热销13道特色菜（一）

鲁新明

一、香草罗非鱼

此鱼的腌制手法比较特别，要分两步进行：第一遍只放盐，且量要多一点，目的是排掉罗非鱼内部的水分，使其肉质更紧，变成“蒜瓣”，且随着水分流出，大部分腥味也被去除；此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制，鱼肉会更加入味。

罗非鱼的初加工：1. 挑选每条约800 g的罗非鱼30条宰杀治净，从背部切开保持鱼腹相连，去掉內脏，冲去血水，放入盆中加适量盐拌匀腌制。

2. 将罗非鱼表面略微冲洗，沥干后重新纳盆，倒入罗非鱼腌料（香料茸、干香料粉）抹匀鱼身内外，加泡红小米辣250 g、大芫荽段220 g、芹菜段200 g拌匀，放入冰箱冷藏腌制。罗非鱼宰杀治净，纳盆加腌料拌匀，入冰箱冷藏腌制。

走菜流程：

取罗非鱼一条抖净表面腌料，两面刷层色拉油，鱼腹朝上放入盘中，撒上少许干香茅草段，入预热至200℃的烤箱烤13 min至熟，取出装盘即可。

二、小炒冬瓜猪

小炒肉如何做得嫩？秘诀就在一勺猪油。炒制时油量大一些，肉片浸在其中，既能快速煸出油脂，使口感不腻，又能保持肉的原香和细嫩；肉片即将成熟时，还要将锅内的油脂滗出后再下料头、调味，成菜更加清爽美观。

冬瓜猪又被称为油葫芦、细骨猪，有“冬瓜身、骡子屁股、麂子蹄”之称，其体型较小，成年后每只也仅有50～60 kg，在山区放养长大，以玉米、米糠、芭蕉杆等为食，毛色纯黑，皮薄，肉质细嫩，香味更浓，且入口回甜，其不饱和脂肪酸含量是普通猪肉的三倍，胆固醇含量却仅为1/2，“三高”食客也能轻松品尝无压力。目前市场售价28元/kg。

制作流程：1. 选用肥瘦比例为1∶1的猪后腿肉，改刀成片，放入码斗加适量酱油、老抽、鸡精、白糖、白胡椒粉拌匀腌制5 min。

2. 锅入猪油70 g烧至五成热，下入干红椒段15 g炸香，放入后腿肉片200 g小火半炒半炸30 s。

3. 待肉片八分熟，起锅滗掉油脂，锅中只留辣椒、肉片，此时放香葱段50 g，调入酱油5 g、鸡汁3 g、白胡椒粉2 g大火翻匀，起锅装盘即可。

三、酸木瓜炖鸡

酸木瓜的大小与青芒果相仿，外皮翠绿，果肉新鲜时呈淡青色，晒干后则变为淡黄，酸香诱人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜，市场售价20元/ kg。

批量预制：

1. 乌骨鸡4只（约2 000 g/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。

2. 锅入鸡油400 g烧至五成热，下入姜块80 g、干辣椒段40 g、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片800 g煸炒5 min至出香，添入清水35 kg，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40 min，关火后在汤中倒入干酸木瓜片800 g搅匀浸泡2 h，鸡汤1 500 g、炖好的乌鸡块等料共700 g为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。

3. 凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8 min至熟，关火盛出备用。

走菜流程：1. 取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10 g、青红椒片共15 g，下入煮好的鸡血块300 g大火烧沸，关火将原料盛入盆中。

2. 在汤中下入大芫荽段20 g、香葱段15 g、香菜段10 g略微汆烫，淋鸡油10 g，起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。

技术关键：1. 制作此菜要选择晒干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。

2. 酸木瓜片久炖容易“黑汤”，因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入，关火浸泡，利用余温浸泡使其酸味释放。

四、傣家撒撇

传统傣族撒撇以苦肠水制成，苦涩味过重，如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料，清鲜、微苦，且有镇痛、抗疲劳的功效，更适合城市人的口味。此外，这道凉拌菜的原料制作也比较特别：牛肝腌制后不飞水、不卤制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚，口感丰富，集焦煳、酥脆、香韧于一盘，非常好吃。

