细说黑糖

邬时民

最近，张小姐经常在朋友圈看到“微商”宣传黑糖产品。商家称自己所售黑糖为 “古方制作”“传统手工”“无添加”，具有“补血”“治疗痛经”等功效。张小姐被宣传语打动，也买了很多黑糖产品，并把黑糖水当水喝。笔者在某购物网站搜索“古方黑糖”产品，看到不少商家介绍自己的产品是“正宗古法熬制的老黑糖块，具有暖宫驱寒、补血、养肌肤、治疗痛经等功效。”但事实上，黑糖不宜经常、大剂量饮用，否则有损健康。黑糖本质也是糖与白糖、红糖等一样，黑糖也是糖。黑糖和红糖外观较为相近。为了区分黑糖和红糖，国家工信部对黑糖和红糖发布了相应的国家行业标准：中华人民共和国轻工业行业标准《QB/T 4567-2013 黑糖》以及《QB/T 4561-2013 红糖》。准确地讲，红糖是以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺炼制而成的。而黑糖则是以甘蔗、甜菜及其制品为原料加工而得的深褐色食糖。黑糖和红糖的区别主要有下面几个方面：1.红糖必须用甘蔗做原料，而黑糖可以用甘蔗、甜菜及其制品做原料。2.黑糖颜色比一般红糖颜色要深。行业标准要求黑糖须是褐色至深褐色，而红糖则应为金黄色至红褐色。二者均被要求不能被检出人工色素。3.黑糖要求有“蜜香味”，而红糖则要求具有“红糖的芳香，无焦味”。4.红糖的溶解度更高。行业标准要求黑糖每公斤不溶于水的杂质不得超过120毫克；红糖则要求每公斤不溶于水的杂质不得超过50毫克。黑糖除了提供热量外，的确含有一定量的微量元素，如钙、钾、铁、镁、叶酸和其他矿物质等。但是，按照行业标准要求质量达标的黑糖，其中总糖分（蔗糖分+还原糖分）要达到总重量的90%以上。因此，黑糖就本质而言，就是一种糖。消费者对于商家在网站上宣传的黑糖“疗效”，不能轻易相信。根据《广告法》《食品安全法》等相关法律法规的规定，普通食品不能宣传保健治疗疾病作用或功能。类似的宣传属于欺诈行为，会对消费者购物造成极大误导。区分黑糖与红糖最简便的方法是：看商品外包装的标志。黑糖的产品标准号 是QB/T 4567；红糖的产品标准号是QB/T 4561。黑糖多吃可致病不管是白糖、红糖、冰糖，还是黑糖，作为调味品或冲水饮用都应适量适度。过量摄入会适得其反。尤其是对于患有糖尿病的慢性病患者来说，更不可将其作为日常保健品食用。根据世界卫生组织（WHO）的饮食指导意见，人体每天摄入的糖量最好控制在25克以内。这里说的糖，包括所有的增甜用糖。专家认为，摄入过多的糖，除了容易患糖尿病，还容易造成龋齿、肥胖、痛风等。更应引起注意的是，黑糖中含有的丙烯酰胺在一定程度上属于有害物质。丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。世界卫生组织食物污染物工作报告中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/公斤体重。体重50公斤者，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。如果喝1杯200克的黑糖水，按10%的含糖量计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克。因此，黑糖可以吃，但是要注意“度”的问题。“古方”未必安全需要特别强调的是，消费者不要以为用古方、纯手工制作的黑糖就会具有保健功效。实际上，按传统方式制作的黑糖，其中的丙烯酰胺含量更高。因为丙烯酰胺是食物发生美拉德反应时的一个副产物。而美拉德反应，是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质，那么无论是煎、烤、油炸等烹调操作，还是食品加工时的升温处理，都会引发美拉德反应。肉眼所见的变化就是食物的颜色会變深。在民间，传统手工制作“土糖”的过程中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。在这个熬煮过程中，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。而较深的黑色和扑鼻的香气，正是美拉德反应强烈发生的结果。那么，既然古方制作的黑糖的美拉德反应更加强烈，为什么古人会采取这种制作方法呢？因为古人没有食品安全风险评估机制，也不掌握有害物质的测定方法。所以，古法制作的食品并不像我们想象中那样安全。日常饮食中应尽量减少摄入丙烯酰胺，做到：1.适量饮用黑糖水、咖啡等饮品；2.烹调温度不宜过高。烹调温度过高，有可能产生较多的丙烯酰胺。3.美拉德反应不喜欢酸性环境，炒菜可适当加醋。4.少吃油炸食物、烧烤食物。