茶博士

问：茶园土壤中偏碱性会有什么问题呢？

答：土壤碱性即P日值过高，往往伴随土壤中的钙含量过高的现象，会造成交换性微量元素的缺乏，茶树的根系发展会受到抑制，并发生叶色不正常、落叶等现象，宜在根域多施用有机肥，改善各矿物的元素比。

问：林下茶园和不遮荫的茶园在滋味上有什么不一样？

答：有合适遮荫度的茶园，可以避免茶树受到过度光照，增加土壤有机质并使杂草和病虫害减少；但过于荫蔽的茶园，也会导致茶叶减产、增加病虫害发生的机率。一般而言，林下茶树比开阔地的茶树生长缓慢，但林下茶树的茶叶芳香物质更多，滋味更显甜美，在茶叶价格上有优势。

问：茸毛多的芽叶和不显毫的芽叶各适合制作什么茶？

答：茶芽叶中的茸毛富含多酚类、咖啡碱和羟基化合物，而羟基化合物对茶叶香味的形成具有重要作用。一般来说，茸毛多的品种，适制显毫类的绿茶；茸毛少的品种，适制少毫型如龙井一类的绿茶。而红茶中，有茸毛品种制成的红茶优于无茸毛的品种。而白茶一般会选择大白茶一类芽叶茸毛丰富的茶树品种。

问：很多茶在精制阶段都要复火，是为了提升香气吗？

答：红茶或绿茶在装箱前，经过最后的烘和炒，提高茶叶香和味，减少茶叶水分，更利存贮保管，称“复火”。很多毛茶制成品在装箱前，含水率会增加到8%～10%，诵讨复火，使茶叶含水量能够低于6%。也利于装箱，不易压碎，且能紧实。有些红茶的甜香，就旱诵讨复火使香气发展到那个程度；有些茶的青气，也会在复火时退掉，达到更好的香气与醇厚度。

问：什么是腐植质？

答：动植物体含有脂肪、腊质、木質及部分蛋白质物质经过复杂的生化变化后，成为一种黑褐色、非结晶状的胶体，就是腐植质。腐植质具有强大的吸附和吸收的特性。有机物即为腐植质，可由栽培豆科、禾本科等绿肥作物或施用握堆厩肥来增加土壤中的有机质。

问：仔细观察操捻机上的操捻盘的棱骨有高有低，适合不同的茶类吗？

答：揉盘的棱骨构造，与成品茶的条索关系密切。棱骨弧形低而宽的适合揉细嫩鲜叶，但揉粗老叶就不易成条。弧形高而狭的适合揉粗老鲜叶，揉细嫩叶则容易揉碎。如果揉盘棱骨可以调节更好。

问：红茶在发酵时的需氧量多吗？

答：供氧量是影响发酵质量的一个重要因素。在发酵过程中耗氧量大，发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多。同时在发酵过程中会释放大量热量，也须通过通气量来排除，采用增湿供氧的透气发酵更利于生产。

问：闽南水仙主产区在哪呢？有什么特点？

答：闽南水仙的主产区是福建永春，具有“汤色亮、香气足、泡水长”的特点。优良的水仙茶树品种加上精心采摘和精湛的制作工艺，形成闽南水仙的独特品质。品质好的水仙要求其外形条索肥壮紧结略卷曲；色泽砂绿油润间蜜黄，匀整美观。内质香气清高，兰花香显露；滋味醇厚甘滑；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚软亮，红边鲜明匀整。