涨知识：撒撇

撒撇是傣族人特有的一种蘸料，按照原料的不同，可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇，其传统制作方法较为繁琐：选用牛苦肠洗净，加清水熬煮、过滤，制成“苦水”，再将肉类原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等，瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起，吃上几次便会上瘾，与川菜中的“怪味”有几分相似。

原料的初加工：

1. 烤牛肝：新鲜牛肝冲去血水，改刀成厚片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2 h，取出放入烤网，摆在炭火上，小火烤10 min，期间需不断翻面，待用竹签扎肉无血水渗出，再烤5 min至其完全成熟，此时牛肝表面焦黑，取出刮掉煳斑，其腥气也被一同带走，再将其改刀成大丁备用。

2. 炸猪颈肉：猪颈肉洗净改刀成厚1 cm的大片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2 h，取出在表面薄薄地拍一层粉，下入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。

3. 冲毛肚：新鲜毛肚洗净粘液，刮去粗膜，放在细流水下冲1小时，改刀成条。

走菜流程：1. 猪颈肉1片（约50 g）入八成热油炸至表面金黄，捞出沥油，改刀成与牛肝等大的丁；毛肚150 g入沸水汆烫8 s，捞出沥干过凉。

2. 刺五加80 g、荆芥、香柳各30 g洗净切成小段，纳入盆中。

3. 盆中放毛肚、炸猪颈肉，加烤牛肝50 g，调入小米辣圈25 g、生抽7 g、盐4 g、鸡粉、味精各3 g拌匀装盘。

五、香格里拉雪耳

酸辣木耳很普遍，可颜色洁白、口感爽脆的雪耳，还是很新奇！这道菜吃的也是酸辣味，却与传统的调拌方式有所区别：“酸”来自青柠檬，比醋多了一股清香；“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水，不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱，味道鲜辣中带着干辣，十分特别。

雪耳是香格里拉特产的一种银耳，其干制品颜色金黄，但发好后却呈现雪白的色泽，比普通银耳肉质更厚，口感更爽脆，市场售价180元/kg，每斤干货经过浸泡可涨发至5 kg。

原料的初加工：雪耳2 500 g放入盆中，倒入90℃热水浸泡至涨发、变软，捞出洗净，去掉根部，将雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。

走菜流程：取发好的雪耳200 g纳盆，加自制辣椒水12 g，蜂蜜5 g，盐4 g，生抽2 g，蒜末、鲜红小米辣圈各10 g，青柠檬半个（挤汁）拌匀，装盘即可走菜。

辣椒水制作：鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500 g辣椒水加那达辣粉100 g拌匀静置30 min，调拌菜品时滤渣取汁即可。

六、独龙秘制水蕨菜

这道菜最大的亮点在于蘸碟，用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成，与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配，给客人一种“原生态”的感觉，很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。

云南的蕨菜分为旱、水两种。

旱蕨菜主要生长在向阳的松树坡、灌木林里，根茎外有一层黑褐色的绒毛，含有大量淀粉，可提炼蕨粉；嫩芽小而尖，向内蜷缩，形似猫爪，味道微苦，无论热炒、凉拌，都要先入水焯透，以去除植株内所含的亚硝酸盐。

水蕨菜主要生长于溪流池沼边的阴湿之地，根茎短而无毛，淀粉含量极少；嫩芽叶片直立，苦涩味较轻，多用于热炒、凉拌，亦能生食。

原料的初加工：新鲜的水蕨菜去掉底部的老根，拣出发蔫的叶子，只留最碧绿清脆的部分，洗净沥干，改刀成段，入沸水汆5 s后立刻捞出过凉，放在冷水中浸泡保存。

走菜流程：取300 g水蕨菜段沥干，摆入盘中，带蘸碟一碗即可走菜。

蘸碟制作：1. 熬花生浆：选泡发、去皮的花生1 000 g，加入清水6 000 g磨浆，之后用细纱布过滤2-3次，去掉渣子即成花生浆，将其倒入锅内小火加热，注意需不断搅拌，待沸腾时关火，晾凉即可使用。

2. 黑豆、黑芝麻各1 000 g、苏子250 g入凈锅炒香，取出打碎成粉；核桃仁1 000 g打碎备用。3. 走菜时，在碗中舀入花生浆250 g，放步骤2制成的混合粉80 g、核桃仁碎40 g以及少许盐搅匀即成。（未完待续）