祁门红茶香气问题的研讨

汪德滋

(安徽省农科院茶研所，安徽黄山 245000)

1 祁红的产品与市场

1.1 祁门香

祁门香指祁门红茶的特有香气和品质特征。诸如，《祁红》[1]一书记述：“祁红的香气似果香，又似花香(蕴藏的兰花香)，清鲜而持久，国外消费者赞为祁门香”。《安徽省地方标准DB34/T1086-2009·祁门红茶》载：祁门香是“祁门红茶的特有香型，香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分，具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型”。

山西贞等[2]文述：牻牛儿醇(玫瑰香型)、牻牛儿酸、苯甲醇、苯乙醇是祁门红茶比锡兰红茶多，而沉香醇和它的氧化物的总和是祁门红茶较少，这进一步验证了祁门红茶的香气特征。山西贞教授于1998年来华，走访祁门茶厂并审评祁红，她的题词中提及祁红似有木香的特征。笔者[3]于1990年将主供出口的祁红生产样茶寄请京、沪、浙、赣和皖等省(市)与部级单位的多位茶叶审评专家感官审评，其中认同评定“玫瑰香”的只占9.5%，上海专职茶叶检验工作多年的多位专家共同将祁红与玫瑰香精对比审评，仍不认同评为“玫瑰香”。以此看来，祁门香似是一个百年未解之谜。

影响祁红特征香气变化是多因素的[4]。表1的数据来自不同年代的科研单位与测试条件下的祁红香气组分的含量分析结果。

表1 不同年代的祁红主体香气组分与含量比较(%)

1.2 祁红的产品结构

祁红是传统的祁门工夫红茶的简称，自1984年国家政策新规定，内销茶和出口茶彻底放开，实行议购议销，茶叶由二类商品转为三类农副产品后，祁红由外销市场转向国内市场为主，创制的新产品红香螺、红毛峰等高档红茶大批量上市。诸如，2014年祁门县名优红、绿茶等约占全县茶叶总产量的66.1%，工夫红茶仅约占其总产量的24.3%，且名优红茶只产特级、一级和二级。由于大批早采的优质茶芽叶用于加工名优红、绿茶，这无疑会影响到传统的祁门工夫红茶产品的高档产品质量和特征香气品质。

1.3 祁红的市场

祁红百余年来的主销市场一直在国外，“祁门香”也是源于国外消费者赋予祁红的誉称。1984年政策规定“内销茶和出口茶彻底放开”后，国内的名优绿茶热兴起，“名茶愈嫩愈名”渐成时尚。传统的条形祁红没能赢得国内消费者青睐，趋嫩型、芽叶成朵的红香螺、红毛峰等祁红新产品和大批“制红改绿”的毛峰茶畅销国内市场。但因早采和制作加工技艺有别于传统的祁门工夫茶，故其祁门香的特征香气是否形成到位，难成共识。2012年冬，中央八项规定公布和贯彻实施，国内的高档礼品茶市场受到影响，高价的含祁红新产品等礼品茶难以开拓国际市场。恰如吴宁女士(当代茶圣吴觉农先生之孙女)于2010年间走访祁门时所谈[5]：“这些茶(指名贵的祁红新产品)要三百到五百美元一斤，喝一斤祁红就可以买半张从中国到美国的飞机票，买茶有点象买金子了”。她感言：“祁红与大吉岭的茶媲美，不仅是比一款茶的独特和质量，而要比价廉物美。如果祁红的茶不只是被太有钱的人所尝到该多好，可是我们还要等多久呢”？陈椽教授文述[6]：“我国近十个红茶产区都先后衰败下去，惟独祁红仍受国际市场的欢迎。因为伧敦茶叶市场惯用祁红与印度茶、锡兰茶拼和，以取其香气，如果没有祁红掺入，他们的茶便很难受到欢迎”。但是，2016年黄山市红茶(含祁门及邻县)出口量仅占全市茶叶出口总量5.9%，同年黄山市红茶出口额仅占全市茶叶出口总额4.9%，这与黄山市传统的大宗出口茶“屯绿祁红好姐妹”（著名作家老舍先生的诗句）甚不匹配。又如，英国老牌的川宁公司，向来是祁红的大客户。1996-2000年，祁门茶厂仍委托代理向川宁公司出口祁红，其中3～5级工夫红茶年均出口超过80t。但近年川宁茶叶公司的产品结构却缺少世界三大高香红茶之一的祁红[7]，这是应当引起祁红的生产型与外贸型企业关注。

表2 英国川宁茶叶公司的产品结构(摘录)

2 祁红的生产基地

2.1 茶园

祁门县现有茶园近12006 hm2，其中通过无公害、绿色、有机认证的茶园近8004hm2，通过欧盟BCS有机认证茶园超过400.2hm2。其中实施绿色防控和统防统治示范基地建设的茶园约达2001hm2。除省、市级农业产业化龙头企业和红茶专业合作社统一生产、加工红茶外，其余由农户分散加工；由于农村劳动力缺乏，生产资金不足，茶园肥培管理、采茶用工、茶叶农残控制等难度加大，这对稳定和提高祁红的传统品质和特征香气都是不利的。

