芹菜茎叶的脱水加工技术及相关影响因素分析

马斐

目前，在芹菜茎叶脱水处理中，对于茎叶中的叶绿素保护主要采取沸水烫漂、碱液烫漂、碱液浸泡以及金属离子护色烫漂等技术，但各类保护技术最后效果却存在较大差异，且对脱水芹菜茎叶的质量也存在一定的影响。下面，将以芹菜茎叶的脱水加工技术作为切入点，对芹菜茎叶脱水加工技术及相关影响因素进行分析。

1.芹菜茎叶的脱水加工技术

1.1芹菜茎脱水加工方便即食芹菜技术

工艺流程：原料→削根→去叶→清洗→切段→碱液漂烫硬化→护色→漂洗→脱水→调味→包装→检验→成品。

加工过程中的要点：（1）削根、去叶：选取新鲜、成熟、叶没有出现变色的芹菜，除去叶与柄梢三毫米以下的区域，同时去除须根、老黄及病斑的区域。（2）清洗、切段：将原料放置于洗涤槽内，彻底清洗并挑出残枝与土石等异物，芹菜叶上不可留有泥沙，避免影响产品品质。在沥干后，通过干净无锈的刀将其切成为三厘米的小段。（3）碱液漂烫：把芹菜小段放在一百摄氏度、1%饱和度的碳酸钠水溶液内予以漂烫，时间为二十秒，其目的即为杀灭芹菜外层的微生物，进而避免造成叶绿色褪变的有机酸，同时可以遏制容易造成褐变的多酚氧化酶的活性，在此基础上将芹菜组织内的空气完全排除，控制氧饱和度。（4）硬化：通过饱和度为0.1%的氯化钙溶液把完成漂烫后完全冷却的芹菜浸泡十分钟，使钙离子完全渗透至芹菜组织，并和芹菜组织中的果胶酸生成具有凝胶作用的果胶酸钙，其可以在细胞间隙粘结增加细胞间连接，因此使产品酥脆。（5）护色：通过每升二百毫克Cu

1.2芹菜叶脱水加工方便即食芹菜纸技术

工艺流程：原料→清洗→切分→烫源→破碎→拌料→刮片→烘烤→调味干燥。

加工过程中的要点：（1）原料：制品色泽会依附于原料本身的色泽，所以要尽可能择取色泽优异的原料。（2）清洗、切分：把芹菜叶放置在洗涤槽内彻底清理，完成后捞出瀝干水分，然后将芹菜叶切成一厘米左右的段条。（3）烫漂：把完成切分的芹菜叶放至沸水中予以烫漂，时间控制在一分钟以内，芹菜叶以柔软可打浆且不变色为宜，取出而后第一时间通过冷水予以浸漂，进而避免余热持续。（4）破碎：把捞出沥水的芹菜叶第一时间用打浆机予以处理，打浆机转速为每分钟一千五百转，破碎的目的即便于刮片过程中外表平整易于刮片，在此基础上去除组织细胞间的气体，可以使芹菜纸具有良好的定型性。（5）拌料：在打成浆的原料内，放置增稠稳定剂，在此基础上予以混匀处理，增稠稳定剂通过0.6%的海藻酸钠、9%的淀粉制成，在使用过程中，先将增稠剂用温水进行溶化。（6）刮片：把拌好的糊状物通过刮片设备刮至钢化玻璃板，糊状物厚度为0.5厘米，切勿太薄或太厚，不然会导致成品发硬或揭片过程中破碎。（7）烘烤：把刮好的钢化玻璃板放置于烘房内，在60℃下烘烤五小时，烘烤时要注意第一时间通风排潮及倒盘，这样可以便于干制。（8）调味干燥：将味道鲜美的调味料喷涂在芹菜纸上，在此基础上送至烤房内进行烘烤，以稍硬为宜，取出后放置在干燥区域进行冷凉。

2.各种脱水芹菜加工技术对芹菜的影响

2.1各温度环境下烫漂加工技术对芹菜茎叶过氧化物酶活性的影响

绿色蔬菜在受热过程中，因为HDL凝固导致叶绿素丧失保护功能， 叶绿素和植物所释放的-SO3H，除去四吡咯中的Mg？+变成褐绿色的4-二甲氨基苯酚，进而绿色渐退，烫漂过程中，细胞间释放的酶与叶绿素-蛋白复合物产生反应，进而造成叶绿素降解。过氧化物酶即为一种高耐热性酶，过氧化物酶活性滑移能够作为蔬菜烫漂灭酶的基础指标。在81～92摄氏度的热水中烫漂，三分钟可使过氧化物酶失活，而在96～100摄氏度的热水中烫漂，一分钟就能够使过氧化物酶失活，增加烫漂温度，可降低酶灭活时间。

2.2各类护色加工技术对芹菜茎叶叶绿素及感官品质的影响

乙二胺四乙酸对大部分金属离子都有一定的螯合性，可以从根本控制酚化合物氧化变色，同时可以使酚化合物和金属离子的络合发生显色反应；芹菜茎叶加工过程中，中性及微碱性环境下可以遏制4-二甲氨基苯酚形成，在干燥时，4-二甲氨基苯酚分解为无色物质，进而使其内部的黄色逐渐显露。而较高的酸碱值会造成纤维素水解及植物腐败加剧。

（作者单位：236000 安徽省阜阳市颍州区农技中心）