秭归：山野的味道

文、图 | 梅子 编辑 | 田宗伟

旷有野韭，左右采之

秭归人，只要是秭归人，都喜欢吃野韭菜。近些年，在江边小城，挖野韭菜已成为一项参与甚众的春日户外活动。

挖野韭菜，是山里孩子的童年必修课。冬天刚刚过去，太阳渐渐暖和，等待春耕的土地上，野韭菜率先钻出地面，在尚枯黄着的野草中，冒出丝丝绿意。提着小竹篓，拿着兰腰锄，像觅食的麻雀，一群毛孩子在山坡坡上寻寻觅觅。青黄不接的季节，辣椒酱腌韭菜加懒豆腐，很能下饭。为了让饭桌有点滋味，我们热衷于挖韭菜，大人也很支持我们。尽管很多时候，不过是借挖韭菜逃脱家务劳动，去干些上山爬树下沟捉鱼的勾当。

野韭菜选地生长。它喜欢的地，一片一片的，显摆着嫩嫩的诱人的绿意，哪怕石头包包，培坎缝缝，如果不是它的土，一根也不长，哪怕是紧挨着的两块田。土肥长得粗长，土薄长得细瘦。不懂土壤，不明白野韭菜喜欢什么样的土，掺了碎石块的黄土，常见长得茂盛。揭开表土，可以看到野韭菜圆圆的韭果密密麻麻挤在一起，细细的根须相互纠缠不休。只要找到一片，可以蹲着挖个半天不挪窝。野韭菜就像“离离原上草”“春风吹又生”，不管挖得有多干净，到来年，挖过的地方又会长出绿油油的一片来。年年挖年年有，不知道它靠什么保存了自己的种子。野韭菜，就像天赐的一样。

认识扁韭之前，韭菜于我没有家野之分，我心中的韭菜，真的是一野物，它又叫山韭。而真正的韭菜，是一直被人们种在菜园边的扁韭。野韭菜的浓郁香味远远超过扁韭，包饺子、炒鸡蛋、做凉菜，风味更为独特。而野韭菜的球形茎——韭母子，是做泡菜的上好材料，泡制好的韭母子酸酸脆脆的，特别开胃爽口。

说到吃野韭菜，就想起初中的寄宿生活，还有跟我同床共枕的华。寄宿苦学，指望靠读书跳出农门的我们，再也没有时间挖韭菜，却是吃得最多的时候。食堂的饭菜每顿都是两样：一瓢玉米面蒸饭，一瓢懒豆腐。遇上面粗，清汤般的懒豆腐上飘着一层玉米皮。我们杨林人有句老话：“面饭懒豆腐，吃哒胖乎乎”，就营养来说，这样吃没大的问题，可也架不住365天顿顿吃啊！打饭回到寝室，同学们各自从床底的木箱子里取出从家里带来的下饭菜：炒咸菜、豆豉、辣椒酱、油辣子。到春天，多数山上来的同学都会用大玻璃瓶带腌制的野韭菜，你的吃完了，就吃我的，吃饭时，你舀一瓢我舀一瓢，一瓶腌韭菜很快就见了底。面饭懒豆腐里加进香香的绿绿的野韭菜，正长身体的我们，觉得那就是人间美味。因为家在学校附近，我几乎不带这些下饭菜，如果不回家吃饭，到饭点，多数吃华带的菜。华的母亲做的腌韭菜很香，好像用的是油辣子，不是辣椒酱，辣椒酱拌的容易酸，一酸就没了野韭菜的清香。因为有香辣可口的野韭菜下饭，现在回想，面饭懒豆腐的初中生活似乎也没那么清苦呢。想想我们初中的那班发小，一群山里孩子，现在个个生活得不错，哪个都像野韭菜，我们身上的奋斗劲儿，我们对理想的执着，也算是“离离原上草”“春风吹又生”。

