恩施乡土味儿

文 | 安丽芳　编辑 | 田宗伟

如今的酒店五花八门，顾客的选择也千奇百态：有的吃品味，有的吃特色，有的吃环境，有的吃实惠，有的吃情趣，有的吃热闹，还有的吃气派。气派怎么能吃呢？北京价位最高的“顺峰”“金钱豹”，吃一顿数千元，人称“一把刀”，即使是刀，也有人愿把头伸去让砍。正如老舍所说：“人若是兽，钱就是兽的胆子。”有钱就有胆子。谈生意、会朋友约在“顺峰”“金钱豹”吃饭，显示实力和气派，其价值并不在于吃。吃特色、吃品牌是多数人的选择，特色是口味，品牌是精致。

离开家乡，我也是外地人，每到一地，吃什么？我首先打听哪些是当地的特色。有的地方特色菜已远近闻名，我们慕名而去，有些地方需有人介绍。例如，到了杭州，人家说，不吃“东坡肉”你白来了杭州，到了周庄不吃“沈山肘子”说你不了解周庄文化。吃了不说，还包装精致的让你带回去。

外地人到恩施吃什么，带什么，什么是恩施特色，如何让外地人吃出恩施印象，吃出人无我有的东西。要挖掘研究恩施传统饮食文化。饮食和文化艺术皆同——民族的即是世界的。

倒扑坛

恩施菜有酸、辣、干三大特点，传统名菜乃“三罐一老酒，泡菜土腊肉，盐菜榨广椒，合渣懒豆腐”。

这些菜历史悠久，可追溯到清嘉庆时期，制作工艺十分独特，味美价廉，故盛行至今久食不衰。

因为从前没有冰箱保鲜，在气候较高的热天，只好把鲜肉、鲜鱼切成块，加佐料（如花椒、辣椒、料酒、盐、糖）与苞谷粉或米粉一起拌匀后放入小口坛内，用壳叶（包谷叶）或稻草、棕片等覆盖其上，再用硬篾撑住以防下滑，将坛子倒扣在浸于盛有水的瓦钵里。原本是为了贮藏，结果成就了一种好菜的制作。称之为“倒扑坛”。将鲜鱼、鲜肉洗净切大块，码料酒、糖、盐、花椒、辣椒，放倒扑坛，扑上一段时间，吃时取出，鱼放油锅炸，黄晶亮色，像上了一层焦糖，名“糖醋干鱼”。从扑坛中取出的肉，肉质紧密，佐料码进了味，只需蒸熟，切成薄片儿，年三十夜坐炭火边用手撕了当零食吃，特别有味。

用这种倒扑坛的制作手法，可做出很多的美味。把红灯笼广椒，从蒂巴连子一起取出，在辣椒肚里灌以糯米或肉，也可灌汤元面，放倒扑坛扑上一定时日，再取出放锅里煎。糯滋滋，软绵绵，酸辣味儿，尤其好吃。白菜和茄子晾干洗净后，切划开四半儿，码盐、辣椒、花椒，放入倒扑坛，到夏天配粥吃，是最好的开胃菜。这些菜，为当地人祖祖辈辈不断探索，创造，演绎至今。

恩施女人素来聪明能干，“房前屋后一把摸，鞋脚针线不用说。”真正的恩施传统特色菜，无须大厨，皆出自能干的家庭妇女之手。

二环路由于建设年代较早，核心城区用地条件受到限制，因此中间带宽度采用了极限值。其中，二环路北段（西便门和东便门一线以北）中央分隔带为0.5 m宽混凝土防撞墩，二环路南段（西便门和东便门一线以南）中央分隔带为1.5 m宽绿化带。因此，二环路中央分隔带空间总体上非常紧张。

