洱源 唇齿留芳话乡愁

●杨鲲峰

席上佳肴数生皮

生皮是白族餐桌上的一道名菜，也是白族人置宾待客时不可缺少的美味菜肴。而凤羽的生皮由于食材和制作加工及蘸水调料的特殊性，更有其独特的风味。

时逢春节，带着家人回家过年，最想吃的就是多年没吃的生皮。凤羽生皮白族话叫“害消”，是专指火烧猪身上某些特定部位的皮和肉，食料源于庄稼人用米糠、麦麸皮、玉米杂粮及猪草和菜叶喂养的一至两年的本地老品种黑毛猪。不过，凤羽生皮不是生肉（害改），也并非光是皮。

有次，我回到家中，恰好遇上烧年猪，放下行李便撸起袖子，与孩子们一起上阵，帮掌火师傅丢麦秸，扇火。

用来吃生皮的猪火烧时很讲究，烧前先要用冷水将宰杀好的肥猪全身淋湿，燃料以麦秸为好，松毛、稻草次之。因为麦秸支撑力好，有空间，火色适中，灰烬余热时间长，火候好把握，烧出来的猪皮黄肉嫩。而松毛和稻草因为质地松软、结构密集，烧时不易摊开，火力往往集中在一处，火候不好把握，容易烧伤皮肉，而且灰烬余热时间短，烧出来的猪皮光泽度没有麦秸烧出来的好看。烧猪至少需要三人合作，由一个富有经验的师傅双手持两根长湿木棍掌火，一人负责用小簸扇火，另一个专门添加麦秸燃料。烧时从头到尾，整个过程烧烧停停，边烧边检查，特别是用来吃生皮的部位更是认真烧烤。等到整头猪烧得皮色泛黄、香味扑鼻时，再将冷水与灰烬拌成灰泥均匀地涂抹在猪身上，这样不仅可以使烧干的猪皮变软富有弹性，避免冲洗及抬动时出现破裂，而且便于彻底刮去猪身上的污垢及深扎在皮中的毛根。灰烬抹上约五分钟后，三四个人再用烧火棍一起把烧好发软的猪抬到桌子上，用清水冲去其身上的灰泥，边冲边用稻草进行搓抹，待搓抹冲洗完后，再用刀子和清水认真刮洗。

几十年没看到过年烧猪了，机会难得，大人小孩忙着在烧好的年猪身上涂灰泥，冲清水，开心无比。

等到整头猪冲洗干净后，才从后腿上割下皮薄肉嫩、肥瘦相间的部分及腹股沟和后腿之间的肉，腹部的五花肉以及耳朵、拱嘴、猪肝、小里脊作为生皮肉。

生皮肉选好后，切的刀法也非常讲究。为了保证质量，我们特地请来常帮人做厨的邻里来掌刀，只见他熟练地先将皮肉分开切，皮先切成大小相等的块，再切成粗细一样的丝，五花肉切成宽窄相同、排放整齐的薄片，猪肝切成片，瘦肉小里脊细剁成肉泥，切时分类放在洁净的白瓷盘中。上盘后，金黄的皮丝、鲜红的猪肝、粉嫩的里脊泥、白净的五花肉，摆成形状各异的图案、色彩互映，看了令人唾涎三尺。

生皮肉虽好，但蘸水更为关键，凤羽白族吃生皮做的蘸水必须用凤羽杨梅酱（或炖梅）调汁，杨梅酱属山野珍稀绿色食品，凤羽鹤林山一带的杨梅味道极佳，杨梅酱由山上采摘的山杨梅熬制而成，没有任何化学添加成分，不仅有杀菌消炎、开胃消食的作用，而且散发着山野大自然的芳香。除此外，蘸水配料还有火烧干辣椒（或油烫辣）、核桃面、花椒粉、碎剁的黄姜独蒜泥、细切的香葱芫荽丝……

当然，生皮的吃法也不一样，在大理白族地区，有的地方吃成剁生，有的地方将切好的生皮与蘸水和佐料拌在一起，也有的地方把生皮略炒后与腌菜拌为凉菜。而凤羽生皮却是将切好的生皮和调好的蘸水分开蘸食，这样不仅使切好的生皮产生美感、增进食欲，而且充分保持了生皮特有的味道和口感，且便于食者对肉质种类和拈蘸数量的选择。