2.2 茶树品种

祁红的特征香气与槠叶种为主的产地优良茶树群体品种密切相关。在上世纪末国内时兴名优茶热以来，新辟茶园和老茶园改种换植均选用早芽种为主的无性系茶树良种，以迎合“早采三日是宝，迟采三日成草”的茶市价格行情。同时，随着茶树无性系良种化茶园规模的扩展，特别是引进特早生无性系茶苗栽植的成龄茶树，加工产品有别于祁门原生茶树群体品种的某些品质特征。还有一些茶企为开发多茶类生产，盲目从外地引种，因品种混杂，可能带来祁红原料茶混采、混制，将会造成改变祁红的传统品质和香气特征的不良后果。

3 祁红的采制

3.1 鲜叶采摘

在计划经济时期，祁门工夫红茶的鲜叶原料，由农村生产队分派茶农采摘，送交茶厂分级收购(以 1974年为例)：特级以一芽一叶和一芽二叶初展为主，其中一芽一叶占总重量的10～20%;一、二、三级以一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占比分别为一级占 36～50%、二级占21～35%、三级占12～20%。1974年祁门茶厂(城区、历口、平里)春茶鲜叶收购始期均为4月12日(清明后)。茶叶购销政策放开后，国内时兴名优茶热以来，生产祁红工夫的优质原料茶大批改制祁红新产品和名优绿茶。祁红的地方标准(DB34/T1086)规定：祁红工夫的特茗和祁红新产品的特级的鲜叶要求一芽一叶为主;祁红工夫的特级和祁红新产品的一级的鲜叶要求一芽一叶、一芽二叶为主。此项标准制定鲜叶趋嫩的采摘要求，相应将采摘期也提前了(含新建的无性系早芽种茶园因子)。诸如，2016年3月16日《黄山日报》报道：“祁门箬坑乡红旗村的春茶开摘两天(3月 15日)”了。2017年3月29日《黄山日报》报道：“祁门红茶采摘节(3月28日)，这标志着祁红春茶正式进入采摘期”。众所周知，特质(高香)茶产于特定的气候环境。早采的祁红头批幼芽嫩叶，生长于“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”和“昼夜温差大，祁红香气高”特定气候条件下的暖春时日短少，其体内积蓄的祁门香物质组分、含量均欠丰润，从而会减弱其产品的祁门香特征。

3.2 初精制技艺

红茶制造过程中，以萎凋增強酶的活性，以揉捻、发酵加速茶多酚的酶促氧化聚合作用为中心的一系列生化变化，以干燥发挥香气，保持品质。祁门工夫红茶精制中以恰到好处的火功等热效应，最大限度的提高香气，使一些高沸点的香气物质进一步透发，某些糖、氨基酸的脱水氧化等增加成茶的香气物质。汪德滋[8]研究祁红毛茶与成品茶的香气如表3所示。

表3 祁红毛茶与精茶的主体香气组分含量比较(%)

祁红新产品通过红茶初制(萎凋、揉捻、发酵、干燥)工序，增加做形、整形、归类工艺加工而成。因选用的原料茶趋早趋嫩，要求保持芽叶成朵、金毫显露的形状，其手工操作也难于到位。诸如，上述提到的吴宁女士[5]走访祁门后的文述：与几位做祁红的师傅聊天，他们也觉得茶是太嫩了点，有位师傅说，太嫩的茶发酵也不容易，所以只能轻发酵。“但这是潮流，这是时尚，不跟着也不行”。从他们的语气里，多少听得出有一点无可奈何之感。她感言：“八年前安徽祁门茶厂的茶没有那么多芽头，但茶里的祁门香持久，茶味也甘醇、香甜”。这从祁红感官审评方面印证了上述祁红生化分析检验结果的一致性。那种否定祁红精制的效用，仍将祁红初制等同传统技艺或将祁红初制产品充作祁红“非遗”产品，都值得商榷。

4 讨论与建议

4.1 茶园建设

推广“公司+专业合作社+基地+农户”模式，创新茶园经营管理方式，加强和完善茶园基地的农残管控和农资产品准入登记制度，做好茶园监管作业“四统一”：统一农资配送、统一病虫害防治、统一茶园改种换植、统一新技术培训。农残管控达到欧盟、日本、美国等发达国家出口标准要求的成片茶园，应登记造册，切实做好单采、单制和单独包装、储运等监管工作，避免祁红出口可能发生有订单、无货源，或有货源、无订单的尴尬境况。