记得一次我侄儿娶亲，我这个当姑姑的做“高亲客”（属男方重要亲属，不可轻待），在女方获得上等待遇，由几个家庭妇女主厨，席上全是当地土菜：鮓辣椒扣肉、炸藕夹、豆腐丸子、洗沙瘦肉团、烧茄子、煎糯米辣椒、合渣、根巴粉炒腊肉、菜干儿炖腊排骨、盐菜垫底蒸肉等等。那顿饭，吃得我至今想起来还流口水。在恩施只要是土家特色的传统菜，没人不喜欢。

合渣、鮓辣椒

合渣、鮓辣椒，是恩施的两大特色菜。

民国时期《湖北省政概况》载：“高山终年以玉蜀（即玉米，作者注）、马铃薯、甘薯（即红薯，作者注）等为粮食，以获之大豆于前脱浸水中，翌日磨之食，时置锅中加菜叶辣椒烹而佐膳，谓之合渣。有的则以玉米浸而磨之，晒干加辣椒末拌藏，炒以佐膳，名鮓辣椒。”清代嘉庆年有“黄豆浆、包谷饭，山农一饱胜珍馐”之说。至今恩施人仍以合渣、鮓辣椒为主菜，长盛不衰。

恩施人家家都做鮓辣椒，从辣椒上市便开始做，将辣椒剁碎掺入包谷粉，拌匀后放入小口坛内，用壳叶（包谷叶）或稻草、棕片等覆盖其上，再用硬篾撑住以防倒扣坛体后下滑，处置稳妥后倒扣在浸于盛有水的瓦钵里，称之为倒扑坛。等辣椒汁充分浸于包谷粉中后，即成鮓辣椒。做一次可供一年或几年吃用。吃法多样，若与合渣为伍伴吃，是最好的下饭菜。

合渣、鮓辣椒最具乡味和乡情。我堂姐离乡已有六十余载了，每次我去北京她总要千叮万嘱别忘了带家乡的鮓辣椒。堂姐年少离家参军，现在北京已是儿孙满堂，乡味儿的合渣、鮓辣椒，传递着她数十年与家乡寒来暑往的深情眷念。饭桌上缺乏味口时堂姐常怀念恩施乡土味儿，闷闷不乐。儿女常取笑说：“妈妈的乡病还非得合渣、鮓广椒能治呢。”鮓辣椒恩施人又叫鮓广椒。她爱吃恩施乡土味儿，还影响了全家，在北京生长的儿女和孙子也爱吃鮓辣椒，更爱吃堂姐自磨的合渣。以前，我女儿在北京读书时嘱咐我什么也别往北京寄，要寄就寄鮓辣椒。离开恩施在外读书的学生，无一不是让家长炒好一大包鮓辣椒带走。

恩施人在外地若遇老乡，定要谈及好久未吃合渣、鮓辣椒了。他们即便在外走世界，却也走不出对家乡菜的嗜好。

合渣、鮓辣椒这两样菜，营养丰富，制作简单，雅俗共赏，贵贱皆宜，富可上席，贫可当饭。这两样菜以前是上不了正席的，但现在恩施最好的酒店也不能没有它。恩施有一个八十岁的黄老太太还开了一家“张关合渣”店呢。

从前，恩施的最低生活水平就是只吃合渣、鮓广椒，因为吃这种菜每天不到块把钱的开支，经济拮据的人甚至顿顿合渣、鮓广椒，当饭吃。外人哪里知道，其实舒服可口，又不乏营养，故久吃不腻。

合渣、鮓广椒最具土家族饮食文化之特色，它不仅代表民俗，风情，也体现了土家人的某点儿性格。合渣，恩施人多叫它“懒豆腐”，顾名思义，它比做豆腐要简便许多，不滤渣、不点膏，黄豆浸涨磨浆加菜一煮即成懒豆腐。或许是一个“懒”字养成了地方某些人的堕性与满足。顿顿吃合渣、鮓辣椒，成本低，吃不腻，还不失面子，有合渣、鮓辣椒吃就满足了，于是守旧、固执不思变，“金窝银窝，不如自己狗窝”。当然也不乏想出去换口味儿的“有志之士”。合渣、鮓辣椒之所以流传至今长盛不衰，是因为好吃，有营养，消费低，如今好像是被人们重新认识，似有发展推广之势。