▲ 野韭

▼ 柑子皮

柑子皮也是一道菜

把各种橙子叫柑子，是秭归人的习惯，吃柑子皮，是秭归人饮食的另一个习惯。在秭归，柑子皮也是一道菜。就像离不开辣椒花椒、生姜大蒜这些传统作料一样，秭归人做菜，也离不开柑子皮。

不明就里的外地人，常误以为秭归人吃的柑子皮，就是陈皮，必须说明，柑子皮不是陈皮。陈皮特指成熟的橘子皮，橘子跟柑子，虽同为芸香科，却是两个完全不同的品类。橘子皮薄而无肉，味又涩苦，不适合吃，秭归人常用晒干的橘子皮熏腊肉。

柑子究竟是什么？柑子就是橙子，可柑子又不全是橙子。只是秭归人，习惯把所有的橙子都叫柑子。科学的解释是这样的：“柑子，常绿小乔木或者灌木，果实扁球状，春季开花，11至12月收获，也叫柑橘。用作经济栽培的有三个属：枳属、柑橘属和金柑属。中国和世界其他国家栽培的柑橘主要是柑橘属。”原来，柑子是所有橙子的老祖宗！一百多年前，一位英国的植物学家在西陵峡发现了三峡野橙，那时外国人都住在南津关外的宜昌城，于是将其命名为“宜昌橙”，它就是柑子，橙子的老祖宗，秭归很多种橙的老辈人都在山上见过真正的“柑子”。在西陵峡中的邓村，有一片三峡野橙保护基地，与秭归新县城一江之隔，什么时候要去拜望一下“老祖宗”。

对山里娃来说，野樱桃、毛桃子常见，柑子可是稀罕物。秭归的柑子都种在长江边。大约上世纪九十年代，随父母从山旮旯杨林桥搬到了长江畔的郭家坝，才见识到成片成林的柑子。那时才大致分清楚广柑、锦橙、脐橙各自的模样。小时候，非常少见的，祖母有时会从床头的小柜子里，摸出一个红澄澄闪着诱人金光的柑子，烤火的时候，放到火边烤上。眼巴巴地期待着祖母剥开柑子的瞬间，老式柑子没有新式品种的皮好剥，祖母用指甲一块块掐下柑子皮，香味也随之四溢，那味道闻了特别醒脑，果肉却酸得很。掐下的柑子皮用清水泡泡，用辣椒酱一拌，就是一盘开味菜。我喜欢柑子皮的香味远超过酸得令人脑仁疼的果肉。现在的秭归娃有福气，一年四季都能吃上柑子，又香又甜，品种多得让人眼花缭乱。

秭归人种柑子种出了大名堂，脐橙之乡名扬九洲，秭归人吃柑子皮也吃出了二十四个花样。传统的自不必说，做豆豉、做豆腐乳，必须放上切得细细的柑子皮；煮火锅，特别是煮羊肉火锅、腊肉火锅，不能少了柑子皮；橙子上市的季节，正好蒜苗出土，饭桌上少不了有一盘嫩蒜苗凉拌柑子皮。现在，秭归人又有了新发明，橙香粉蒸肉、橙香炒牛肉、橙香烤羊肉，进了大餐馆精美的菜谱，成了屈原家宴的特色菜。

秭归人吃柑子皮，有一些小讲究，并非所有的柑子皮都可以吃。秭归人的种橙大业日新月异，二十多个品种在长江两岸遍地开花，四季都有鲜果上市。新品种的橙子固然好吃，可秭归人还是钟情老品种的皮。广柑似乎没有人种了，种橙子的人家，一般会留一两树锦橙，锦橙就是专门吃皮的。秭归人自己培育的橙子品种，吃皮也不错，最好的，数桃叶橙，最近发现，秋橙九月红的皮也不错。这两个品种都是秭归人自己的亲儿，巧的是，它们的皮都香脆可口，我怀疑搞研发的秭归专家们，是不是在培育的时候就考虑到了秭归人喜欢吃柑子皮的嗜好。

