独具酱心的中华老字号天福号

在京城享有『乾隆酱汁传百年-慈禧腰牌通天下』之美誉

“天福号”字号的来历

每年的立春、立秋时令，很多老北京人的餐桌上都少不了一道美食，那就是天福号的酱肘子。用薄饼卷上几片肥而不腻的酱肘子，一口咬下，甭提多美了！ 说到天福号，你可知道它是清乾隆三年创号的，至今已经有280年的悠久历史了。当年，山东掖县人刘凤翔带着孙子刘抵明来到北京，在西单瞻云坊牌楼的旁边开了“刘记”酱肉铺，这家酱肉铺就是如今“天福号”的前身。那后来为什么又有了“天福号”的字号呢？这里有一段很有趣的故事。

早年间的酱肉铺很多都是夜间制作白天售卖，而原料天不亮就得去上货。有一天，老掌柜去永定门外进货，也就是买整猪，在街市上看到了一块正在出售的牌匾，上书“天福号”三个颜体大字，但这牌匾原来的主人和字号已经无从知晓了。牌匾上的三个大字苍劲有力，名字又有“上天赐福”之寓意，老掌柜便买下了这块牌匾，稍加油饰后悬于小店门楣之上。自此，“刘记”酱肉铺终于有了自己的字号“天福号”。文人墨客经常来此点评书法，天福号的生意真的日渐兴隆起来了。

酱肘子竟然是意外之作

前面说老掌柜进的货是整猪，买回来后还得收拾、切割，将不同部位的肉拿来或酱、或卤、或烤。既然最早叫酱肉铺，酱肘子只是天福号其中的一个产品。天福号有两口大锅，一口是酱锅，主要酱制一些纯的肉制品，比如肘子、前尖、猪头，还有酱鸡、酱鸭；另一口是卤锅，主要卤制一些猪内脏，也叫猪下水。此外还有一个烤炉，烤炉是做什么的，我们稍后再说。

说到天福号酱肘子的初创，竟然是个“歪打正着”的故事。一天刘掌柜让自己的孙子通夜看管炉火，长夜漫漫，干了一天活儿的小刘掌柜竟然睡着了。结果第二天醒来他大惊失色，这锅里的肘子早已经肉软烂如泥，汤汁也是收得浓稠殆尽。此时，天已大亮，重新再煮肯定是来不及了，刘掌柜急中生智，赶紧将烧过火的肘子挑出些完整的从大锅里盛出，摆上柜台。无巧不成书，这批过火的肘子被当时刑部的一批大官尝到了，酱香扑鼻，特别好吃。经过这些身份显赫的老饕的推广，天福号的名声不胫而走，老百姓纷纷购买品尝。

慈禧太后专为酱肘子赐腰牌儿

天福号的酱肘子就这样意外蹿红，成了当时的潮品，特别是宫廷里的达官贵人们更是交口称赞。慈禧太后位高权重，又是美食大家，官员为讨她的欢心，就向她推荐天福号的酱肘子。慈禧太后尝过之后大加赞赏，让天福号每天定量将酱肘子送到宫内，为此还专门发了进宫的腰牌儿，也就是我们现在说的通行证。这样，天福号的酱肘子就成了清宫御膳的必备名吃，并有了“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”的说法。有史料记载，慈禧六十大寿的时候宴席上各种菜肴丰盛齐备，只因缺少了天福号的酱肘子，膳房就专门派人快马去取。

皇家宫廷有3位天福号的老主顾

头一位老主顾就是让肘子变“贡品”的慈禧太后，第二位是拿酱肘子当早餐的“胖娘娘”瑾妃。光绪帝的宠妃瑾妃在永和宫过着很有品位的生活，经常写字画画自娱自乐。她喜爱美食，经常派人到西单的天福号买酱肘子，而且还常在早餐的时候吃。

第三位就是吃西餐配酱肘子的末代皇帝溥仪。1911年辛亥革命以后，末代皇帝溥仪向往西方生活，穿洋装、吃洋饭，对清宫传统的食品不屑一顾，可是他对天福号酱肘子却是情有独钟。溥仪每天吃的西餐不重样，而天福号酱肘子却是西餐桌上的必备之菜。清宫皇帝膳单中明确记载，宣统十二年十二月二日，溥仪的御膳还准备了天福号的酱肘子、酱肝、酱鸭。平日，溥仪最喜欢天福号的3样食品是酱肘子、挂炉肉和酱鸭子。在天福号老师傅们的记忆中，1959年末代皇帝被特赦后，还自己骑着自行车到西单天福号买肘子。

经典名品炉肉曾消失53年

对溥仪爱吃的挂炉肉，可能很多人都不太知道。挂炉肉也称炉肉，是老北京传统名菜，乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就有记载。天福号的这个招牌美食曾在市場上消失了53年，是天福号的第七代传承人王守祥将它恢复了起来。

王师傅13岁进天福号，在天福号干了一辈子，今年已88岁高龄。十多年前，他带领徒弟前后花费两年的时间，终于把熄火53年的炉肉烤制出炉，使久违了的炉肉又回到老北京人的餐桌上。炉肉选料比较特殊，取猪的两肋五花肉，去毛去泥，在通风的专用房屋内晾晒，然后挂在钩子上，用果木烤制4小时左右。这两块肉不大，每块重量约2公斤，烤完之后重量会缩减一半。有人会好奇，烤炉肉与烤鸭有什么区别吗？两者确有不同，主要是炉膛里的结构有所差别；在烤制时间上，炉肉更费工夫。再加上炉肉的产量比较低，所以一天只能烤几炉。

天福号酱肘子精工细做

天福号酱肘子制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录，它的技艺可以用16个字来形容：选料精细、工序繁琐，工艺复杂，工具繁多。比如选料。天福号酱肘子是用20多味天然香辛料和独特的肘子制作出来的。猪要薄皮儿，成熟期为7个月左右；而早年间选用的是京东八县的黑猪，成熟期为11个月，肉比较瓷实。做肘子只选用猪的前肘，因为那个部位活动量大，相对来说结构更紧实，口感更好。一个前肘5斤上下，无瘀血、无杂毛、无破皮，这是最起码的要求。如果可能的话，还要量一下膘的厚度，做出来后肥而不腻、瘦而不柴。还有，肉皮要油性好，肉丝细腻，骨头小。选料时还要注意猪肘的肉质肥瘦、肉皮薄厚要基本一致。工艺上相对来说就比较复杂了，算起来主要的工序至少有八九道。

酱料秘方只有3个人掌握

天福号酱肘子浓香醇厚、风味独特，它虽然叫酱肘子，但在制作的过程中没有用任何面酱、酱油等，而是采用独特技艺调制的老汤和酱汁。天福号现在用的老汤是从1979年之后沿用下来的。每天，师傅们会把调制好的汤用大桶盛出来，第二天制作时再往里边加新料。周而复始，至今一直没断过。酱汁是一锅肘子煮完之后留下的汤底和单独用香辛料、肉熬制煮出来的汁儿。天福号肘子皮的黑色，就是打酱汁形成的。

至于天福号酱肘子老汤的秘方，直到现在都是严格保密的。据说，只有持有密钥的3个人同时到场，才有可能看到。