大别山绿太阳鱼肌肉蛋白质的营养评价

嵇然 张涛 张聪 万安 彭芳珍

摘 要：该文通过对比分析，3个样地水库和溪流生境下的绿太阳鱼肌肉的氨基酸水平，结果表明，各样地的绿太阳鱼ASS总分高于FAO/WHO标准（>1）。各样地的CS总分均低于鸡蛋蛋白标准（<1）；必需氨基酸指数EAAI均大于80分。而水库中绿太阳鱼肌肉的营养价值评分（AAS、CS、EAAI）均显著低于溪流的得分（P<0.05）。水库中绿太阳鱼的必须氨基酸水平低于溪流中的同类。结果提示不同的生存条件造成了不同生境下的绿太阳鱼肌肉营养品质的差异。

关键词：必需氨基酸；营养评价；局域栖息地

中图分类号 TS254.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）07-0111-3

Evaluation of Nutrient Components in the Muscles of Greensunfish（Lepomis cyanellus） in Dabie Mountain

Ji Ran1# et al.

（1School of Resources and Environment，Anqing Normal University，Anqing 246011，China）

Abstract：In this paper，we studied the amino acid levels in the muscles of greensunfish （Lepomis cyanellus） which were taken from three sampling sites in December 2016. The results show that： The ASS（amino acid score） of green sunfish were higher than the FAO/WHO mode（>1）. The CS（chemical score） of green sunfish were lower than the egg protein mode（<1）. The EAAI（essential amino acid index） of green sunfish were more than 80 points. But comparing with the fish which live in reservoirs，the points of ASS，CS and EAAI in the muscles of fish in the streams were higher. And the essential amino-acid level of the fish which live in streams was higher than the fish which live in reservoirs. A conclusions was drawn that different living condition can cause differences nutrient components in the muscles of greensunfish.

Key words：Essential amino acid；Nutritional evaluation；Local habitat

原產北美的绿太阳鱼（Lepomis cyanellus），属鲈形目（Perciformes）、棘臀鱼科（Centrarchidae）、太阳鱼属（Lepomis），于1999年引入中国[1]。由于该鱼个体较小，生长快、吃食猛，在我国各地多有养殖。近年来发现绿太阳鱼在大别山区有稳定的野生种群存在[2]，并了解到局域栖息环境（水库、溪流）对绿太阳鱼的肌肉营养成分影响较大[3]，但该鱼是否具有较高的食用价值还未有报道。因此，本文拟通过对比不同栖息环境（水库、溪流）下绿太阳鱼肌肉的氨基酸营养价值，为深入了解该外来种的利用价值提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 采集地及采集方法 采集地点为大别山区，2016年12月共采集3个样地（包括3个水库、3个溪流）[2]。在水库生境中刺网和地龙结合，溪流中使用背负式诱鱼器的方式捕获绿太阳鱼。捕获样品后，现场取成年个体背部肌肉绞碎并混匀后，冷冻保存带回实验室做营养成分分析。

1.2 营养成分测定 在实验室中，采用GB/T 5009.124-2003标准，用全自动氨基酸分析仪（Hitachi L-8800）测定鱼肉样本中氨基酸组成。另采用GB/T 18246-2000 标准测量色氨酸Trp，液相色谱分析采用液相色谱仪（Shimadzu LC-15C）[4]。每一指标均重复测量3次，取其平均值。

1.3 营养价值评价 肌肉的营养价值评分，以联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）1973年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行计算[5-7]，分别计算出氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）和必需氨基酸指标（essential amino acid index，EAAI），公式如下：

[ASS=测试蛋白质氨基酸含量/（mg/g N）FAO/WHO评分标准模式氨基酸含量/（mg/g N）×100]

（1）

[CS=测试蛋白质氨基酸含量/（mg/g N）鸡蛋蛋白质相应氨基酸含量/（mg/g N）×100] （2）

[EAAI=t1×t2×…×tns1×s2×…×snn×100] （3）

式中：1～n为不同种氨基酸，t1～tn分别为绿太阳鱼肌肉蛋白质不同种氨基酸含量（mg/g N）；s1～sn分别为鸡蛋蛋白质相应氨基酸的含量/（mg/g N）。

2 结果与分析

对比2种栖息地环境下绿太阳鱼肌肉氨基酸差异可知，溪流中绿太阳鱼的必需氨基酸水平（2739.52mg/g N）显著高于水库环境的含量（2538.19mg/g N）（P<0.05），其中溪流中绿太阳鱼的缬氨酸Val，赖氨酸Lys水平显著高于水库环境下的含量（P<0.05），蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）极显著高于水库环境下的含量（P<0.01）（表1）。

氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指标（EAAI）的结果如表2所示：（1）以AAS为标准，样地1，2，3水库绿太阳鱼的Thr和Val，样地2溪流的Val含量低于FAO/WHO标准；全部栖息地的ASS总分及其平均值均高于FAO/WHO标准（>1）。以CS为标准，除了样地1，3溪流的苏氨酸Thr，样地1，2，3溪流和水库的赖氨酸Lys外，其余氨基酸评分及CS总分均低于鸡蛋蛋白标准（<1）；以EAAI为标准，6個样点的必需氨基酸指数均大于80分，属于较高的得分 [8]。（2）水库中绿太阳鱼肌肉的营养价值评分（AAS、CS、EAAI）均显著低于溪流的得分（P<0.05）。

3 讨论

FAO/WHO标准中AAS评分用来评价蛋白质中限制性氨基酸是否缺乏[9，10]，文中结果显示在大别山区的冬季环境下，绿太阳鱼肌肉的ASS评分及其平均值均高于FAO/WHO标准（>1，表2）。除了样地1，3溪流的苏氨酸Thr，样地1，2，3溪流和水库的赖氨酸Lys外，无论是水库还是溪流环境生活的绿太阳鱼的氨基酸评分及CS总分均低于鸡蛋蛋白标准（表2），可见其营养水平稍逊于鸡蛋蛋白标准。EAAI指标反映蛋白质氨基酸组成的平衡程度，EAAI越大，氨基酸组成越平衡[11]，本文中所有样品的EAAI指标均大于80分，属于较高的得分，可见，大别山区野生绿太阳鱼的肌肉氨基酸组成较均衡。

此外，不同生境下绿太阳鱼肌肉的AAS评分（溪流1.25>水库1.61）、CS评分（溪流0.93>水库0.86）、EAAI指标（溪流89.49>水库82.78）之间均有显著不同，结合前期研究中发现溪流环境中的绿太阳鱼的丰满度K，肌肉氨基酸组成中的脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、蛋氨酸（Met）、组氨酸（His）、精氨酸（Arg）、总脂肪，以及脂肪酸酸组成中棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）均高于水库中绿太阳鱼的含量[2]，可以认为大别山区绿太阳鱼的肌肉营养价值因受到栖息地环境的影响，导致溪流中绿太阳鱼肌肉的营养价值高于水库中的同类。

综上所述，根据FAO/WHO的标准，绿太阳鱼肌肉具有较高的营养价值，且受到其栖息地环境的影响，导致溪流绿太阳鱼的营养价值高于水库中的同类，提示不同的生存条件造成了不同生境的绿太阳鱼肌肉营养品质存在差异。但作为一种外来种，其营养价值与该地区溪流环境中的本地种鱼类相比，是否具有潜在的开发利用前景，还需进一步研究。

参考文献

[1]Ma X F，Xiong B X，Wang Y D，et al. Intentionally introduced and transferred fishes in China's inland freshwaters[J].Asian Fisheries Science，2003，16（4）：279-290.

[2]万安，张晓可，方云祥，等.警惕外来种绿太阳鱼在大别山区的扩散与繁殖[J].水生生物学报，2015，39（4）：685.

[3]万安，谢骏，李志斐，等.冬季大别山不同生境的绿太阳鱼肌肉营养组成对比[J].淡水渔业，2018，48（1）：55-61

[4]李志斐，龚望宝，王金林，等.冰鲜杂鱼和人工配合饲料对大口黑鲈肌肉品质及健康状况影响的评价[J].动物营养学报，2017，29（11）：4180-4188.

[5]吕帆，朱文彬，王兰梅，等.福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析[J].食品科学，2016，37（5）：28-34.

[6]陈鹏飞，王广军，郁二蒙，等.两种养殖模式下佛罗里达鳖不同部位营养成分的比较[J].食品科学，2015，36（2）：96-100.

[7]李树国，刘国忠，董玉春，等.察尔森水库马口鱼营养成分分析及营养评价[J].营养学报，2017，39（2）：206-208.

[8]吕帆，朱文彬，王兰梅，等.福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析[J].食品科学，2016，37（5）：28-34.

[9]Hooda S，Jood S. Nutritional evaluation of wheat-fenugreek blendsfor product making[J].Plant Foods for Human Nutrition，2004，59（4）：149-154.

[10]Wong K H，Cheung P C K，Ang P O. Nutritional evaluation of protein concentrates isolated from two red seaweeds：Hypneacharoides and Hypnea japonica in growing rats[J].Hydrobiologia，2004，512：271-278.

[11]蒋涛，杨文钰，刘卫国，等.套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组成[J]，食品科学，2012，33（21）：275-279.

（责编：张宏民）