不管怎么说，在老式品种消失之后，感谢专家们又研发出了桃叶橙和秋橙，不仅果肉甜美，还有香脆可口的橙皮，可将秭归人吃柑子皮的美食传统延续下去。

花椒树

莫教姜桂独成功的花椒

宋人刘子翚《花椒》云：“欣忻笑口向西风，喷出元珠颗颗同。采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中。鼎餗也应知此味，莫教姜桂独成功。”

说到花椒，在我们村里，谁家堂前屋后，不栽几棵呢？它们跟老屋和老屋里的老人一样长寿，长得盘枝错节，俨然长成一株守护老屋的小树。家里生了小孩，用花椒木削一个小棒槌，拿红线绳拴了，系在婴儿胖乎乎的手腕上，出牙时塞在嘴里咬一咬，辟邪，预防蛀牙，俗称咬牙棒。

最不爱走近花椒树，因为它没有好看的花朵，好吃的果子，还因为它一身的刺。青色的椒粒堆满枝头时，手痒痒，想摘了玩，大人吓唬说，摘了手会发麻的。于是，整个童年，都对花椒敬而远之。花椒似乎没有开花，就开始结籽了，从来没有注意过花椒的花是什么样子，明年春天，一定要关注这件事。

小时候对花椒没有对木姜子那么讨厌，祖母做菜时，把木姜子、花椒、辣椒、大蒜几样，剁成细细的一碗，不管炒什么菜，都放上一勺子。曾经因为不喜欢木姜子，吃饭时因为无处不在的木姜子想扔掉饭碗大哭一场。在大人看来，这肯定很好笑吧。虽然抗拒花椒的麻，但花椒的香味远远好过木姜子，心里便多了好感。小孩子真的不明白，大人为什么喜欢那么多奇怪的味道，直到自己成了大人，也开始喜欢那么多奇怪的味道，反而又不明白了，小孩子为什么不喜欢调料的味道，花椒、木姜子，多美妙的东西啊。现在想来，孩子是真的不需要调味料，他们的味蕾新鲜稚嫩，只能承受食物的本味，成年人的味蕾已变得迟钝，所以需要各种调料刺激食欲。

现在的我，再也离不开花椒。从花椒刚长出嫩叶，就开始打它的主意，采嫩花椒叶油炸拖面，采嫩花椒粒做泡菜。老花椒上市，青色的麻，红色的香，一样称几两存起来。做饭时，几乎每道菜，都要拿几粒花椒先行丢进锅里，炸出香味，再行炒作。其实吃菜的人不一定吃到了椒香，倒是满足了我这个做菜的人闻香之需。也不知是对椒香上瘾，还是对麻味独钟。

花椒本是平常木，落叶小乔木，芸香科，调味料之一。后来读楚辞，花椒在我眼里不平常起来。它在楚辞里枝动叶摇，播撒芳香：“杂申椒与菌桂兮，岂维纫夫蕙茝”“苏粪壤以充帏兮，谓申椒其不芳。”“览椒兰其若兹兮，又况揭车与江离？”“荪壁兮紫坛，播芳椒兮成堂。”“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”创作楚辞的屈原肯定是一个美食家。他对一切芳香的植物情有独钟，花椒因为浓香扑鼻，被屈原列为香木之一，代表高贵的君子。因为结实累累，极易繁衍，用以比喻子孙满堂。“播芳椒兮成堂”，就是湘君对他和湘夫人未来生活子孙满堂的幸福想像。屈原喜欢花椒，说明他好麻辣，高大上的诗人形象多了几分亲近和烟火气息。

