凝固型沙棘枸杞汁酸奶的研制

曹文琪,王维维

宿州学院生物与食品工程学院,宿州,234000

沙棘(HippophaerhamnoidesLinn.)，又称酸刺柳，沙棘果富含多种氨基酸、黄酮类、维生素、超氧化物歧化酶(SOD)、矿物质、生物活性物质和不饱和脂肪酸等，其中维生素C的含量尤为显著，大约为800～1 100 mg/100 g[1]，被誉为“维生素C之王”，并且具有活血散瘀、健脾养胃、止咳祛痰、护肝护肤、降低胆固醇和血脂、降低血压以及抗癌、减少心脏病发作等功效[2]，1977年被列入《中国药典》[3]。枸杞(Lyciumbarbarum)，药食同源的历史悠久，具有提高免疫力，延缓衰老，抑制肿瘤，调节血糖、血脂、血压，补血，明目和养肾护肝等作用[5-6]。

目前市面上的酸奶虽然品种较多，但是集口感与保健功能于一体的酸奶较少，研制新型营养保健功能酸奶具有很好的前景和意义。本文以沙棘干与枸杞干榨汁、牛奶为主要原料，研究沙棘枸杞汁酸奶的最佳工艺配方。该产品不仅具有酸奶的基本营养，还能提供大量维生素C，兼具营养和保健功能，能为不爱或不常食入新鲜蔬菜水果的人群提供机体所需的维生素C，因此市场开发前景广阔。

1 实验部分

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 材料及试剂

沙棘干(市售)、枸杞干(市售)、绵白糖(符合GB1445-2000标准，市售)、全脂乳(市售)、乳酸菌酸奶发酵菌粉(市售)；羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、硫酸铜、硫酸钾、盐酸、硼酸、三氯乙酸、碘及碘化钾等均为分析纯。

1.1.2 仪 器

榨汁机(Jyz-d51型，济南九阳小家电公司)；红外智能消化炉(SKD-08S型，上海沛欧分析仪器有限公司)；凯氏定氮蒸馏器(SKD-200型，上海沛欧分析仪器有限公司)等。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

(1)沙棘汁(枸杞汁)制备。沙棘干(枸杞干)→称量、浸泡→榨汁→过滤→加热灭菌→冷却备用。

(2)沙棘枸杞凝固型酸奶制备。量取全脂乳→称取稳定剂、绵糖→加热搅拌溶解、灭菌→添加果汁搅拌均匀→冷却至42℃～45℃→添加菌粉→发酵→冷藏后熟→成品。

1.2.2 单因素试验

以沙棘汁加入量、枸杞汁加入量、蔗糖添加量、菌粉添加量、发酵时间以及稳定剂的选择为研究对象，依次做单因素试验，依据试验结果得到各单因素适宜的水平范围，进而为后续正交试验作准备。

1.2.3 正交试验

从单因素试验结果中选定4个因素，设计四因素三水平的正交试验[9]，再依据感官评定，从色泽、气味、口感、组织状态等方面选出沙棘枸杞酸奶制备的最佳工艺配方和工艺方法。

1.2.4 沙棘枸杞酸奶感官评定标准

按照感官评定标准(见表1)，选择15人对沙棘枸杞酸奶成品进行感官评定，以平均分作为成品的最终综合得分。

表1 沙棘枸杞酸奶感官评定标准

1.2.5 分析测定

(1)蛋白质含量 用凯氏定氮法测定沙棘枸杞酸奶中蛋白质的含量[10]，操作流程如下：消化→蒸馏→吸收→滴定→记录数据。

(2)维生素C含量 用碘量法[11]测定沙棘枸杞酸奶中维生素C的含量，并选择三氯乙酸作为提取剂，操作流程如下：标定碘溶液→加入提取剂→过滤→滴定→记录数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 沙棘汁添加量

通过查找资料，选择其他因素的较优条件并控制不变，设计沙棘汁添加量的梯度实验。实验中，沙棘汁的添加量分别为2%、4%、6%、8%，结果见表2。由表2可知，沙棘汁加入量为4%时，评分较高。

表2 沙棘汁加入量对酸奶成品的影响

2.1.2 枸杞汁添加量

设计枸杞汁加入量的梯度实验，枸杞汁添加量分别为2%、4%、6%、8%，感官评定结果见表3。由

表3 枸杞汁加入量对酸奶成品的影响

表3可知,枸杞汁用量为4%时，效果较优。

2.1.3 蔗糖添加量

在酸奶生产过程中，蔗糖的添加量不仅影响酸奶的酸甜口感，而且可以提高酸奶的粘稠度和酪蛋白的稳定性。设计蔗糖加入量的梯度为6%、8%、10%、12%，感官评定结果见图1。由图1可知，添加8%的蔗糖时，评分较高。

图1 蔗糖添加量对酸奶口感及外观的影响

2.1.4 菌粉添加量

实验中，选取用菌种活性较强的直投式菌粉。设计菌粉添加量梯度为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%,感官评定结果见表4。由表4可知,菌粉添加量为0.15%时较优。