除了猪生皮外，凤羽的羊生皮也是一道绝味美食。

吃羊生皮一般在六七月份雨水下地后的农闲季节。有次家里聚会，为了好好庆贺一下，专门请了当地最好的几个厨师，用羊生皮款待亲友，我又大饱口福。吃羊生皮的羊选了膘肥无病的山上放养的公山羊，宰杀后不剥皮，先在其腹部划开五六寸长的一个口子，去除内脏，然后将洗净的花椒叶、香橼叶、茴香、草果、八角与少量食盐等佐料塞在羊的胸腔内，再用细铁丝将刀口扎好。为了除去羊膻气，厨师们还先将整只羊埋到土中，在上面烧火蒸个把小时，然后，将全羊架在栗炭火上烧烤。烧烤羊非常讲究，要由有技术的人来掌握火候，烧烤时不仅要用刀刮去羊毛，还需不停地来回翻动，直到把整头羊烤得遍体金黄，散发出香味，其后先用清水把羊刮洗干净，然后取出腹腔中填充的香料，再把烤羊身上的带皮羊肉分块割下来，由刀法好的人把带皮羊肉切成丝，装在盘子里。

吃羊生皮和吃猪生皮一样，必需要一碗佐料齐全的蘸水，食用时仍然分开蘸吃。羊生皮不肥不腻，香嫩可口，味道十分鲜美。

究其渊源，白族吃生皮应源于远古时期白族先祖吃过被野火烧过的动物而得到的启示，此后代代相传。早在700多年前，元朝李京《云南志略·诸夷风俗》中曾有（白人）“食贵生，如猪、牛、鸡、鱼皆醢之，和以蒜泥而食”的记载，可见凤羽白族吃生皮历史之久远。

齿颊留香凤羽色

这些年生活在城里，吃的东西应有尽有，什么德克士、肯德基、批萨、韩国料理……然而，最难忘的还是故乡清明上坟或谢本主时拌的美味“色”。

“色”是凤羽办事时必备的一道礼仪菜式，其形式大致应划归到凉菜系列，但它又与凉菜有着本质的区别。那就是凉菜的食材大多用生菜，味道以生、冷、酸、辣取胜，而“色”却以生、熟食材加有黏糊状熟食揉捏拌合而成，是一种具有香醇清凉、恬淡柔和的菜品。秋天，为了上凤羽帝释山拍几张书中的插图照片，在山下的龙王庙前，我有幸遇上一家人在祭神，盛情难却，参与吃午饭，无意中又品尝了多年没吃的美味“色”，至今齿颊留香。那次吃的菜品以熟菜为主料的有 “波菜色”“青菜色”“茼蒿菜色”和“鸡肉色”。在熟菜“色”中，主料菠菜、茼蒿菜、青菜都要略略在开水里烫一下，但只能是半熟。主家人说鸡肉必须是选鸡身上煮烂了的鸡脯部分撕成细丝，这样才味道鲜美。

凤羽流行的“色”有许多种，其中，以生菜为主料的有“萝卜丝色”“气菇（辣蓼嫩尖）色”“骨头色”和“鱼腥草色”。在生菜“色”中，“萝卜色”要细切成丝，越细越好，但要均匀，并且要在切好后把萝卜丝浸泡在清水中片刻，除去辣苦味。“气菇色”一般在立春时食用，蓼草嫩尖虽有辣味，但可入药，从田头地角采回来的蓼草嫩尖洗净细切后，用腊肉丝混合在锅中用微火干炒与佐料拌食，可以清火祛热，消炎解毒。而“骨头色”却往往又是在过年或办事杀猪的当天，特地在猪骨头当中选出特定部位，经专人长时间耐心细剁而成，风味独特。

这些“色”的制作大都在主料中加入凤羽特有的豌豆粉、香油粉、香椿、核桃面、葱花、芫荽以及煎熟的豆腐、干兰和适量的草果面和精盐等佐料，并以洗干净的手和筷揉捏拌合而成。

“色”是凤羽一种独特的饮食种类，不管是它的制作配料或是口感味道，与传统的和外来的任何一种菜式都不相同。而且，“色”是凤羽人衡量厨艺的标准，在待客的筵席上，一盘味道爽口鲜美的“色”常常使客人争相下箸、赞不绝口，往往是厨中添了又添，食者念念不忘。

