益生菌复合发酵紫薯酸奶包埋技术工艺优化及其品质分析

岳春，薛超辉，李书霞，李霞

摘要：益生菌可以缓解体内的菌类平衡，很多人也有一种误区就是益生菌与乳酸菌是一样的，传统乳酸菌内含有乳杆菌和嗜热链球菌，所谓益生菌内主要与人们身体内的双歧杆菌等有着直接的关系；目前，市面上为了使配方和味道更加吸引眼球，开始采取符合发酵的紫薯酸奶，在这个配置过程中通过多方面的研究来保持味道鲜美、质地均匀、便于储藏等优势，更主要的是稳定产品内的活菌数量。

关键词：益生菌；复合发酵；紫薯酸奶；工艺优化；品质分析

基金项目：营养活性成分的新型包埋技术及在功能性乳制品中的应用研究，河南省科技开放项目，（NO162106000007）

中图分类号： TS252.54 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.12.047

经济发展带动着生活水平的提高，这不仅关系着人们对食物的认知度提高，而且更注重了产品的营养价值和保健作用，益生菌复合发酵是现代食品制作常用的，以甘洛乳杆菌和双歧杆菌复合为主来进行研制，这整个发酵过程中对温度的要求和葡萄糖的添加有很大的关系。将益生菌应用到酸奶中，从医学角度来说有利于缓解人体的菌种平衡，并具有调节胆固醇、促进钙吸收的作用。

1实验分析

以某酸奶品牌为主益生菌酸奶，另添加紫薯、鲜奶为载体进行发酵，根据相关配方进行复合发酵并根据不同口味的工艺配方，最后对酸奶的口感和硬度及其长时间储存的活菌数量进行分析：

1.1 材料、仪器与设备

1.1.1 材料 主要是益生菌新鲜的紫薯，牛奶（多以伊利为主的纯牛奶），白砂糖及其稳定菌种的稳定剂，益生菌多以不同厂家为基础来进行选定的，在选择上主要以能分解保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌类为主。

1.1.2 仪器与设备 恒温化培养箱，在无菌状态下进行工作开始，另外还要高压均质机和实验室高速剪切乳化机。这些仪器设备是在每个工序的完善下才能进行。

1.2 方法

1.2.1工艺流程 首先，对紫薯进行选择，大量采购的情况避免不了会有坏掉的，筛选过后进行清洗，再进行30分钟的蒸煮后去皮捣碎，成泥状，把紫薯与水进行比例调配打成糊状，并杀菌等待备用。其次，把牛奶加入到紫薯泥内进行均匀搅拌，在搅拌过程中需要添加稳定剂和白砂糖，并且过滤至预热，再进行高压杀菌，在高压均质过程中注意时间和控制压力度，杀菌时也要在100℃，最后添加益生菌复合菌种，进行罐装和发酵，最后冷藏储存，温度不得高于4℃。

1.2.2 产品工艺条件初步试验 考虑紫薯添加量及其发酵时间和温度、白砂糖量、复合菌种的比例，在整个工艺条件上，如果任何一步出现问题就要在栽培菌种上找出问题，如果在口味上和质地上为评价指标存在差距，要从黏度和酸度及其色泽上为试验带来不一样的效果。

1.3检验方法

1.3.1 群众评价 本次通过采取口味进行评价，由4名女性、3名男性和3位老人从口味和感知度上进行评价，主要是通过紫薯香味和发酵乳香味分析，看是否符合味道标准。其次从组织状态再到质地均匀上看是否有乳清析出，从色泽上也看出了不一样的效果，口感的粗糙度及其滋味酸味，都没有任何问题，得到了好评。

1.3.2 酸度的测定 在酸度上主要根据发酵乳滴定酸度进行测定，滴定酸度也会出现不一样的溶度标准。

2 结果与分析

2.1益生菌与发酵菌种比例、发酵时间

从以上分析看，成品酸奶的酸度是根据益生菌的量而不断的减少，在益生菌与发酵菌种中所占的比例也是减少后再上升后稳定而进行的，在配送比例上都是按照制定的比例；其次，硬度和酸度也是发酵时间从增加由先上升后下降的趋势，如果时间不同发酵的硬度也隨之变高，如果发酵时间是7小时，酸度达到最大，因此确定正交试验的发酵时间为7小时，8小时和9小时。

2.2复合菌种添加量、白砂糖的量对产品品质的影响

复合菌种的添加量也是随着硬度和酸度增加先上升后下降，且都在复合菌种添加量对产品品种有很大的关系，如果紫薯添加量达到20%，产品的品质也随着酸度达到最高，硬度也由紫薯浆添加的量决定的，添加的量大硬度就大。

2.3储藏期内益生菌复合发酵紫薯酸奶酸度的变化

益生菌复合发酵的紫薯酸奶和传统乳酸菌发酵的紫薯酸奶存在着差距，但随着储藏时间也会提高，益生菌复合发酵的紫薯酸奶随着温度的高低和储存的时间来制定口味，添加益生菌酸奶是通过存在益生菌而进行代谢的，滴定酸度也会随着变化，导致酸度比普通酸奶提高。到了储存的后期，紫薯酸奶中的乳酸菌会随着环境和菌株的代谢而产生酸度变化。

3 结论

本文针对紫薯酸奶的研制过程和工艺流程、硬度、酸度、活菌数及测评进行分析，整个工艺流程的安全性和优化程度都为现代食品安全带来保证，与传统的乳酸菌食品也存在差距，口味和酸度及其紫薯的营养成分都是很好的品质，因此，健康的食品及其工艺流程和品质分析能保障现代人的健康。

参考文献

[1]何秋雯，王水泉，鲍雅静，等.益生菌LactobacillusplantarumP8与Streptococcusthermophilus混合发酵对发酵乳品质的影响[J].中国乳品工业，2012，40（10）：8-13.

[2]汤高奇，朱维军，田洁，等.凝固型紫薯酸奶加工工艺研究[J].中国乳品工业，2015，43（01）：59-62.

作者简介：岳春，本科学历，教授，研究方向：食品加工、发酵食品与保健食品。