基于工作过程的中职餐饮实训室的设计与建设

蔡汝嫦

餐饮实训室是中职学生餐饮服务实训的重要教学场所，餐饮服务实训课程以建立工作过程系统化实训课程模式为改革趋势，因此实训室的设计与建设不仅要考虑建筑因素，更要以工作过程理念为导向。笔者尝试对餐饮服务实训的工作过程进行分析总结，并结合实际，对中职餐饮实训室的设计与建设进行探讨，并提出几点建议。

一、基于工作过程的餐饮服务实训教学内容

根据工作过程系统化的课程模式，实训课程要从一个个具体的“工作领域”转化为用于学习的“学习领域”，在实训课教学过程中，还必须将学习领域细化为具体的“学习情境”或学习任务。餐厅服务实训作为酒店专业的一个学习领域，笔者在教学过程中以餐饮行业岗位需要为导向，以实际工作中涉及的内容为主线，合理安排教学内容，有机整合为6个模块，即餐饮基本知识、餐前准备工作、接待服务、餐间服务、餐后服务、综合实践六个模块，并以任务引领，构架“模块——项目——任务”三个阶梯，紧密结合工作过程，将每个模块分解成若干项目，每个项目又细分为若干个任务，如表1所示。

二、基于工作过程的餐饮实训室建设

（一）建设一体化实训室，融合理论教学和技能训练

如表1所示，37个学习任务主要以实训为主，也离不开理论学习。在传统餐饮课中每一种教学场所只具备一种功能，即在教室学习理论课，在实训室进行操作训练，这割裂了酒店企业实际工作和职业学习的整体性，难以使学生获取工作过程知识。因此，根据工作过程理论，不再明确划分理论学习和实践学习，如餐巾折花的主要技法、结账服务往往包含了技能训练和理论知识，两者难以分割。因此，传统的实训室应设计成集理论教学和实践性教学为一体的实训室。以我校为例，由于教学条件的限制，餐饮实训室一般设计成中西餐的实训场地。如图1所示，实训室前区为全班的理论教学区，学生按小组就座，后区为技能训练区，并为每个学生设置一个实践工位，学生既可以单独，也可以小组形式共同完成学习任务。理论教学区可配置各种教学设备和多媒体视听设备，理论结束后，教师马上进行演示，也可指导学生进行任务实训。学生训练时有合适的学习任务的支持，学生还可在教师指导下动手操作。这样通过理论教学和技能训练相结合，学生能够获得工作过程知识，尽可能提高岗位素质。

（二）合理规划空间，注重综合化和多功能

餐饮服务技能实训的学习任务是一系列工作过程完整的、要求全面的综合性的真实任务。在实训室的学习环境设计中，应进行合理规划，使实训室成为融全部或多项工作任务为一体的教学场所。如在综合餐饮实训室中，學生不仅可以对模块六的综合实践零点服务和宴会服务进行全面的服务流程训练，还可以对调酒、咖啡制作、西点制作、茶艺、餐饮收银等多门课程所涉及的内容进行综合实训。这样能将学习场所与工作环境整合起来，学习环境与实际的工作环境的一致性较高。在这样多功能的实训室中，教师也可以设计一些贴近工作实际、要求全面的综合实训活动来培养学生的综合职业能力，从而保证职业教育的系统性和全面性。

因为多功能实训室所占用的空间比较大，因此在设计与建设实训室时，要做到合理规划空间，可首先考虑多种教学功能在空间上的相互转换，使有限的空间能够重复利用。如讲台处放置多媒体设备，同时讲台添加收银设备作为收银台。建设餐饮实训室时，可采用活动式的黑板、可折叠的圆桌和学生桌等一些比较灵活的设备设施，从而提高空间的利用率。

（三）依据工作过程，完善设施设备

由于资金限制或者缺乏长远考虑，餐饮实训室的设施设备远远跟不上酒店工作实际的需要，所以很难完成一个结构完整的工作过程的操作实训。设施设备的规划应依据工作过程理念，不能仅仅以参加省市技能竞赛为目标，盲目地添置设施设备，而忽视了教学实训任务的设施设备需求，导致任务训练的缺失，不能使学生形成较好的综合职业能力。因此，设施设备的完善应以工作过程理念为导向，使用有限的资金添置本学期学习任务所需要的设施设备，逐步有计划地完善实训室功能，使学生在较好的学习环境中培养职业能力。选择餐饮实训室的设施设备首先要考虑是否满足实训任务的开展，也可以考虑仿真实物。例如，学习斟酒时可采用红茶代替红酒，上菜分菜时可采用仿真实物来替代菜品，这样投资少、占地小，运行成本也低。

另外，餐饮实训室的建设也可以采用校企合作的方式，由学校根据酒店企业工作过程的具体需求制定实训任务，酒店企业为学校捐献所需要的设施设备，学校为企业定向培养人才， 实现学校、人才与企业的共赢。

三、结束语

当今中职餐饮服务实训课程的开发应紧密结合实际工作过程，餐饮实训室作为餐饮服务实训的重要组成部分，其设计与建设也必须紧紧围绕餐饮服务的工作过程，才能使学生在高度仿真的工作环境中训练岗位技能，以尽快融入社会工作。

总之，餐饮实训室的设计与建设应以工作过程理念为导向，使学生在良好的学习环境中完成各项训练任务，熟练掌握各种餐饮服务技能，为学生创造更大的价值，使学生提升综合职业能力，让学生真正成为社会的“抢手货”。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育与培训学习新概念[M].北京：科学出版社，2003.

[2]徐国庆.职业教育课程论[M].上海：华东师范大学出版社，2008.

[3]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发[M].北京：清华大学出版社，2009.

[4]赵志群.职业教育教师教学手册[M].北京：北京师范大学出版社，2013.

责任编辑陈春阳