三个师傅

朱仲南

上海跟别的地方略有不同，对男性的称呼，十分简便。只要是35岁以上的，一律称之为“老师傅”，绝对不会引起反感。但你如果用老先生、老头、老板等，效果会差一点点。所以笔者多年前去上海，求35岁以上的人办事、问路，一律称“老师傅”，有一次向一个40多岁的男人问路，他居然带笔者走了几条里弄，真一个好老师傅。

人生中，你一参加工作，你问人生之路怎么走，也会有不同类型的师傅走出来，给你指点一番的。笔者认识一位年轻人，中技畢业，学的是旅游餐饮专业，毕业后去了一间大饭店工作，有三位饭店的高管喜欢这小伙子，向他传授了工作经验及人生的体会。

第一位师傅说：做这一行业，嘴巴要甜，但下手要“狠”，点菜人的心理要把握好，能下手的果敢大胆，点汤点菜点酒点西点一口报高的价。客人说你时，你就说我是怕点便宜的菜不尊重你，请理解。一般这话一出口，没人会再吱声。客人不吭声，你就成功了，客人消费高，老板收入好，大家都好，你自己又有提成，一定要放开手脚大胆做。这一行如同做人，先下手为强，后下手遭殃，做生意就得如此。

第二位师傅说：这一行竞争很厉害，十分激烈，所以不能得罪人，不管是店里的老板，还是中厨部、西厨部、酒水部、楼面部的人，统统不能得罪。客人也不可得罪，要笑脸常开，嘴甜手快，报价精准，菜式品种烂熟于心。入饭店的人，要一眼观七，入房的人，要细辨动静，不可怠慢。上取得老板信任，中和得了各部门的人，平对得起食客。这样做人是干这一行的基本功。叫和和气气，顺心顺意，为人为己，搞好人际关系，到哪都饿不死。

第三位师傅说：入这一行当做事相当于人事部、技术部、工会干部的结合体，你首先要善于看人懂人，分辨身份后合理报价，这样不会令人反感，这有点像人事部门的“睇人”。客人是看菜吃饭，你应是看人点菜。关于技术，100个人中，有90个人认为饭店是没有技术活的，这些人都是阅历浅的人。饭店的技术活，一辈子也学不完，光是炒饭，有的店炒得香喷喷的，有的店的炒饭客人只吃几口；有的店包子一打又一打上，有的店卖的包子没人吃，这其中学问大啦。每个细节你都要学，一是一技傍身，什么都不怕；二是回到家里，同学聚会，不露一手，白学白干这一行；三是和客人聊天，有这方面知识，十分投缘，关系就容易密切。关于说工会，是你的态度必须像工会的干部，只要你一进工会，便不分职务级别，工会都要对会员一视同仁，尽心尽意，服务到位，不可怠慢、轻视、歧视、蔑视。

年轻人对笔者说，这三位师傅在这个大饭店是明显的三类群体，常常是第一类人风光，收入好，奖金高，往往赢在写菜提成、营业额提成上。第二类人也不差，与人为善，不少厨师跳槽或另起炉灶，也忘不了他，业内十分受欢迎。第三类人同样不差，他们业务讲质量取胜，人品讲素养留客，不少客人十分信赖这类人，有的甚至一个公司的中午餐全部委托饭店完成，效益也不差。

年轻人问笔者，这三类做法中，哪一类最好？笔者说，刚才是1、2、3排列，现在应该是3、2、1排列。刚开始，私企、国企都会欢迎第一类人，因为他们懂赚快钱，但日子长了，“嘴甜手狠”是不得人心的。所以一般几年后便会被冷落、搁置。第二类人心杂，取悦别人的动机是为了自己的利益，利己心依然较重，很难有大的发展。第三类人对做人、做事认识比较准确，定位好，干一行、爱一行、懂一行，是难得的人才。

笔者想起一些往事，邓小平到广东视察时，有几次吃了广东餐厅饭店大师傅做的菜，十分高兴，对了口味，离开餐厅前居然去厨房看望老师傅，并和他们合影留念。笔者常对身边人开玩笑说，邓老爷子做得好。他一辈子什么人没见过？他知道，能为客人做出对口味的菜，是有高超技艺的人，一定是好人、贤人，所以要握手、致谢。这种师傅，一定不是见钱眼开、打小算盘的人。能赢得和伟大人物合照的机会，你可以吗？这种人是令你不得不服的人。这叫上了心才上档次，心里有了别人才有对的味道。

（黄锦明荐自《点亮一盏心灯》）

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