上溯到诗经，花椒亦嘉木。花椒在诗经里被比喻为多子多福的美人，《椒聊》一诗云：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。”椒，硕人，多实，多子。椒是美人，能生能养，主吉祥。从诗经到楚辞，花椒一路又美且香。到了汉代，人们称皇后为“椒房”，皇后住的地方叫椒房殿。千挑万选出来的一国之母，必须是美人，且一直被国民寄寓着繁衍生养、高贵吉祥的美好希望。

多年前，看到一个中年人，用竹背篓背着一棵花椒树走在城市的大街上，不由自主跟着他走了老远，仿佛他背着的，是我生活的一部分。我这个失去了土地的乡下人，已没有一块地，可供一棵花椒生长。种花椒、摘花椒、晒花椒、吃花椒，像神经病一样在头脑里反复念叨着。属于我的花椒树，不知道是否还在乡下的老屋旁长得盘枝错节，长得像一棵树。

在我心里，花椒永远是一棵树，它在《诗经》和《楚辞》中婆娑，在童年的旧颜色里摇曳，在凡俗生活中日日生香。

紫苏跟美丽无关

紫苏是一个很美的名字，如果为自己取个艺名，我便叫紫苏。无端地，想到紫苏就会想到“流苏”，“流苏”是小资又美丽的东西。查看“苏”字含义，像胡须一样下垂的东西叫苏，从昏迷中醒过来叫苏，也用来专指紫苏，跟流苏有一点点关系。

“苏”的繁体“蘇”中，有草有鱼有禾，“蘇”跟鱼，的确有点关系。西汉枚乘在其名赋《七发》中记载过一道名菜“鲤鱼片缀紫苏”，他称赞紫苏为天下至美之物：“秋黄之苏，白东之茄……此亦天下之至美也。”东汉张衡在《南都赋》中也称赞紫苏：“苏筱紫姜，拂掇植腥”。看来日本人吃生鱼片配紫苏叶，是从中国学去的。宋代陈耆卿著《赤城志》，记载台州人煮鱼时加紫苏，味道鲜美。依样学古人，每次煎鱼，放些嫩紫苏叶，做出来的鱼散发着紫苏的清香，果真没有一点儿腥味。据专家研究，紫苏里含有一种特殊的活性物质，可以清除人体内的自由基，延年益寿。日本人喜食紫苏，这是他们长寿的秘诀之一吗？家乡的山坡坡上大片大片的紫苏啊，我们辜负你太久啦！

紫苏

紫苏是地地道道的中国货，古代称为“荏”，《尔雅》中则称其为“蔷”。两千多年前人们就发现了它的食用和药用价值，长沙马王堆汉墓的竹简中，记载着紫苏的食用方法。有如此历史背景的植物，不应该是野草，可在我的家乡秭归，从来没有人专门种植紫苏，田间地头，荒芜的屋场，乡间小路，到处都有它们的紫色身影，哪怕石头台阶的夹缝，紫苏也能生根发芽，开花结籽。

紫苏是一株不张扬的野草，就像渊博内敛的男子，不动声色。但一旦接触，便会被它的浓烈深深感染。紫苏紫得彻底，从茎到叶，通身紫色中微露一点绿，就连不起眼的小花，亦是轻浅的淡紫，花萼外紫内绿，将紫苏的花朵放大了看，竟十分美丽。绿和紫，这两种颜色的搭配在一起，看着鲜艳，实则低调，透着克制的理性美。低调的紫苏，香气却有无限的张力。不管叶片还是成熟的花穗，越捻弄香味愈浓，像积蓄了深厚的内力。香味特殊，口感涩苦的紫苏，在我心里又像收拾得干练利落、武功高强的侠士。这位侠士穿着深紫的侠士装，衣边微微露出绿色的里衫，深紫的头巾上别着一朵浅紫的花儿，他带的不是剑，是一把精致的弓，弓不大不小，与他的身材正好相配，身后的紫色箭囊绣着绿色连环云纹，形状刚好就是紫苏花穗的样子。如果有这样一位侠客，我会叫他紫苏侠。

