冷冻技术在红茶加工中的应用

聂占一　严星　龙维民

摘要：比較了不同冷冻处理对红茶品质的影响，通过正交试验优化了冷冻、揉捻和发酵等工序的时间参数。结果表明，采用萎凋-冷冻-揉捻-发酵-干燥工艺，红茶感官审评总分较高，茶黄素含量高于其他工艺（P<0.05）。正交试验结果显示，随着冷冻时间的延长，各感官因子得分呈上升趋势，冷冻时间对香气得分和总分的影响达到显著水平，但冷冻1 d和2 d之间各感官因子得分差异不显著；揉捻时间对红茶外形、汤色、香气、滋味得分和总分的影响显著，但1.5 h和2.5 h间差异不明显；发酵时间对各感官因子的得分影响不显著。冷冻1 d和2 d的茶样，氨基酸和茶黄素含量明显高于不冷冻茶样；冷冻时间、揉捻时间、发酵时间对其他化学成分含量的影响不显著。综合看，结合生产实际，引入冷冻技术的红茶加工工艺流程及参数为：鲜叶→萎凋（含水量60%左右）→冷冻（1 d左右）→揉捻（1.5 h左右）→发酵（1.5 h左右）→干燥。

关键词：红茶；冷冻技术；加工

中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）09-0082-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.09.019

The Application of Freezing Technology in the Processing of Black Tea

NIE Zhan-yi1，YAN Xing1，LONG Wei-min2，ZHOU Ji-rong1

（1.Key Laboratory of Horticultural Plant Biology，Ministry of Education/College of Horticulture & Forestry Sciences，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2.Hubei Xuanen Wei Min Industrial Co.， Ltd.，Xuanen 445500，Hubei，China）

Abstract： The effects of different freezing treatments on the quality of black tea were compared， and the time parameters of the freezing，rolling and fermentation process were optimized by orthogonal experiment. The results showed that the withering-freezing-rolling-fermentation-drying process of tea sensory evaluation score was higher than the others，and the content of theaflavin was higher than that of other technologies（P<0.05）. Orthogonal test results showed that the scores of all sensory factors showed an upward trend，and the effect of freezing time on aroma score and total score reached a significant level with the increase of freezing time，but there was no significant difference in sensory scores between 1 d and 2 d； Effects of rolling time on the shape，color，aroma and taste of the soup and the total score were significant，but no significant difference between 1.5 h and 2.5 h； And the effect of the fermentation time on the score of each sensory factor was not significant. Tea samples frozen for 1 d and 2 d，the content of amino acids and theaflavins were significantly higher than that of non-frozen tea sample； The effects of freezing time，rolling time and fermentation time on the contents of other compositions are not significant. Comprehensive view，combined with the actual production，the process and parameters of the processing of black tea with freezing technology are as follows：fresh leaves→withering（about 60% water）→frozen（about 1 d）→rolling（about 1.5 h）→fermentation （about 1.5 h）→drying.

Key words： black tea； freezing technology； processing

近些年，中国绿茶和乌龙茶产量持续下降，而红茶产量逐年增加[1]，红茶在茶叶供给侧结构性改革中发挥了重要作用。茶叶科技工作者围绕中国红茶加工中的技术问题，如春秋季环境温度低发酵难、茶汤亮度不强等，进行了各种探索和实践。夏涛等[2]探讨了冷冻萎凋对酶活性的影响，试验采用先冷冻再萎凋处理，发现冷冻萎凋抑制了酶的活性。黄建琴等[3]也采用先冷冻再萎凋的方法，指出冷冻改善了红茶的汤色和滋味品质，但香气不如传统红茶。张雁飞等[4]研究了冷冻对红茶品质的影响，提出鲜叶冷冻制作的红茶滋味、汤色和叶底优于传统红茶，但香气稍逊于传统红茶。以上研究均采用冷冻在前，自然萎凋在后或者鲜叶直接冷冻的处理办法，强调了冷冻技术缩短萎凋和发酵时间的效果，而忽视了自然萎凋的突出作用。为此，试验比较了不同冷冻工艺对红茶品质的影响，在此基础上，优化了红茶的冷冻时间、揉捻时间和发酵时间参数，提出了红茶加工工艺流程，以期为红茶生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

