我国中央厨房产业发展现状与发展趋势

俞萌 赵全华

摘 要：随着信息时代的发展与普及，传统餐饮服务受到了严峻的挑战，因此，中央厨房必须转变餐饮服务形式，推动加盟店与连锁店的发展，强化中央厨房的优势，优化其经营模式与生产功能。可是，我国中央厨房产业在发展过程中也遇到了一些问题，如经营规模小，产量大、品质低，竞争力不强，产业化体系不健全，产销不通等，本文将简析我国中央厨房产业发展现状与发展趋势，并提出个人见解。

关键词：中央厨房；产业发展现状；发展趋势

1 引言

“中央厨房”这一概念起源于外国，在美国、日本等发达国家颇为盛行，其主要工作是为个连锁店以及餐饮企业提供成品食材或者半成品。在我国，中央厨房数量日益增多，发展态势逐步向集约型发展。可是，在发展过程中尚且存在三大问题，即产量大、品质低，竞争地位趋于弱势；分散性大，规模化程度低；产业化体系不健全，产销不通等。本文将简单分析这三大问题，论述中央厨房的发展趋势，并从创新中央厨房品牌，使分散经营转向规模化经营，顺应多元化发展满足不同需求等三个方面浅谈发展对策。

2 中央厨房产业发展现状问题

我国中央厨房产业在发展过程中面临着三大问题，分别是产量大、品质低，竞争地位趋于弱势；分散性大，规模化程度低；产业化体系不健全，产销不通。和美国与日本相比，我国中央厨房起步较晚，虽然数量在不断增多，成品与半成品产量很大，质量却不高，优质产量仅占30%，出口贸易量极少，仅占5%，而美国与日本的出口贸易比例已高达40%。而且，部分中央厨房的食品加工处理不够，高品质的成品或者半成品应该经过分类、分级、细加工、预冷以及冷藏运输等工序，对不同等级的食品实施不同处理和贮存。而我国中央厨房成品后续处理工序的比例仅占10%，远远低于美国与日本平均50%以上的加工率，因为后续加工处理工作不到位，所以会给成品的流通带来巨大损失，据统计，我国平均每年有30%的食品运输损失严重。其次，我国中央厨房的集中管理力度偏低，配套体系尚未完善，管理趋于分散化，很难达到更大的规模，无法快速实现中央厨房产业的集约化和规范化。另外，当前我国中央厨房产业化体系不健全，市场信息分布不均衡，对市场变动缺乏准确的判断和预知，食品来源、生产、加工、包装、运输与销售难以连为一体，导致产销不通，严重影响中央厨房产业的健康发展。

3 发展趋势

从发展趋势来看，传统餐饮服务模式已不适应当代市场的发展要求，中央厨房产业要转型升级，实现食品来源、生产、加工、包装、运输与销售一体化。其次，中央厨房产业将会发展成现代餐饮业的新业态，促进专卖店与便利店的加盟，使成品与半成品能够顺利进入市场。而且，中央厨房产业会起到重要的连接作用，即上承能源产地、专业基地、食品加工、装备工业、农林牧渔、罐头工业和冷冻冷藏等，下接商场超市、学校、社区和餐饮店。另外，中央厨房所生产加工的成品与半成品更加重视食材无污染、食用安全、品质优良、营养丰富以及提高烹调与存储杀菌技术，从而形成良好的品牌效应，为中央厨房产业获取更高、更持久的经济效益。