小时候特别喜欢闻紫苏的香味儿，但不知道紫苏可以吃。每年到做酱的时节，母亲用紫苏、老蒜梗、香椿皮熬水，凉后用来泡豆瓣酱，泡菜坛子里长盐花，就丢些紫苏叶进去消盐花。祖母擅长将一切叶类蔬菜做成她的特色“沙拉”，印象中紫苏不在其列。直到在长江边的小城生活，吃到大蒜拌紫苏。刚从地里拔起来的嫩大蒜，刚从地头采回的新鲜紫苏叶，加点青辣椒，加点醋和花椒油，拌拌就好。还可以加柑子皮、则耳根。最经典的，还是嫩大蒜拌紫苏，白的大蒜配上紫绿的紫苏，看一眼，已口水狂涌。入口细嚼，大蒜的辛香往里沉，紫苏的清香往外散，大蒜的辣中和了紫苏的苦，两样不敢直接入口的东西，在唾液的搅拌下变成了舌尖上的享受，每个味蕾在瞬间苏醒过来。

专门在阳台上种了一些紫苏，煮面条、煎鱼、做凉拌菜，随时可以揪几片叶子，撕巴撕巴丢进去。今年找到一个新品种，叶片皱皱的，口感柔嫩，香味浓郁，苦味很淡，准备在平台上种一片，拿它当家常菜吃。大自然中，芳香的紫色植物并不多，紫苏紫色的叶子和箭形的花穗很有美感，可以当观赏植物种在花盆里。紫苏特别易活，随便丢进一堆土，就能茁壮成长。养一片紫色，养眼，养心，养胃。

现代人发明了很多紫苏的食用方法，紫苏煎黄瓜、紫苏炖鱼、紫苏子姜炒牛肉、紫苏麻辣鱼、紫苏茶等等。古人用紫苏烧煮的羹汤，被视为汤中极品。宋代学者刘敞的《采紫苏》诗云：“只以营一忱，形骸如此累”，写人们为饮紫苏汤不辞辛劳采摘紫苏嫩叶的情形。元代诗人吴莱也有诗句：“向来著殿评汤物，沈木紫苏闻第一。”可见紫苏汤确实好喝。等我的紫苏长得丰茂起来，无论古代的还是现代的，都可以一一实验起来，我的美食空间，多了一片耀眼的紫色。

当你看到一株紫苏在野草中微笑，跟它打声招呼吧：嘿，紫苏，我看到你啦！它的样子并不美丽，可当你口中叫出“紫苏”这个名字，是不是觉得很香很美呢？

鱼腥草

狗腥草的华丽变身

一种学名叫鱼腥草而我们山野人叫狗腥草的野草，其实跟鱼也没关系，跟狗没关系。因为气味特殊，山里人不知鱼味，于是叫它狗腥草？水边的人见鱼多，于是叫它鱼腥草？生鱼和家狗身上的气味儿，谁愿意贴在鼻子上闻？走了一些地方，似乎只有鄂西一带有“狗腥草”的叫法，在秭归，长江边的人叫它“则耳根”（音），同样喜欢吃鱼腥草的遥远的贵州人叫它“侧耳根”，两音相近。鱼腥草为什么叫则耳根或者侧耳根？民间约定俗成的叫法，无法考证。还是书中的解释文气，鱼腥草，胡椒目，三白草科，蕺菜属，蕺菜种，又名岑草、蕺、菹菜。蕺或菹，古味盎然，从来不知“狗腥草”还有这么古雅的名号。