据说，当年徐霞客游凤羽时，曾应尹土司的邀请，到帝释山上坟时也吃过这道“色”，赞不绝口。

春风拂煦蕨菜肥

蕨菜也叫“龙爪菜”，是凤羽人喜欢食用的一道山珍。每年一到清明节前后，几场春雨下地，草木萌发，万物争荣，肥嫩的蕨菜也仿佛闻到春的气息，从罗坪山麓的松林和坡地上的草丛中争相钻了出来，大片大片，任人采摘。

说来也巧，村中修本主庙时，我因参与其中文化事宜，随同村人到了山上，正是三月阳春，在松林间小憩时，不经意发现有许多蕨菜，便一下采了一大把。

本来，展叶的蕨菜秆韧性非常好，有时连钝一点的镰刀也难以割断，更不要说用手摘了。但是刚冒出土的蕨菜都是肥嫩嫩的，卷着尖儿，浑身长着粉白色的绒毛，又嫩又脆，只要用手轻轻一碰就会断。

那天，把从山上采摘到的蕨菜带回下关后，先在锅里加水用猛火将其煮熟，然后再把煮好的蕨菜捞出来放在盆中用清水浸泡数日，待除去苦味后食用。浸泡好的蕨菜与火腿丝和青蚕豆米爆炒，人们把这道菜取名为“青蛙抱玉柱”，形象贴切，不仅好听，而且好吃，充满情趣。也可以加佐料凉拌，还可以将煮熟浸泡好的蕨菜晾干后与猪脚炖吃，口感都非常好。

“野火烧不尽，春风吹又生”，被称为“活化石”的蕨菜生命力非常强，即便被山火烧过，第二年春天到来时仍然破土而出，供人们采摘食用。的确，山蕨喜欢生长在贫瘠的山地上，不怕采摘刈割，甚至，当年被火烧过的地方，长出来的蕨菜还会更多，更壮。

宿雨雷惊野山菌

凤羽坝子四周的群山植被良好、水丰土肥，一年四季都给生活在这块土地上的人们提供着丰富的食物。

除了满山的药材、蕨菜、竹叶菜、杜鹃花外，一到每年的七八月雨水季节，但凡夜雨雷鸣过后的清晨，罗坪山、鹤林山、天马山和雪龙山麓的松林里、草丛中，各种各样的野生菌遍地都是，随处俯身即拾。凤羽野生菌的种类很多，有松茸、鸡、见手青（当地白族话叫“灰躺庆”）、牛肝菌、谷熟菌、鸡油菌、青头菌、草荞菌、羊肚菌等。

八月暑假，姑娘大学毕业回家待业，突然想起正是家乡采菌时节，一时兴起，便与几个侄姑娘一起到罗坪山麓的赤霞岭去采野菌。

上山采菌是一件非常惬意的事。宿雨初晴，太阳刚刚出来，我们戴上草帽、换上便装，穿着轻捷的平底鞋，提上小提箩、背着背篓，再带上半截削尖了的木棍或者是一把轻巧的尖嘴小榔头，后面还跟着自家的小花狗。在通往山神庙的古道上，还有许多上山采菌的村民，三三两两，人们呼吸着乡野间清新的空气，吹着树叶或哼着山歌小调，沿着山神庙后面弯弯曲曲的山道，走进那一片片绿得逼眼的松林坡。

菌子是孢子植物，有自己的窝，长的地方到处都能找得到，有的一两朵紧紧挨在一起，有的一大片躲在草丛中。比如像草荞菌，有的地方就是一大片，密密麻麻，一采就是一提箩，非常令人喜悦。但是，没长的地方，一朵也不会有。乡下人说“菌子会遮人的眼”，这话有一定的道理。采菌子极为开心，但要满山遍野到处寻找，不怕苦和累。那些缺乏耐心和细心及怕苦怕累的人，有时站在菌丛旁边，草丛里的菌子看着他哧哧地发笑，他却看不到，只得空手而归。

野生菌以当天从山上采回家刮洗干净后趁新鲜炒吃为最好。炒时加上火腿丝、大蒜、葱白及青辣椒等，有的可以做成味道鲜美、营养丰富的三鲜汤，有的也可以用盐剂腌制或切片晾成干品，待来日或炒，或炖，或煎，也是餐桌上难得的山珍美食。

