鸡、鸭、鹅的烹制

都重阳

鸡、鸭、鹅是主要家禽，其性质相仿，制作菜肴方法基本相同，故广东厨师统称鸡、鸭、鹅为三鸟。鸡、鸭、鹅营养丰富，肉味鲜美，任何烹调方法都可制作成佳肴。好的厨师能以鸡为主料制作400多个品种，改用鸭、鹅也能依法炮制，毫不逊色。鸭、鹅的烹制要注意2点：1. 鸭有臊味，调味时要多酌香料调味品，如酒、葱、姜、麻油、胡椒等以扶正祛臊，尤其是鸭屁股上皮肤下藏有两粒臊丸，必须割除。2. 鹅肉较鸡、鸭为粗，鲜味也偏弱，故一般不宜使用口味清淡的烹调方法，如蒸、煮、川、烩等；而应尽量使用调味浓厚或加热时间较长的焖、煨、烧、溜等法，力图使其嫩软入味，如同鸡肉。

一、葱油鸡

把光鸡（嫩母鸡）拔净细毛，去内脏、脚爪，洗净，揩干水分。用适量精盐揉擦鸡全身，使之吸入盐味，再将葱结、姜片、黄酒放入鸡膛里，把鸡装盆上蒸笼，用旺火猛蒸20 min至熟，取出略凉，即斩块装新盆。接着熬熟花生油或其他植物油，再投入较多的葱花使香味四溢，随后倒入蒸鸡原汁，略加盐、味精，搅成鲜咸味葱油卤，浇在鸡肉上即可。成品葱香绕梁，鲜嫩滑爽，油润不腻。也可将鸡像煮“白斩鸡”那样：投入沸水锅中，改用微火煮，火候要控制到锅内水微微滚动而不沸腾，使鸡缓缓受热内传，直至断生，而不致于皮开肉绽败形。然后斩块装盆，熬葱油，加入鸡汤、盐、味精制成卤汁，浇在鸡上，如此吃法，也远在“白斩鸡”之上。

二、油泼鸡

将嫩鸡去内脏、脚爪后洗净，涂抹以酱油着色增香，放六成热油锅中生炸至熟，再斩块装盆；同时，用香菜（芜荽）末，葱花、姜末、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、辣酱油、味精、麻油调制成“香菜五味汁”浇在鸡上。成菜皮金黄香脆，肉软嫩洁白，滋味香、鲜、咸、辣、甜，食后余味无穷。家庭操作如不谙炸鸡技术，也可将鸡蒸熟或煮熟后（切忌太熟），涂上酱油，以旺火旺油一炸而致鸡皮香脆，不必顾忌鸡肉熟否，然后如前法制作，也别有一番滋味。

三、五味鸡

先用熟土豆100 g，洋葱细末15 g，番茄酱50 g，咖喱粉5 g，细盐5 g，白糖15 g，植物油25 g，好汤75 g，味精少许，制成“五味卤”，制卤时，用中小火，烧热锅后先放油，煸炒洋葱末至香，再下咖喱粉、番茄酱炒香，随后再倒入土豆泥炒匀，最后加其他调味和汤，使成稀粥状，色桔红，光亮，味甜、酸、咸、鲜、辣且浓香，五味调和，滋味醇厚，土豆泥酥口不腻，然后装入盛器内待用（约有500 g，可烧原料1 kg左右）。制五味鸡，只要将嫩鸡蒸熟或煮熟后，斩块装盆，把五味卤烧热浇在鸡上，或将生鸡斩块煸炒，先烧至将熟，再把五味卤倒入，收紧卤汁即可。成品酥嫩滑爽，五味馥原，食后齿颊留香。五味卤对于鲜味淡薄的白洛克鸡来说，增添美味；用于鸭、鹅，更能祛除腥臊，是家庭易于仿制的美味佳肴。

四、香酥鸭

将鸭去内脏、脚爪洗净，用花椒、细盐揉擦鸭身，略腌半天，再上笼以旺火猛蒸3 h至酥烂，或者将鸭放锅中以水浸没，加葱、姜、大料、桂皮、花椒煮至将酥时，下盐烧至入味。然后将蒸酥或煮熟的鸭沥干水，开大油锅，以旺火旺油炸鸭子直至金黄，香脆、酥松、捞出，即成“香酥鸭”（油量少，可将鸭子剖开炸之）。成品香酥不腻，吃时还可根据家人喜好，上椒盐、番茄酱、辣酱油等。

五、八宝鸭

将光鸭用刀沿鸭背自尾至肩顺长剖开（不伤肚腹），挖除内脏，洗净，然后斩断体内大脊骨，大腿骨（不伤皮肉），使鸭身能自然弯曲。接着用时令笋、水发冬菇、去蕊湘莲、熟火腿均切成丁各25 g，栗子、鸭肫、水发海米（开洋）也切成丁各50 g，再加糯米饭150 g，酱油100 g，绍酒、白糖50 g，盐0.6 g、麻油15 g拌匀后塞入鸭腹里，把鸭头及颈、脚都弯在鸭脊剖开口处，然后鸭腹朝下也放在扣碗里，上笼猛蒸3 h，使酥烂脱骨而不变形。接着，滗出原汁，把鸭覆扣在大鱼盘中，将原汁加上浆滑熟的虾仁50 g，笋片25 g，青豌豆25 g烧开，勾流利芡，浇在鸭上即成“八宝鸭”。成品色淡红，原味足，肥鲜、糯香，甜、咸宜人。

六、芝麻鸭

把光鸭去内脏、脚爪、洗净，放入锅中加葱、姜、酒、盐煮熟捞出，斩下鸭头，翅、小半个腿，尾留用，其余都拆净骨头，将鸭肉拆碎，用味精、麻油、胡椒、辣酱油拌过，把鸭骨铺底，鸭肉铺上，再用鸡蛋糊拌平，然后均匀地撒上炒香的花芝麻。開大油锅烧到六成熟时将鸭投入炸至金黄香脆后，捞出斩块，整齐地放在盆中，再将鸭头、尾、翅、腿依次安装鸭肉周围，拼成全鸭形态。上桌可随口味爱好蘸食椒盐、辣酱油、三合油、糖醋汁等，香美可口。