4.2 品质育种

祁门槠叶种是祁红的传统当家茶树良种，也是第一批认定的全国优良茶树品种(简称祁门种)，与其有亲缘关系的安徽一号、三号、七号是第二批认定的全国优良茶树品种，后者是无性系茶树良种，已在生产茶园中普遍推广应用。计划经济年代的茶树选种育种工作，遵循“产质兼顾，产量优先”的要求。近些年来，国内外的茶叶市场趋向是产大于销，茶叶的定价权在于买方市场。鉴此，关注开展茶树品质育种工作，正当时也。王华夫等[9]研究祁门槠叶种制成的红茶，其香叶醇含量比安徽七号高出30多倍，而两者的其它香气成分含量无明显差异。他们还研究了祁门槠叶种及安徽一号、三号、七号等春季鲜叶中的游离态与键合态香气的组成和键合态香气/游离态香气的比值(b/f值)，结果表明各品种均表现出明显的品系特性：祁门槠叶种香气b/f值大于1，其中香叶醇高达16.83，这表明鲜叶中的非挥发性键合态香气含量甚高，预示其有释放香气的潜力极大。而安徽七号的游离态香叶醇含量虽不低，但因其b/f值甚低，即键合态香叶醇含量低，即使进行香气释放处理，也难以制出香叶醇含量高的祁红。

陈炳环等[10]研究祁门茶树群体种，发现其中迟芽种比槠叶种的采摘期迟后10多天，但制茶品质好(表4)。他们指出：“祁门槠叶种茶树中，个体的差异很大，提供了丰富的选种材料”。这为我们以提高“祁门香”为中心又能错开高峰采摘期的品质育种工作提供了捷径。

表4 不同茶树品种的制红茶品质比较

4.3 优化祁红产品结构

2016年祁门县茶叶总产量5890t，其中红茶约占36%，红茶均价每千克不足100元，虽然大批优质祁红原料茶转产名优绿茶，但其经济效益也难以提升。

Philip.O.Owuor红茶的香气研究[11]指出：某些无性系品种茶叶的香气是随着树龄、不修剪年限的增加而改善。笔者于1965年在祁门西乡桃源调研茶情时，当地老茶农感叹新茶园比不上采自老茶棵的红茶香气高而持久。五十年后，笔者旧地重游，当地新一代的老茶农依然重申上代老茶农的这个观点。2016年春，祥源祁门公司派遣团队考察县内牯牛降风景区附近的深山荒芜茶园，采自零星的，近百年树龄的新芽嫩叶，入厂精湛加工私房红茶，审评结果表明其比大宗同级的红茶“香气更足，耐泡”，此款特级红茶每盒(75g)零售价 880元。如此看来，在稳定与提高祁红传统产品质量的同时，扶持开发系列祁红创新产品和深加工产品，诸如已试产的老树红茶、花草红茶、液态红茶、保健红茶，以及红茶食品等，无疑是延伸祁红产业链、优化其产品结构、扩产促销的一个好举措。

4.4 祁红茶文化活动

在开展祁红茶文化宣介与展示活动中，关注尊重祁红历史，存真去伪，不可任性地评介祁红历史人物与历史性事件。宣介与祁红有关的科普知识，不耍喙头、不热衷于寻找“兴奋点”，力求避免移花接木、张冠李戴、矛盾百出、贻笑大方。诸如，第二批国家级非物质文化遗产名录中的“祁门红茶制作技艺”，可否标志于任何祁红新产品？百年金奖祁红的商标广告，可否适用于祁红各品级产品的标志？采自祁门茶山的新芽嫩叶因路遥久捂而红变了，可否制成“浓香扑鼻”的红茶(传曰“祁红之源”)？这都关系到祁红特征香气——祁门香的真实印象与评价，及祁红企业的诚信经营等，影响祁红在国内外市场的崇高信誉和声誉。

[1]祁门县《祁红》编写组编.祁红[M].合肥：安徽人民出版社.1974.

[2]山西贞，相坂博子，小管光子，丁可珍.祁门红茶和锡兰红茶香气成分的比较[J].茶业通报.1980,(C1)：114-116.

[3]汪德滋.祁红香气研究述评[J].茶业通报.1998,(3)：19-21.

[4]冯林，陈贤民，沈强，杨坚，潘科.肯尼亚红碎茶与中国工夫红茶香气成分比较分析[J].贵州茶叶.2012,(3)：20-28.

[5]吴宁.记忆里的祁门香“的确存在”[N].中华合作时报.2010.12.14(第06版：茶周刊茶人茶事)

[6]陈椽著.安徽茶经[M].合肥：安徽科学技术出版社.1960.

[7]杨以诺.英国川宁茶的品牌分析[J].中国茶叶.2017,(3)：16-19.

[8]汪德滋.祁门红茶香气的初步分析[J].中国茶叶.1994,(5)：16-17.

[9]王华夫，竹尾忠一，中央研究所，伊奈和夫，李名君.祁门红茶的香气特征[J].茶叶科学.1993,(1)：61-68.

[10]陈炳环.祁门茶树群体形态特征及其栽培分布情况[J].茶业通报,1959(06):8-10.

[11]Philip.o.Owuor,莫治雄.延长萎凋时间引起的无性系红茶化学成分的变化[J].广东茶业, 1991 (02):37-41.