对双循环学习制度下中职酒店专业学生《餐饮服务》课程的“职业感知”学习活动的探索

2018-07-09秦晴

广西教育·B版 2018年3期

秦晴

【摘要】本文分析“职业感知”学习的背景和意义，从《餐饮服务》课程在双循环中的整体设计、在职业感知活动中的实施、在职业感知活动与学生家长的沟通、职业感知活动开展的监控四个层面阐述《餐饮服务》课程“职业感知”学习活动的实践，总结收获并进行教学反思。

【关键词】“职业感知” 学习活动《餐饮服务》课程

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2018）03B-0121-02

餐饮服务与管理作为星级饭店服务与管理的核心课程，在酒店行业的迅猛发展下和企业对人才的不断需求下，迫切地需要进行脱胎换骨的改革。“职业感知”活动是专业部在学校“国示校”发展契机下实行双循环教学的一个环节。“职业感知”活动的制订、实施、评价、反思都关系到整个专业教学改革活动的成败。本文就笔者所参与的实践及“职业感知”活动的整体过程进行反思和总结。

一、“职业感知”学习的背景和意义

新形势下的职业教育，人才培养目标、课程结构、教学方法都面临着巨大的改革。在学校改革国家发展示范校的契机下，专业部在进行大量的市场调查的基础上，征求行业专家、教育专家和一线教师的意见，结合酒店人才市场新的需求，制订了“双循环”的教学模式。“双循环”模式的含义是理论教学与实践教学在符合学生认知规律的基础上，由浅入深，由被动接受知识到主动学习应用，由专业基础到专业技能，由专业认识见习到顶岗实习，实现“理论—实践”与“再理论—再实践”两个循环的人才培养模式。课程体系改革目标为构建“入职准备—职业感知—知识/技能提升—顶岗实习”四学段教学模式。

在学校进行“国家发展示范校”建设的契机下，笔者所教授的餐饮服务与管理作为酒店管理专业的核心课程，面对酒店人才市场对用人需求的不断提升的形势，为了实现学生与就业的“零线接”，迫切需要实行双循环的教学模式，通过校企合作共同进行学生餐饮专业能力的培养。在过去传统的《中餐服务》课程中，为了应对学生的餐饮考工以及中职学校系统的比赛，主要的授课以中餐宴会摆台为主。而在目前餐饮考工取消、餐饮行业对学生职业能力和素养不断提升的形势下，《餐饮服务》课程的设计遵循双循环活动的规律，很好地解决了学生职业培养的困难。

二、《餐饮服务》课程“职业感知”学习活动的实践

（一）《餐饮服务》课程在双循环中的整体设计。遵循旅游专业“理论—实践—再理論—再实践”的双循环人才模式，把中职《餐饮服务》课程分为四个阶段。第一阶段是第一个学期初入学校进行餐饮基本概论的学习，使学生掌握基础的理论知识，了解酒店餐饮部所包含的岗位以及岗位的基本运作。第二个阶段为第二个学期进入第一次实践阶段——“职业感知”教学活动，让学生进入酒店的各个岗位，带着任务跟着师傅进行工作流程的学习，在这个过程中，学生能初步体会到餐饮各个岗位的职责和工作流程，通过实际的实践，在实体的企业环境中，明白酒店餐饮部门对员工的要求。第三个“再理论”阶段为第三、四个学期，学生通过在企业的初步感知后，更深一步地做好自己的职业生涯规划，在明白企业要求的情况下，进一步在学校进行理论知识的学习和基本技能的加强训练。最后一个“再实践”阶段为第五、六学期的教学实习和顶岗实习，学生在这一阶段以员工的身份进入餐饮企业工作。

（二）《餐饮服务》课程在职业感知活动中的实施。职业感知的教学活动，也就是双循环的第二个“实践”理论阶段。在这个阶段，学生是带着非常基础的餐饮理论知识到企业进行感知学习。为了能实现职业感知活动的目标，保证双循环模式的正常运转，具体措施如下：

1.寻找并洽谈符合教学目标的企业。能够与学校对学生达成共同目标的企业的选择非常的重要，企业只有理解我们对学生的培养意图并且认同，我们才能得到支持。因为我们的学生初步在餐饮岗位，所有的技能和能力都是生疏的，而在实际的环境下，企业追求的是利益，客人追求的是高质量的服务，这些都必须得到企业的谅解。并且企业必须有这样的实力能实现“一带一”的师徒帮带。因此我们在本土都选择了具有长期合作关系、具有行业地位的四五星级酒店的餐饮部门。在日常管理上，带队教师与企业人事部、餐饮部经理共同对学生进行监控和管理。

2.职业感知活动中《餐饮服务》教学任务的设计。根据餐饮部门的实际岗位分工，设计了《餐饮职业感知指导书》，同时为学生布置了《餐饮职业感知任务书》、《工作日记》以及 PPT 成果汇报等任务，让学生带着具体的学习任务去学习。在每天完成工作任务的同时，及时记录，及时反思。

《餐饮职业感知任务书》是依据餐饮企业的迎宾员、值台服务员、收银员、传菜员、领班五个主要的岗位来进行设置。每个岗位学生实践时间为 1 周，总课时时长为 1 个月。每个岗位在任务书中都有明确的问题和描述，需要学生通过具体的时间来回答。对学生的考核必须通过任务书、日志、PPT 以及企业的考核来进行综合的考评。

（三）《餐饮服务》课程职业感知活动与学生家长的沟通。在实施职业感知活动之前，做好所有前期筹备后，及时召开家长会，把学习的意图告知学生及家长，获得家长的支持。

（四）职业感知活动开展的监控。在实际活动开展中，明确专业教师的岗位职责，让教师做好企业与学生及家长沟通的桥梁，做好学生的思想引导、疏导工作。并针对教师的工作设计了巡点工作表，具体见表 2，通过巡点表和每周一个短会，及时了解学生遇到的问题并及时处理。

三、《餐饮服务》课程“职业感知”学习活动的收获

“职业感知”活动最重要的作用在于让学生在实际岗位中体验企业、了解行业、熟悉岗位，从而对二年级的分模块学习的选择做好充分的准备。通过第一年对专业的理论学习，学生必须到实际工作中去学以致用。

学生在餐饮部进行岗前必备的培训后，就直接分配到各岗位实习实践操作。由于餐饮部门的性质是直接对客服务，学生到岗位的实践区间比较短，因此饭店安排学生到以早茶、零点餐饮为主的餐厅。工作非常的繁琐，工作量也很大，大部分的学生都能积极地参与工作中，甚至还牺牲了周末、黄金周的时间，为酒店的经营贡献了自己的力量。虽然很苦很累，因为参与得多，学生除了学到服务技能、体验到餐饮服务的工作外，更体会到生活的艰辛、工作的意义，也更多地对父母产生了由衷的感恩之情。

“职业感知”不仅感知的是行业、岗位、工作技能，更是要感受到工作的意义和生活的意义，这点让笔者很感动，觉得学生真正得到了成長和锻炼。