凤羽白杜鹃 张慧云 摄

花为肠肚白杜鹃

凤羽的白杜鹃花属灌木，一般生长在罗坪山麓的山白杨和碎花彩色小杜鹃花丛中。老家的坟山上，除了美丽的白芨花外，还有许多白杜鹃。特别是这几年，植被保护得好，山上的白杜鹃更是越来越多。去年清明回乡扫墓，坟山上的杜鹃花开得到处都是，任我们尽情采摘。

也许是由于气候、土壤等方面的原因，凤羽的白杜鹃花的确与别处的白杜鹃花不同。除了树形不大，生长地域不高以外，凤羽白杜鹃花花朵硕大，通常每朵花以十几个管状花序组成，而且花瓣肥厚滑腻、颜色洁白纯正。

比起采蕨菜和找菌子，采摘白杜鹃花要省力些。因为，白杜鹃花不但生长在与蕨菜、菌子同样的山麓地带，而且目标明显，老远就能发现，不必到处细细低头翻找。特别是在碧绿发亮的叶片映衬下，一簇簇在山风中摇曳的杜鹃花洁白无瑕、晶莹剔透，如同一丛丛怒放的白牡丹，大气诱人，十分惹人怜爱。你还没有走到它面前，多情的花朵就老远地向你亲切地打招呼，仿佛与你是久别重逢的故友。当采花的人们怀着无比兴奋的心情、欢呼雀跃地扑向那一簇簇冰清玉洁的杜鹃花时，那是多么令人兴奋的时刻啊！

白杜鹃花从山上采摘回来后，我们细心地撕开花朵，摘除花蕊，抖去花粉，并认真用清水漂洗后在锅里加水煮熟，再把煮好的白杜鹃花捞出来放在清水中浸泡数小时，除去毒素和苦味，然后与新鲜的青蚕豆米煮成汤，味道十分鲜美。

更使乡亲们难忘的是，在1960年全国上下闹灾荒饿肚皮的年代，生长在故乡山野中的白杜鹃和山蕨菜、锥栗果、树胡子一样，为乡民们裹腹充饥，或煮吃，或蒸吃，让人们度过了青黄不接的“三月关”！

谷花飘香小鱼汤

被称之为“鱼米之乡”的凤羽的确名不虚传。远的不讲，单拿20世纪六七十年代来说，凤羽坝子里路边上和田头地角的小河小溪中，成群结队的野生小鲫鱼随处可见。不管哪个季节，只要你带上撮箕和鱼篓，到河沟里张罗个把小时，要煮吃一顿小鱼汤绝没有问题。

小时候，捕鱼捉泥鳅是我的绝活。不过，做小鱼汤最理想的是谷花鱼（白族话叫“果活物”）。中秋时节，稻田和河沟里，当年摆籽长大的小鲫鱼纷纷抢吃被风吹落的谷花。人们便乘此用篾片编的工具到河沟里去捕捞，有时也在傍晚时分到下坝选一丘稻田，在田埂上开几个缺口，放出田中的水，同时在低于出水口的地方用柳枝或蒿杆及杂草拦着围上一个小草窝，放水时，田中的谷花鱼便顺着缺口往外淌的水游了出去，落到草窝中。到了第二天早上，就可以在草窝里收到两三斤活蹦乱跳的谷花鱼。

秋天，凤羽坝里谷花鱼随处可见。稻谷低完了头的时候，下田开沟排水的农人也总会在每天收工回家时从田里捉回来一两碗。特别是村里的男娃娃，一到下午放学或是周末，他们总是三五成群，提上鱼篓，要么跳到凤羽河中，在河沿老柳树根下或石缝中摸，要么带上撮箕到马爷沟里去撮，要么干脆断了田野中的某一条小溪水在里面去捕。有时，村童们瞅准了稻田中的某一处河沟，便结伴扛上锄头，带上排水用的木瓢和铁盆到田沟里去捉。稻田排水后，田里的鱼儿都游到田头地角齐腰深的水沟里，孩子们使尽吃奶的力气，每人每次三十下或五十下轮着舀水，等到把沟里的水排到贴着沟泥时，里面游不动的鱼儿就在河泥上“啪啪啪”地摆尾蹦跳，任孩子们开心捕捉。就连割谷子时，大人们也常常在稻田低洼积水处捉到许多巴掌大小游不出去的小鲫鱼。