4 发展对策

4.1 创新中央厨房品牌

据调查了解，中国当前有16%左右的餐饮企业已经创立了独特的品牌，对刺激消费，推动经济发展和增加就业起到了重要的作用。促进中央厨房的良好发展，首先要创新中央厨房品牌，做好品牌策划工作。从狭义的角度来分析，品牌策划（Brand Planning）有三大基础，分别是品牌特征（Brand ldentily）、品牌评价法（Brand Asset Valuator）、品牌力量（Brand Power Grid）。其中，品牌特征的英文全称为Brand ldentily，在品牌策划（Brand Power Grid）工作中经常简称为BI，在打造BI时，要综合考虑品牌所给予的方向和目标，构建品牌设计纲领，明确绝对指针，在各种强大的品牌阵营中要丰富BI内涵，并将对品牌体制的理解反应到行动上。品牌评价法（Brand Asset Valuator）涉及到了四大领域，即适宜性（Relevance）、差别性（Differentiation）、尊重（Esteem）和认知（Knowledge）。所谓的适宜性（Relevance）是指餐饮品牌需要从某种程度出发，以满足消费者的心理适合度为基本目标；差别性（Differentiation）则是指运用簡练的文字说明某个品牌在该领域和其他品牌的差别和独到之处；尊重（Esteem）来源于消费者对品牌的评价和关注率；认知（Knowledge）特指对品牌的了解，此处的了解并非简单的指导，而是指对品牌理解的程度之深。品牌力量（Brand Power Grid）主要是由宜性（Relevance）和差别性（Differentiation）来决定，其次，时常会运用品牌资产来客观评价品牌力量，即Brand Power Grid by Brand Asset Valuator。在设计品牌的过程中，设计师不能忽视品牌力量的关联性，应重视各品牌的潜力（Unrealized Potential）、引领品牌（Leadership）、新品牌（New Brand）、埋没（Unfocuced）、知识（Knowledge）、品牌地位（Brand Stature）、尊重（Esteem）和衰败倾向（Enroding Potential）等。此外，要注意品牌策划的模块组合分为六部分，即分析战略性品牌、品牌特征体系、品牌特征实施系统、接触点管理、VI设计评估和VI管理要素。需要注意的是，在分析战略性品牌时必须整理现状；在构建品牌特征体系时，则需要整理现状信息，明确品牌设计目标，然后进行新品牌设计尝试；优化品牌特征实施系统，必须注重推进品牌的功能化与精细化，尝试策划用品牌干什么；处理VI管理要素时要根据不同菜品做好品牌促销搭配工作，促进菜品、碗碟、包装、配送、储存的和谐一致性，以此构成最佳品牌项目。当代餐厅设计因素主要包括视觉主题、色调定位和视觉转换，在设计过程中，设计师要先明确视觉主题，把握好色调定位，灵活处理视觉转换工作。对于视觉主题，要结合不同要素将BI的抽象思想反应到品牌设计中；在定位色调时，要高度突出该要素，确保所设计的品牌不会被其他品牌覆盖或者吞没；对于视觉转换效果处理，设计师应该使用不同材质与不同色彩设计风格独特的拼图。

另一方面，品牌广告发挥着重要作用，顾客往往会通过广告来判断食品是否美味可口。因此，设计师要把握好品牌广告的设计要点，从主题、菜品图画、产品名称、广告语、位置、时间、地点和LOGO等不同角度设计富有文化内涵的品牌广告。而且，设计师应注意在品牌广告中适当融合生活场景和时代文化精神（如宴会、生日Party、旅游等），设计艺术字体和精美的图案，从视觉角度激发顾客的食欲，并确保广告文案和画面的一致性。

4.2 使分散经营转向规模化经营

分散化经营已不适应市场的发展趋势，经济效益也不高，因此，要重视推动分散经营升级为规模化经营，整合区域化品种，结合各地特点，开发集约型成品或者半成品生产加工模式。中国食品集团公司、北京食品科学研究院、国家食品行业生产力促进中心、北京西贝餐饮管理有限公司、百胜餐饮企业、中国烹饪协会等30多家组织联合成立了中央厨房产业创新战略联盟，对优化中央厨房产业技术和服务体系起到了良好的推动作用，有效扩大了中央厨房产业规模。另一方面，中央厨房产业应面向市场，创建生产、加工、包装、运输与销售一体化的产业发展格局，做好衔接分工，以龙头企业带动和技术配套服务为依托，做到市场化运作，打通原来限制中央厨房产业的市场和流通这一瓶颈。

4.3 顺应多元化发展满足不同需求

根据当前的发展形势以及人们的不同需求，中央厨房产业发展目的不仅是生产加工成品或者半成品，而且要创新产业服务模式，扩展营销渠道，优化中央厨房产业链条。北京大三元就在外送服务中为顾客增加了早茶、下午茶和零点菜品等；全聚德推出了自助餐，和五星级酒店进行加盟，并推出了特色家宴礼盒。除此之外，易淘食、独立APP、淘宝点点等网络营销服务平台的构建有效提高了中央厨房产业发展效益，打造了全国知名的品牌。而且，当代中央厨房产业已经不只局限于连锁店，也非常注重加强与第三方企业的合作，北京顺鑫农业股份有限公司就融合了农产品加工厂+餐饮企业的经营模式。

5 结束语

总而言之，打造独特的餐饮品牌，促进中央厨房产业的发展，必須转变传统服务形式，创新中央厨房品牌，做好品牌策划工作，综合考虑品牌所给予的方向和目标，构建品牌设计纲领，明确绝对指针，并将对品牌体制的理解反应到行动上；实现食品来源、生产、加工、包装、运输与销售一体化，推动分散经营升级为规模化经营，开发集约型成品或者半成品生产加工模式；创新产业服务模式，扩展营销渠道，优化中央厨房产业链条。

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