能量，缓解疲劳有一定的促进作用。