小鱼汤的做法非常讲究，除了有必要的佐料外，关键是要煮上大波罗村的白芋头子、凤羽街上卖的水豆腐、从上坝玉米地里摘回来刚剥出来的四季豆，并配上园子里特有的香蓼和几小根刚长出不久的老品种红皮嫩蒜苗提味，不要说吃，就连煮时飘出来的味道也会让过路人垂涎。

凤羽有句话说：“鱼汤泡饭，吃垮储粮万担。”虽说有点夸张，但野生小鲫鱼肉质细嫩香甜，加上特有的配料，煮成的小鱼汤确实非常下饭，特别是谷花鱼配新米饭，更是吃五六碗都不在话下。

家乡月饼寄乡愁

农历八月，秋高气爽、云淡风轻，从罗坪山麓到凤羽河畔，坝子中稻浪翻滚，果园里硕果坠枝。在这收获的季节，农人们满怀喜悦的心情，以独特的方式欢度中秋佳节。为了使八十高龄的母亲开心，我特地赶回老家与她老人家团聚，也正好品尝多年没吃的家乡月饼。

每年的八月十五这一天，凤羽白族村寨家家户户烤月饼，我们家也不例外，中午，弟媳们忙着烤月饼，台坎上躺椅中与我对面相坐的母亲在闲谈时告诉我：月饼的用料和烤做极为讲究，面粉必须是农人自家种的本地老品种小麦磨成。每年五月栽种大忙结束后，勤快的家庭主妇们便为加工月饼所需的面粉忙活开来。选用的麦粒经过认真淘洗，不掺半点杂质。然后，又抽时间到水磨里把麦子磨成面。石磨磨面需要三道，为了保证月饼的口感，烤月饼所用的面粉只能选用二道面。因为，一道面较细，烤出的月饼会粘牙齿；三道面是最后一道，面中有麦麸皮，烤出的月饼会干裂；只有二道面筋骨好、粗细适中，烤出来的月饼颜色正、味道好。

月饼烤做配料讲究、工序复杂。

烤做月饼的精面先要放在甑子里干蒸，因为面里不加水，仅靠水蒸气，所以蒸的过程中每隔一段时间就要用竹筷进行搅和，以防面粉结块不熟。等到面粉蒸好后，又将面粉倒进小簸箕中用水双手轻轻搓匀并晾至冷却。再将油榨房榨出来的老品种菜籽油烧熟冷却，按比例与蒸面和成面团，之后便是包馅。月饼里包的馅很讲究，由核桃仁、青陈皮、薄荷叶、红糖等组成，那味道纯粹是一种白族家园独有的味道，是任何充斥着现代调料和机械化加工的月饼不可能具备并永远取代不了的。

的确，我看到烤做月饼准备工作很多，往往需要几个人合作。

做月饼时，要几个人同时动手，有的扯面、有的和馅、有的包心，还有的要用扎成梅花形的筷头蘸上食用膏脂红，在做好的月饼上盖上几个红印，撒上几粒炒过的芝麻。

烤月饼时，也要由一个手脚利索的人掌锅翻烤，另一个人在灶门前负责把握火候。因为做月饼的麦面和香油原先已加热成了熟食，因此，锅加热后，烤月饼整个过程的火势要大小一样，保持文火烘烤状态，所以，灶膛里烧的一般都是锯末或者是栗炭，只有这样，烤出来的月饼才不枯不焦，香脆可口。整个加工制作过程看似繁琐和过分苛求，但其意义却不同凡响，与其说是制作一种美食，不如说是合家团聚、亲友协同，大家一起在忙碌中共同体味食品充裕的快乐和节日的幸福与温馨。

凤羽风淳俗美、里巷仁和，烤的月饼除了供自家人中秋夜赏月食用外，还要互相馈赠给邻里乡亲及家族长辈人等品尝，让在校读书的子弟带给自己的老师，捎给家里在外因事不能回来过节的亲人和他们的亲戚朋友。

中秋是充满吉祥喜庆的团圆佳节，按照习俗，除了在外的人要赶回来与家人团聚而外，人们还要把家里上门出嫁的儿女们喊回老家与家人吃团圆饭，一道赏月。

团圆饭吃得较早，菜肴也非常丰富，除了一罐香喷喷的腊猪腿外 （凤羽白族习惯将过年的四只猪腿留在一年中的端午节、火把节及中秋节和冬至节四个大节时烹食），还有鸡、鱼及秋季里的许多时鲜蔬菜。家人团聚，举杯酌酒，互祝幸福平安。