工艺试验材料为鄂茶1号一芽二叶、一芽三叶，采自湖北宣恩维民实业有限公司茶园；正交试验鲜叶为福鼎大白茶一芽二叶、一芽三叶，来自华中农业大学茶叶基地。

1.2 样品制备

1.2.1 工艺试验样品制备 取鄂茶1号一芽二叶、一芽三叶，室内自然萎凋，当含水量达到60%左右时，按以下方式进行处理，每个处理3次重复。

处理1：将萎凋叶用无异味包装带包装后，放于-18 ℃冰柜（海尔518）冷冻1 d，取出，常温下解冻，吹干表面水分，收堆发酵（环境温度28 ℃），2 h后，在茶叶烘干机（JY-6CHZ-8B）上干燥，含水量控制在7%左右。

处理2：冷冻方法同处理1，冷冻结束后，吹干茶叶表面水分，揉捻1.5 h（15型揉捻机），下同处理1。

处理3：将萎凋叶揉捻1.5 h，再冷冻1 d，取出后，吹干，余下同处理1。

处理4：将萎凋叶揉捻1.5 h，发酵，余下同处理1。

1.2.2 正交试验样品制备 采用L9（34）正交表，试验因素和水平见表1。将自然萎凋适度的福鼎大白茶分别按表1要求进行处理，所用设备与工艺相同，茶叶在烘干机上干燥，含水量控制在7%左右。

1.3 检验方法

感官审评，水分、水浸出物、茶多酚总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量等的检测方法分别参见文献[5]至文献[10]；可溶性糖含量测定：蒽酮比色法[11]；干茶色泽检测：色差计法[12]；茶黄素、茶红素、茶褐素含量测定：系统分析法[11]。

2 结果与分析

2.1 不同冷冻工艺对红茶品质的影响

不同冷冻工艺茶样感官审评结果见表2。从表2可知，处理1感官审评总分、汤色、香气、滋味和叶底得分均最低，说明只有冷冻工序而不进行揉捻，茶叶细胞破坏不充分，发酵难以正常进行；具有冷冻和揉捻工序的处理2和处理3红茶的香气、滋味得分和总分均高于处理4（传统工艺，没有冷冻工序），表明冷冻工序有利于改善传统红茶品质；处理2香气、滋味得分和总分高于处理3，说明先冷冻再揉捻的效果优于先揉捻再冷冻。

干茶色泽分析结果见表3。从表3可知，处理2红茶亮度最好，H a* b*（色相角）值最小，进一步证明处理2红茶润度好，且红色比例高。

主要化学成分检测结果见表4。从表4可以看出，处理2、处理3、处理4茶黄素含量均高于处理1，但三者之间的差异不显著；处理1和处理3、处理4之间茶黄素含量差异也不显著。冷冻工艺对其他化学成分含量的影响未达到显著水平。

综合来看，按照鲜叶→萎凋→冷冻→揉捻→发酵→干燥的工艺流程，所制作的红茶品质较好。

2.2 正交试验结果分析

从表5可以看出，1号茶样、4号茶样和7号茶样感官审评总分均低于80分，1号茶样因揉捻时间短，发酵不充分，未能较好地体现红茶品质特征；4号茶样主要因发酵时间偏长，导致干茶色泽偏暗；7号茶样因冷冻和发酵总时间长，使干茶色泽变暗。按传统工艺制作而成的2、3号茶样总分低于经过冷冻工艺的5、6、8和9号茶样，表明冷冻工艺改善了红茶的感官品质。从表6可以看出，发酵时间对各审评因子得分的影响不显著；揉捻时间对外形、汤色、香气、滋味得分和总分的影响达到显著水平（P<0.05），但1.5 h和2.5 h之间差异不显著；冷冻时间对香气得分和总分影响达显著水平，冷冻1 d的得分高于0 d，但差异不显著，冷冻1 d和2 d的得分差异也不显著。但在实际生产过程中，考虑成本和效率，以冷冻1 d为宜。

