竹筒巧烹赣味菜

黄建朝

翠竹柴把桂鱼

原料：鲜活桂鱼1尾（约1 000 g），瘦腊肉100 g，腊鸡脯肉100 g，卤香菇100 g，葱白段25根，姜丝15 g，五香米粉100 g，豆豉15 g，干辣椒10 g，精盐、味精、啤酒、蛋清、鲜汤各适量，食油少许。

制法：1. 将鲜活桂鱼宰杀洗净，取下完整的头、尾，修切好，用精盐、味精、啤酒腌渍入味备用。

2. 取下两扇鱼肉，除尽细刺和鱼皮，然后改刀切成0.3 cm粗、5 cm长的丝，放碗中，加精盐、味精、啤酒腌渍入味，调入蛋清、五香米粉和适量鲜汤拌匀备用。

3. 把腊肉、腊鸡修切成5 cm长的块，放碗中，加豆豉、干辣椒段、啤酒、鲜汤、食油，上笼蒸熟，然后将腊肉、腊鸡切成0.3 cm粗的丝备用。卤香菇也切成5 cm长的丝。

4. 将葱白1根顺长摆在案板上，上面放鱼丝4根、腊肉丝、腊鸡丝各2根，卤香菇丝3根，姜丝少许，捆成1把，依此法扎捆25捆柴把桂鱼备用。

5. 取新鲜翠竹筒中间破开，两端摆放好桂鱼的头、尾，中间先摆放两排柴把桂鱼，每排8捆，两排中间压摆一排，共7捆，余下的两捆压放在头、尾空接处，上面撒上碎豆豉和干辣椒段。封严竹筒盖，上笼用旺火蒸30 min，取出开盖，淋上少许热食油，烫出香味即成。

特点：翠竹清香，鱼丝嫩糯，腊味咸香，味美独特。

竹筒三夹鱼

原料：净草鱼1尾（约1 000 g），瘦腊肉50 g，香蕉100 g，水发口蘑75 g，泡红辣椒20 g，蛋清1个，精盐、味精、啤酒、芥末、生粉、姜、葱、白糖、米醋、香油、食油各适量。

制法：1. 将草鱼洗净，取下完整的头、尾，修整好后，用精盐、味精、啤酒、芥末腌渍入味备用；片下两扇鱼肉，除尽胸刺，清水洗净，然后切成0.3 cm厚的片，放碗中，加精盐、味精、啤酒、芥末、白糖、米醋腌渍30 min，入蛋清、生粉拌匀上浆备用。

2. 将腊肉、香蕉、水发口蘑初加工好，然后分别切成为0.15、0.3、0.1 cm厚，稍小于鱼片大小的片若干备用。

3. 取新鲜竹筒盛器，摆上头、尾于两端，然后一片鱼、一片香蕉夹摆一排，一片鱼、一片口蘑再夹摆一排，摆好两排后，再在两排的中间夹摆一排腊肉鱼片，上放姜片、葱，淋入少许香油，封好盖，放置电烤箱中，用150℃的温度烤约30 min。

4. 把泡红辣椒切成细丝，撒在已烤好的竹筒三夹鱼上（已拣去姜片、葱），淋上少许热油烫香即成。

特点：翠竹清香，鱼片香浓，口味丰富，咸鲜香辣。

竹筒八宝狮子头

原料：上等猪五花肉750 g，咸鸭蛋黄5个，火腿30 g，清水马蹄50 g，虾米15 g，炒芝麻30 g，油酥腰果35 g，水發干贝25 g，水发香菇50 g，嫩菜心5棵，精盐、味精、生粉、葱粒、姜粒、鲜汤、黄酒、白糖、鸡蛋各适量。

制法：1. 将猪五花肉刮洗干净，除净肉皮，用绞肉机绞成细泥状，入碗中，加鲜汤、鸡蛋、葱粒、姜粒、精盐、味精、白糖、黄酒搅拌上劲备用。

2. 将火腿、清水马蹄、油酥腰果、水发香菇、熟咸蛋黄2个、虾米细切成碎粒，水发干贝搓成细丝，然后与炒芝麻和100 g拌好的肉泥，调好味，拌均成八宝馅，分成6等份。

3. 把拌好的6份肉，逐份放在手掌拍平，中间放1份八宝馅，然后包好，翻转成圆滑的大肉圆，逐一做完后，再在每个肉圆上嵌入半个熟咸鸭蛋黄备用。

4. 取竹筒，内放鲜汤，调好味，并排放进6个加工好的八宝狮子头，上盖，入笼蒸约3 h，取出，点缀已炒好的菜心即成。

特点：酥软爽口，香浓味醇。