天上一轮才捧出，人间万姓仰头看。赏月是中秋节最重要的活动。赏月最重要的是吃月饼。

入夜，皓月东升，玉宇无尘。皎洁的月光洒满丰饶的大地，清爽的夜风传来作物的幽香。台坎上、院心中，老老小小忙着张罗赏月活动。秋天是收获的季节，恰是尝新的最好时候。桌子上除了摆着浑圆金黄、香味扑鼻的月饼外，还有刚从地里摘回来的葵花籽，煮熟了的嫩苞谷、青黄豆，烧好的松果，刚从园子里摘下来的石榴、苹果、梨……

农家人顺应自然规律，深感天地自然万物对人类的恩赐。赏月开始，都要先由家中上年纪的人在院心中的天地堂前敬香磕头，将白天烤好的“月亮”和“太阳”两个大月饼放在精致的盘子里，连同两小盅茶和酒放在托盘中，虔诚地供奉在天地堂前。然后，全家大小才在月光下围着桌子团聚赏月。

宝镜当空，山河摇影，在这美好的夜晚，七里八乡村村寨寨处处窗轩吟皓月，家家院宇弄冰悬。台坎上金菊绽放，庭院中丹桂吐芳。爷爷奶奶给小孩子讲述月亮的传说，爸爸妈妈与儿女共话桑麻的收成。皎皎的月光下，一家人细酌小甑子酿制的青大麦酒，品尝白天烤好的月饼，花好月圆，酒香饼甜，其乐融融！

美酒佳酿留客醉

凤羽水质清纯，盛产大麦酒，是远近闻名的酿酒之乡，仅就凤翔古镇，就有许多传统小甑子酿酒的作坊。我生性喜诗，但不好酒。然而，由于从小在凤羽长大，深知凤羽是远近闻名的酒乡。

自古及今，凤羽人用甘冽的山泉水和优质的大麦酿造出远近闻名的凤羽大麦酒。千百年来，凤羽人马驮人背，沿着茶马古道，把一钵钵芳香四溢的大麦酒远销到各地。喝了凤羽大麦酒，漾濞脉地佬武族在月光下吹响芦笙，核桃树下的左脚舞跳得格外欢快；云龙团结的白族同胞垛木房中,火塘边的“格里歌”唱得更加响亮；炼铁纸厂的彝族老友看到老友妈背进来凤羽大麦酒，连忙煮好全羊汤，用大麦酒下荞粑粑……

凤羽植被好、水源多，境内清源河、大涧河、三爷河、青石江、白石江都发源于山涧岩洞中的优质矿泉水，因此，酿出来的凤羽大麦酒口感好，不打头。凤羽大麦酒采用传统的小甑子酿造方法，原料选用本地老品种长芒大麦。特别是草甲三爷泉酒厂的青大麦酒更是讲究，酿酒所用的青大麦必须在六成熟时收割，然后现打现酿。由于麦粒不太成熟，里面有浆，虽然出酒率低，但酿出来的青大麦酒香甜回味，绵长可口，是大麦酒中的极品，被人们称之为“凤羽茅台”，数量稀少，常常供不应求。

小甑子酒 杨吉堂 摄

麦收时节，一个偶然的机会，我因采访本主文化来到三爷泉酒厂，亲眼目睹了小甑子酿酒的全过程，亲口品尝了青大麦酒的美味。

除了青大麦酒，地处凤羽西北角的兰林还盛产称为“鸟吊山御酒”的兰林酒。

兰林在鸟吊山雪龙峰下，这里海拔高、气候冷，但水源充足，植被丰富，还有传说中治好白王皮肤病的“十分水”，是当年白王的庄园所属地。兰林酒用五谷野果加配当地中草药及山珍酿制而成，能活血舒筋、美容养颜，古时专供白王庄园宴饮，因而有“兰林美酒盖天下”的美誉。

凤羽民间还传：当年明代地理学家徐霞客来凤羽，在尹氏土司府中与尹冠铮、张绪酌品“榆洲泽国高氏勤农碑”，并“共话农事，辅佐政事之论”时，酒酣兴盛，尹冠铮挥毫书赠徐霞客：

