市场营销理念在职业院校餐饮服务中的表象探析

宣淑园

摘 要：我国经济的快速发展，为餐饮业带来无限生机，酒店里高朋满座成为常态。随着八项规定以及六项禁令的出台，原来依赖于政务接待的高端餐饮业严重受挫，餐饮市场的结构发生了变化，整合资源，发挥优势，出台一些灵活有效的营销策略势在必行了，这些营销理念将贯穿在职业院校餐饮服务专业教学过程中。

关键词：餐饮 营销 策略 调整

随着我国经济的快速发展，居民的生活水平的提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮业随之蓬勃兴旺，从我们身边来看，每到周末或节假日，家庭聚会，同事聚餐，同学相逢，朋友来访，婚宴寿宴……，还有哪一种不安排在酒店里？2012年12月，中共中央政治局召开会议，审议并通过了中央政治局关于改进工作作风，密切联系群众的八项规定以及六项禁令，此次的政策出台给餐饮行业带来了空前的影响，尤其是原来依赖于政务接待的高端餐饮业严重受挫。这就需要对餐饮市场的结构进行重新规划，采用多种营销策略，整合各种积极因素，出台一些灵活有效的營销策略势在必行了，作为职业院校的学生理应与时俱进，理解并消化吸收这些市场营销理念。[1]

一、高端餐饮向大众餐饮转变

经济发展和人民生活水平的不断提高，普通群众在高端餐饮的消费有所增加，但是中央八项规定政策出台之后，还是有很多高端餐饮业受到巨大冲击被迫关闭。而原来定位在大众消费的餐馆受到的冲击很小，它以低价、实惠、灵活为特色打开市场，较之于高端餐饮，员工数量、工资、培训成本都要少很多，良好的原料和实惠的价格对大众非常有吸引力，反而做得比以前更好了。一家高端酒店负责人张先生告诉笔者：前两年他们酒店就开始慢慢转型，比如推出一些较大众化的菜肴，还有推出小份菜等，经过一两年的推广，得到了不少消费者的认可。大众菜推出后，虽然单价下降了不少，但销量上去了，总体营业额也跟着上升。和其他一般的餐饮店比，高端餐饮推大众菜还是有优势的，比如环境好，消费者更愿意来。通过调整经营定位、转变营销策略，实现转型发展大众化，取得了一定成效。[2]

二、餐饮主题文化营销

近年来，主题餐厅在各地风生水起，通过文化嫁接，创造一个或多个文化主题，并围绕主题来营造餐饮环境氛围，提供特色餐饮服务。以个性化、定制化、特色化的产品和服务来感动特定的顾客群体而发挥巨大的魅力，鲜明的主题特色和浓厚的文化内涵是主题餐厅的显著特点，它的竞争策略是强调文化的差异性优势，不同的主题由不同的文化内涵和消费群体所支撑，通过培训提高员工的服务技巧，调整饭店文化的个性化和服务的个性化，使得顾客通过这些员工的服务技巧真切地感受到餐厅主题文化的底蕴，由此产生一些旧时光餐厅、音乐餐厅、香格里拉餐厅……。让宾客亲身感受理想中、现实中的风土人情、享受美味佳肴。同时渗透营销战略，营造品牌知名度，提高附加值和竞争力。

三、创新菜品好吃菜

目前消费者餐饮观念，品味的变化对菜品不断提出新的要求，消费者需求正在趋于年轻化与个性化，不再是两把菜刀闯天下的时代了。除传统美食外，私家菜、农家菜等近年来都成为流行趋势，有人说：“客人以前是用嘴吃，而现在是用眼吃。”从感官上我们讲究“色、形、器”，从口感上我们要讲“奇、特、怪”来满足客人的要求，或者以独具特色的新原料来吸引客人。因此在菜肴使用上要科学合理地进行搭配、组合、排列。

传统菜回头用。如以前困难时期的野菜，把它们重新搬上餐桌，对老顾客来说有回到从前的感觉，而对新顾客来说，他就有一种品尝传统饮食文化的感觉，无论对新老客户，都会普遍受欢迎。特色菜保持用。以笔者所在的城市为例，菜品讲究嫩、柔、滑、鲜，喜欢蒸炒。每个地方都有各自的特色菜品，如草塔的羊肉，应店街的狗肉，安华的牛杂煲，东白湖的胖头鱼，岭北的盐局鸡……，顾客对区域性明显的菜肴情有独钟。创新菜间隔使用。在食用、营养、保健、观赏等方面创新，可谓色、香、味、形、器俱佳的菜肴。如北京老字号东来顺饭店的新菜品----紫菜羊肉卷，结合日本紫菜卷的做法，外观原料翻新，味道独特。时令菜及时用。一些季节性的蔬菜要与菜农签订供销协议，按季节及时送上门来，用在同行之先，这样才具有竞争力。[3]

四、前台到付到网络预付制消费转变

随着电子商务的迅猛发展，以社会网络应用为基础的社会化营销与服务是我国餐饮业能够生存并参与竞争的有效手段，是当下餐饮实施专业化管理的重要保证，相信很多人都有这样的体会，为在一家口味不错的餐厅里吃上一顿饭而排队苦苦等候，因此就出现了美团、饭统网……，把目标定在了吃喝第一步，实现前台到付到网络预付制消费转变，引来了无数拥趸。降低成本提高利润是电子商务的重要特征，正因为餐饮客源的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业不仅适合发展电子商务，而且有可能成为最先赢利的行业。充分发挥电子商务的绿色环保、受众面广的特点，达到经济效益、社会效益的统一。[4]

结语

餐饮业作为中国最具活力、增长最快的行业之一，更要与时俱进，充分利用社会经济增长带来的机遇，对餐饮市场进行细分、定位和选择，积极运用新营销、新模式拓展市场，注重经济效益、社会效益，树立餐饮企业自身的整体形象以及长远利益。

参考文献

[1]《现代餐饮管理技术》，清华大学出版社，严金明

[2]《餐饮店营销管理》，北京工业大学出版社，赵涛

[3]《对北京老字号企业营销策略的探讨》，商业现代化，朱东星

[4]《餐饮营销策划与案例》，辽宁科技出版社，陈祝平