探索黑暗料理的边界

这些黑暗料理背后，就是一组组基因的记忆

前段时间在网上流传过一个新聞，有个男子二十几岁了，无意中吃到烤鱼，惊叹世界上怎么有如此美味，因为他家里从来不吃这么辣的东西。他就此展开身份的探究，最后发现，自己是抱养的，亲生父母是四川人。

这则新闻真伪待辨，但是它很准确地说明了我们在口味上是如何与祖先呼应的，有些东西是如何不知不觉地植入我们的基因的。“广东人什么都吃”这一点，也潜在地说明了广东人的血统。

广东人什么都吃，这不需多举例，只说果子狸就够了。《寻路中国》的作者何伟探访过广东一个村子，村里开了一整溜的店子，专门吃老鼠，很多顾客，多数从外地来，据说特别补。至于吃蛇吃虫这些就更是小儿科了。

有人解释，这是因为传统上肉类选择有限，禽畜养殖业的发展速度远远落后于人口增长速度。也有人说这是上层社会想凸显自己的身份，比如清代的北方权贵会以驼峰、驼鼻宴客，而岭南因为古怪生物更多，药材也多，食物便宜，所以厨师因地制宜，只能以奇制胜。

但这些原因是不够的，不足以说明闽粤两地对黑暗料理的边界如此勇敢的探索。

闽粤两地爱吃古怪生物，最关键的原因，应该是跟这两地的先民有关。吾乡为广东潮州，在古城里的大街小巷，常常看到很多诸如“颖川故里”之类的牌坊，都在力证自已是正宗的华夏民族，力证我们跟正宗的中原文化并未脱节。在族谱上，也不断地声明我们是在中原地区迁来的。但在口味上，就老实地暴露了百越的传统。

闽粤两地的先民，主要是百越人民，也就是如晋代嵇含在《南方草木状》里常常提到的“交趾国”、“交趾人”。还是拿吾乡来说，虽然身处广东东部，但人类学往往将其划分为“闽南福佬人”族群，从方言到土产形胜，“虽境土有闽广之异，而风俗无潮漳之分”。

从地理也能看出，武夷山脉阻隔了福建省与内陆的联系，把它逼向大海，广东的南岭，也切割了这个地方与中原大地的联系。这两个地方的人，偏安一隅，地处蛮荒，多少都有着与内陆不同的文化性格。

这是什么样的文化性格呢？也许可以简单称为海洋性格，高度的创新和开放，包括经济上，包括观念上.当然也包括饮食上。经济上我们不需多说，观念上，从梁启超康有为，到孙中山，到今天的李嘉诚，都在体现着“求新、开拓、有为”的精神。

几天前的汕头大学毕业典礼上，潮汕人李嘉诚在致辞中说到，“因循难立新，在平庸圈套的死胡同徘徊，徒然浪费资源事倍功半。要探求不一样的方法，才可寻找到有价值的量变。”

这种创新精神其实是在潮汕人的血液里，体现在无数的细节中，比如，饮食。

在潮汕地区有一种食物叫祭条，大概是跟河粉差不多的东西。另有一种面条，与北方的面条相比，含碱量更多一些。这两种食物的常规命运是做成汤，另一种命运是炒，我这里想说的是，它们有多少奇妙的炒法。

比如糖炒面条。注意，是白糖炒面条。当然，还会放一些盐，不是彻底的甜，但正因为有这么一点成一点甜，把这个寻常食物往黑暗料理的路上推得更深。后来有人又进行了改革，用一些水果来代替糖，比如菠萝炒面，取其甜味再加酸味。

祭条也不甘示弱，本地有一种做法，是用啤酒和二锅头来炒祭条。味道略苦，加上小麦香和酒香，非常好吃，里面适当加点洋葱圈，不过让其黑暗料理的程度，不那么黑暗而已。

在这片土地上饮食形式，不止是食材的选择，更多的是做法和厨艺的选择。假如你能把这片土地上的人们和他们先民的生活环境结合起来，想象那些脱离了中原文化晕染的蛮荒和自由，那么你势必能理解，这些黑暗料理背后，就是一细细基因的记忆。