兰林美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光；

但使主人能醉客，不知何处是他乡。

也许是受中华酒文化的影响，在凤羽，我们村里结婚开早席，老者会在彩棚中品大麦酒逗诗句；盖房竖柱，大伙于火塘边饮酒唱地戏。逢年过节，亲朋好友相聚，老人祝寿去世，孩子出世升学，宴饮外地宾客，都少不了喝一点家乡自产的小甑子大麦酒，于是，凤羽大麦酒为凤羽增添了无限的诗意和诱惑力。

翻阅历史，明代大地理学家徐霞客于崇祯十二年（1639年）三月到凤羽漫游，十一世土司尹忠以凤羽大麦酒盛情款待。徐霞客八天中登鸟吊山凭吊鸟王，上帝释山观瀑览胜，入清源洞探险寻幽，到铁甲场钩藤饮酒，在游记中用3000多的文字对凤羽的山川名胜作了详尽的描述。

“傍险银鞍应未怯，玉壶清酒为君携。”明代四川状元杨升庵虽远贬保山，却慕名来到凤羽，在当地文人的引领下骑马上帝释山，野炊时品饮凤羽佳酿后诗兴大发，写下《帝释山》《鸟吊山》。

后来，明朝宰相张居正的白族恩师李元阳，邓川监察御史杨南金，清代山西临汾籍浪穹县令李埰，弥渡进士谷翰林，凤羽进士赵辉璧，以及现代著名古典文论美学家张文勋等各代名流雅士，也在邑人的盛情款待下，于品饮了凤羽大麦酒后诗情勃发，写下了不少赞美凤羽桃源胜景的诗篇。

传统美食糯米面

凤羽糯米面来自于当地老品种糯米在古老的水碓中舂打而成，面粉质地细腻，黏性十足，做成的面食又软又香又糯，远近闻名，是馈赠亲朋好友的绝佳食品。

冬至节前，村中好友来电话，告知村中的水碓开始打糯米面了。凤羽水碓打面至今仅此一处，得知消息，便约上摄像的赵师傅一并驱车赶回凤羽拍摄，再次感受水碓传统打糯米面的场景，好是稀奇。

凤羽糯米面加工方法原始而又科学，过程极为讲究。打面前的一天，看着家里的家庭主妇们先要把家中在水碓里早就舂好的糯米背到村口的水井旁或小河边淘洗。淘洗通常用煮饭的大铁锅，一般要淘五六道，还要用双手用力搓揉，直到淘米水变清为止，再用篾编的笤笠把淘好的糯米从锅中捞进竹篮里沥水，并不断在上面泼清水，以便冲净米粒上的粉尘。淘好的糯米需在家里放置一夜，这样才会完全沥干积水，并使米粒发泡变软，便于在碓中舂打。

水碓打面慢慢来，顺其自然，碓杵在反复舂打碓窝里的糯米时没有产生热量，较好地保持了糯米本身特有的粘软性。等到碓窝里的糯米舂成面粉时，在旁边把碓的妇女便用手熟练地把碓窝中的米面舀到马尾筛中慢慢地筛，再把筛出的粗糙面渣再次倒进另一个碓窝中继续舂打。

刚打出来的面水气重，背回家后就倒进用白棉纸裱好的透气竹编大簸箕中，在楼上搭架晾上五至七天，每天用手翻搅两三次，直到晾干后，再装进从洱源街上买回来的大土缸中。

凤羽的糯米面吃法很多，人们把它做成各种可口的小吃。其中，糯米粑粑最为常见。由于凤羽糯米韧性和黏性非常好，手艺高的人可以在做饭的大锅里用微火烤出直径尺余的大薄饼，起锅后放在赶面的大砧板上，乘热撒上砂糖，然后卷成千层饼，用刀切成棱形的小方块，置于洁净的瓷盘中品尝。也可以蒸成糯米糕、烤成茴香粑粑、豆米粑粑，或烤成碗口大的小圆饼蘸蜂蜜或卤腐吃。此外，糯米汤圆也是凤羽一绝。过年的大汤圆又软又甜，加上蛋花、米酒与砂糖的小汤圆健体补人，三月中的青豆米汤圆、青菜汤圆和豌豆尖汤圆也格外爽口。

洱源凤羽的美食不胜枚举，此外还有：油煎羊血肠、糯米猪血肠、羊头蹄汤、泥鳅钻豆腐汤、腊肉爆炒田鳝、凉拌田螺、煎芋花、煎乳扇花……这些独有的传统乡村美食鲜美可口、营养环保、味绝难言，甚至还起到怀故土之味，解思乡之愁的作用。