鱼腥草能吃的时间短暂，春天，刚刚冒出红色的嫩尖尖，是最好吃的时候。白生生水灵灵的嫩根，一碰就断。稍老一点，只要能掐断，也使劲儿掐，一掐就断，必定好。吃鱼腥草，讲究的，不能用刀切，用手掐的味道好一些。先把鱼腥草淘洗干净，除去老根，一根根把节上的须捋干净，再一根根掐成寸长的小节，配上蒜苗、油辣子、酱油、醋凉拌。做法简单，打理干净却挺费时。老家的青扁沙土特别适合鱼腥草生长，沟沟坎坎，挤挤挨挨，红色的梗儿绿色的叶，老去时节，白色花瓣托着长长的烛样的金黄花蕊，像一支支自带灯盏的小蜡烛，整齐划一，在一片油绿中闪着光亮，真叫好看。打猪草，我们几乎不扯鱼腥草，猪不爱吃。鱼腥草在我老家也算不上一盘菜，地位远远比不上野韭菜、蘑菇、竹笋、神豆腐等，大人偶尔会腌一碗，有尝鲜的意都不爱吃的东西，人怎么吃！

不知什么时候，“狗腥草”变成“则耳根”，完成了它的华丽大转身。从时令野菜变成了大棚栽培、超市供应的四季时蔬，从只吃根，变成了根叶同吃，从家常小菜变成了大小餐馆必备菜，从凉拌菜变成了可以炒的菜，从小盘赠菜变成了大盘主菜。最近几年开始流行吃则耳根的叶子。取地上连着三五片嫩叶的部分，浇上配好的酸辣味水，红茎绿叶鲜活活地端上桌来，麻辣鲜香，特别勾人食欲。屈原家宴大赛时，一位嫂子别出心裁，做了一盘则耳根炒腊肉，毫无悬念地通过了初赛。前几天在医院做高压氧，巧遇这位嫂子也来做高压氧，于是讨教如何做则耳根炒腊肉。她告诉我，选择的则耳根一定要嫩，还要掌握好则耳根下锅的时间，肉炒好了才能把则耳根放进去，稍微翻炒几下就起锅，炒的时间稍长，则耳根就会变绵，就不好吃了，时间短，则耳根是脆的，腊肉的韧劲配上则耳根的脆嫩，吃起来才有点意思。关于则耳根的吃法，秭归人习惯各种凉拌。想在秭归吃则耳根太简单了，在秭归的大街小巷，走进任意一家大小餐馆，上菜之前必定有一盘赠送的凉拌则耳根与你先见面，喜欢吃，完了可以再要，不喜欢吃，就当它是鸡鸭鱼肉的标配。

左右研究一番，我觉得狗腥草实现华丽转身的原因，不在其变成了“则耳根”，而在其神通广大：抗菌、消炎、利尿、提高免役力，天然无毒副作用的抗生素。现代人讲究养生，讲究药疗不如食疗，如果吃几天则耳根能把感冒吃好，何必吃药呢？如果吃便宜的则耳根能提高免役力，何必买昂贵的保健品呢？

某年在湖南怀化，看到街头小吃摊上摆着一盆盆面条一样的东西，两块钱，就给挑一方便盒，作为称职的“好吃佬”，立马要了一盒，迫不及待地喂到嘴里，才发现是则耳根！把则耳根做成光溜好看的街头小吃，怀化人是怎么做的呢？这个迷一直留在我心里。还有贵州人的“侧耳根汤”，也时常惦记着，什么时候去了贵州，一定要尝一尝。小草名贱，却有着厉害的内功，仅一个凉拌法对不起它，一定要在吃法上多多尝试，别浪费了老天爷的恩赐。

相传鱼腥草曾帮过越王勾践的大忙。帮他带领全国人民度过饥荒，最后终于打败吴国，雪洗前耻。鱼腥草是越国的恩草呀。最近有人竟说鱼腥草有毒，我不大相信，果然没几天，伪科学不攻自败。我只相信咱们老祖宗的智慧，一辈辈吃下来都没问题，现在突然有问题了？真是信了他的邪。在我这个山里孩子心里，鱼腥草永远叫狗腥草，挤挤挨挨长满沟沟坎坎，举着她的小蜡烛，在春天等待被春风点燃。