主要化学成分的含量多重比较结果见表7。从表7可以看出，揉捻时间和发酵时间对各化学成分含量的影响不显著；冷冻时间对游离氨基酸和茶黄素含量的影响达显著水平，随着冷冻时间延長，游离氨基酸和茶黄素含量增加，1 d和2 d之间差异不显著；冷冻时间对其他化学成分含量的影响不显著。

3 小结与讨论

试验旨在找到冷冻技术加入红茶加工流程的最佳时机，研究结果表明，在鲜叶经过自然萎凋，含水量达到60%后进行冷冻，再进行揉捻、发酵和干燥，按此工艺制作的红茶感官品质、干茶色泽、茶黄素含量明显优于其他工艺制作的红茶。已有的研究采用在萎凋前引入冷冻技术的方法，抑制了酶活性，不利于香气品质的形成。试验控制萎凋叶含水量为60%左右，但是否为最适含水量，还需进一步研究。

采用正交试验研究了冷冻时间、揉捻时间和发酵时间对红茶品质的影响。总体看，随着冷冻时间的延长，各感官因子得分和总分呈上升趋势，冷冻时间对香气得分和总分的影响达显著水平，但冷冻1 d和2 d间差异不显著。除叶底外，揉捻时间对其他感官因子得分的影响达显著水平，但1.5 h和2.5 h间差异不显著。冷冻1 d和2 d的红茶，茶黄素含量明显高于不冷冻红茶，但二者差异不显著。因此，在生产中，采用冷冻1 d，揉捻1.5 h工艺，既可满足红茶加工需要，还可以节约成本。在试验设定的发酵时间范围内（1.5～3.5 h），发酵时间对感官因子和化学成分的影响均不显著。考虑到引入冷冻工艺后，发酵时间比传统工艺短，选择较短的发酵时间有利于提高加工效率，因此，将发酵时间定在1.5 h左右为宜。

综合来看，引入冷冻技术后，红茶加工工艺流程及其参数为：鲜叶→萎凋（含水量60%左右）→冷冻（1 d左右）→揉捻（1.5 h左右）→发酵（1.5 h左右）→干燥。

参考文献：

[1] 彭 迎.我国红茶产业现状及可持续发展对策[J].中国食物与营养，2017，23（7）：25-28.

[2] 夏 涛，童启庆.冷冻萎凋对茶叶多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶活性的影响初探[J].浙江农业大学学报，1997，23（1）：1-6.

[3] 黄建琴，王文杰，丁 勇，等.冷冻萎凋对功夫红茶品质的影响[J].中国茶叶，2005（2）：18-19.

[4] 张雁飞，李立祥，张小幅，等.冷冻对红茶品质影响的研究[J].茶叶科学，2013，33（4）：370-376.

[5] GB/T 23776-2009，茶叶感官审评方法[S].

[6] GB/T 8304-2013，茶 水分测定[S].

[7] GB/T 8305-2013，茶 水浸出物测定[S].

[8] GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法[S].

[9] GB/T 8314-2013，茶 游离氨基酸总量的测定[S].

[10] GB/T 8312-2013，茶 咖啡碱测定[S].

[11] 张正竹.茶叶生物化学实验课程[M].北京：中国农业出版社，2009.

[12] 严 峻，林 刚.测色技术在茶叶色泽及品质评价中的应用研究（二）：茶叶色泽的测定[J].茶叶通报，1995，17（2）：1-3.