表4 菌粉添加量对酸奶成品的影响

2.1.5 发酵时间

选择发酵温度42℃，设计发酵时间分别为4、6、8、10 h进行实验，结果如表5所示,发酵时间最佳为6 h。

2.1.6 稳定剂的选择

由于在酸奶中添加了沙棘汁及枸杞汁，如果不添加稳定剂时，沙棘枸杞酸奶状态则不稳定，有分层及乳清析出等现象出现，因此需要适量加入适宜的稳定剂。本文用CMC-Na和明胶进行研究，结果表明,用0.4%的CMC-Na作稳定剂较为适宜。

表5 发酵时间对酸奶品质的影响

表6 不同稳定剂对酸奶成品的影响

2.2 正交试验结果与分析

由上述各单因素试验结果可知各单因素的最佳工艺配方及方法，为得到沙棘枸杞汁酸奶的最佳工艺，需要设计正交试验方案。本文以沙棘汁及枸杞汁加入量之比(A)、蔗糖添加量%(B)、菌粉添加量%(C)及发酵时间h(D)4个因素设计四因素三水平正交试验，各因素水平见表7。

表7 正交试验L9(34)因素水平

依据该表设计的正交试验以及感官评定人员进行评价打分的结果见表8。

表8 正交试验L9(34)结果

为判断4个因素对结果的影响，将正交结果进行方差分析，结果见表9。

由表9可知,沙棘汁与枸杞汁加入量之比和蔗糖添加量对酸奶品质有显著的影响(P<0.05)，发酵时间与菌粉加入量对酸奶感官品质的影响不显著。

表9 正交试验L9(34)方差分析结果

注：*表示差异显著(P<0.05)。

2.3 蛋白质与维生素C的测定

依据正交试验结果所得到最优水平制备酸奶，并采用凯氏定氮法测定其中蛋白质的含量以及碘量法测定其中维生素C的含量。结果表明：沙棘枸杞酸奶中蛋白质含量为3.26 g/100 g，维生素含量为9.68 mg/100 g。可见，沙棘枸杞汁酸奶中蛋白质和维生素C的含量均较高于普通酸奶(蛋白质含量为2.8 g/100 g左右，维生素C的含量为1 mg/100 g左右)[12]。

3 结束语

生产具有营养保健功效的沙棘枸杞汁酸奶最佳工艺配方和发酵方法是：将沙棘干和枸杞干分别榨汁、过滤，并放置于恒温水浴锅中80℃加热灭菌15 min备用。鲜牛奶中加入蔗糖8%、CMC-Na 0.4%，加热搅拌溶解，冷却后添加4%沙棘汁和6%枸杞汁、0.15%的菌粉，搅拌充分后放进42℃培养箱中发酵6 h，再放进0℃～4℃冰箱中后熟12 h。该法制得的沙棘枸杞酸奶呈浅粉色，具有沙棘和枸杞独特的风味，凝固状态好且该酸奶中蛋白质及维生素C的含量均较普通酸奶高，起到强化营养的作用。沙棘枸杞汁酸奶兼具营养功能和保健功能，饮用此种酸奶，在享受美味的同时，还能为机体提供基本营养物质和大量维生素C，尤其适合维C缺乏人群。

参考文献:

[1]郭成宇,吴耘红,栾广忠.沙棘果醋的研制[J].中国调味品,2002(8):14-16

[2]Wang J,Zhang W,Zhu D.Hypolipidaemic and hypoglycaemic effects of total flavonoids from seed residues of Hippophae rhamnoides L.in mice fed a high-fat diet [J].J Sci food Agr,2011,91(8):1446-1451

[3]刘勇,廉永善,王颖莉,等.沙棘的研究开发评述及其重要意义[J].中国中药杂志,2014,39(9):1547-1552

[4]葛邦国,刘志勇,朱风涛,等.枸杞加工研究现状与前景展望[J].食品研究与开发,2014,35(4):93-97

[5]钱彦丛,宇文萍.枸杞子的化学成分及药理研究新进展[J].中医药学报,2000(4):33-35

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[7]陈锦屏,王银瑞,刘风会,等.加热杀菌沙棘果汁中维生素C含量的变化[J].西北农林科技大学学报,1989,17(3):99-102

[8]李敏超,李林珂,郭明月.营养保健型沙棘酸奶的研制及感官评定研究[J].食品与发酵科技,2013,49(3):27-29

[9]林祥群,马彩梅,杨国江,等.凝固型沙棘酸奶的研制及其评价[J].新疆农业科学,2016,53(11):2062-2068

[10]姜黎.食品理化检验与分析[M].天津:天津大学出版社,2010：65

[11]王红霞,张伟婵,孟莉新.水果中Vc含量的测定[J].宜春学院学报,2011,33(4):120-121

[12]黄君红,郑宇嫦,黄秀芬.发酵型芒果酸奶的研制与营养成分的测定[J].中国酿造,2008(12):96-98