2 酢广椒 摄影/文林

梳子扣

论恩施土家族饮食文化，“梳子扣”当属宴席上不能缺席的主角。梳子扣是恩施土家族历史悠久的传统名菜。所谓梳子扣，系因上席时菜品肉片形如倒扣盘中的一摞梳子背。

梳子扣制作工序繁复，讲究手艺，难把火候。用一土碗，选一块碗样大小，带皮半肥半瘦的上等五花肉，煮八成熟，抹蜂蜜于肉皮上，放油锅将肉皮炸泡、起皱。刀工切片均匀，肉片连而不断。置肉碗中，肉皮触碗底，肉上放鮓广椒，上柴火灶蒸。

经蒸熟透，从蒸笼里取出扣肉，将土碗倒扣盘中，揭走土碗，此时肉在上，鮓广椒在下，碗底肉成为盘中盖面肉，撒上葱花，热气腾腾端上桌。

黄灿灿如抛光上釉，香喷喷诱人垂涎，软溜溜入口即化，五花肉肥而不腻，鮓广椒渗透清香。

这可不是一般的扣肉，它与一般扣肉的不同之处，在于恩施特有的“鮓广椒”。

进餐时客人每筷夹一片，盖面肉吃完，露出碗底鮓广椒，鮓广椒经肉渗透后，尤其好吃，特别下饭。肉与鮓广椒相互糅合，色、香、味、形俱全，被誉为珍馐。

相传，早在清咸丰年间，京都官至巡抚的恩施人饶应祺，将居住施南府的老母千里迢迢接来京城。挑选八方厨艺精湛的名厨，日以山珍海味伺候老母。其母遍食而不爽，容颜一天天消瘦，令孝子饶应祺束手无策。一天，饶应祺悟到母亲是施州卫人（施南府），可能是牵挂老家的土菜。即调遣施南家乡厨子数人，为其母膳食伺候。老母嫌瘦肉卡牙，嫌肥肉太腻，顿顿离不开鮓广椒这下饭菜。于是，其中一厨子提议：何不按土蛮老祖宗的传统厨艺做一道蒸菜让老太太试试？经众厨师出谋划策，以肉和鮓广椒匹配，做成了一道家乡蒸菜。请老太太品尝。老太太吃后赞不绝口：“既不油腻又不卡牙，入口就化，太好吃了！”梳子扣就出名了。

抗日战争时期，湖北省政府迁至恩施。为给政界要人办伙食，成立了一个特殊机构“民享社”（设在原饶应祺故居），由恩施老城烹饪世家传人潘鹤年主任烹饪。潘鹤年祖辈传承的拿手菜梳子扣备受欢迎。国民党兵团司令宋希濂为老母过寿，专接恩施名厨潘鹤年为其母烹饪梳子扣。助我抗日的美国飞行员吃过梳子扣也上了瘾。解放前夕，恩施时兴“接春客”，吃转转饭。恩施十大商贾滕焕然（人称滕半城）、李巩一（开明绅士）等人请客时，除梳子扣外，其他菜不能重复，可见梳子扣是宴席上不可或缺的佳肴。

传统名菜梳子扣，是恩施百姓餐桌上的家常菜，逢年过节必做。因工序复杂讲究，一些餐馆厨师不会做也不愿做。为抢救梳子扣这一传统名菜，潘鹤年之子潘荣昌给潘家第八代传承人潘登以顺口溜的形式写下了做梳子扣的要领：梳子扣，很讲究。大火蒸，三钟头。抹蜂糖，鸡皮皱。肥不腻，色黄釉。滑 溜溜，不腻口。鮓 广椒，香渗透。梳子扣，永传授。

3 梳子背扣肉 摄影/廖康庄