乳与乳制品掺伪鉴别及检验技术分析

陈洁

摘 要：牛奶及其乳制品因为其高营养价值，从而成为人们日常生活中必不可少的一种饮品。而社会中一些不法商贩受利益驱使，不惜向牛奶及其乳制品中掺假。包括向牛奶中注水，加入淀粉液或米汁以及向乳制品中添加防腐剂。所以为了广大消费者的自身利益和健康，有效的对牛奶及其奶制品进行鉴别和检验变的尤为重要。目前，对于牛奶及其乳制品的鉴别和检验主要通过物理方法和化学方法来进行。本文根据生活中一些常见的掺假现象，重点给出了相应的鉴别方法和检验方法。

关键词：乳；乳制品；鉴别；检验

牛奶是一种很受人们欢迎的食物和饮料。在现实生活中由于一些利益关系使得掺假现象经常发生。对于一些掺假我们可以通过自己的感官来加以判断，但是很多掺假现象感官无法很好的判断，所以可以通过物理方法和化学方法来判断。目前市场上掺假主要是牛乳掺杂和掺假，其主要表现在：为了增加牛奶量而掺水，为了降低牛奶的酸度而加入碳酸钠，碳酸氢钠，明矾，石获水，氨水等电解质，为了达到防腐保质的目的，往乳制品中加入过氧化氢、加甲醛，苯甲酸，水杨酸，硼酸，盐，焦亚硫酸钠，抗生素等防腐剂，为了增加乳汁的粘稠度直接往乳制品中加入米（面）汤、淀粉、糊精，为了提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（尿素、氨水）、动物水解蛋白、并添加一些其他监管物质，如牛尿、湿滑、石粉、白色粉末和白色粘土等增加牛奶密度并调节感官指标、糖类物质。以上掺假、掺杂行为都是为了掩盖乳及乳制品的真实质量，以此来谋取暴利。因此利用物理方法和化学方法来鉴别这样的问题是非常必要和有效的。

一、牛奶冰点的测定

正常乳的冰点平均为-0.50～-0.56℃，牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃；如果牛奶冰点低于-0.56℃，则可能表明牛奶可能与电极或蔗糖，尿素和牛尿混合。

二、牛奶中水的测定

1.总牛奶相对密度测试

牛奶的相对密度可以用来确定牛奶中是否加入水。如果相对密度小于1.028，牛奶可能掺假。在测定时，取一只干净的250 m L量筒，先仔细搅拌样品中的牛奶，后将其沿着管壁小心地注入量筒中并加到量筒3/4的体积中。然后将牛奶密度计慢慢插入量筒内的牛奶中心处，使其慢慢下沉，2～3 min后放在同一水平面上，眼睛与圆筒内表面处在同一水平面上，读出比重。同时测量温度，牛乳中加水时相对密度会降低。

2.乳清的相对密度测试

检测牛奶密度的最好方法是检测乳清。正常乳清的相对密度为1.027～1.030。在测定过程中，将200毫升牛奶样品放入三角瓶中，加入4毫升20%乙酸溶液，并在40℃水浴中加热直至出现酪蛋白，当酪蛋白固化并且室温冷却时，用两层纱布过滤滤纸，并且使用滤液（乳清）来测量相对密度（乳浓度）。

三、异常奶和老奶的测试方法

牛奶的酸度有两个来源：自然酸度和发生酸度。自然酸度主要是由于蛋白质，柠檬酸盐，磷酸盐和牛奶在储存过程中微生物分解糖生成乳酸，導致牛奶酸度增加，发酵酸和酸度增加酸度。在一般条件下，乳汁的酸度由总酸度，即天然酸度和发生酸度的总和决定。酸度是反映牛奶新鲜度热稳定性的重要指标。正常新鲜牛乳的PH为6.5—6.7，酸度12—18°T，如牛乳的PH值在6.4以下，则表明牛乳中细菌很多；PH值在6.8以上的牛乳为乳房炎乳。因此，通过检测酸度可以评估牛奶的新鲜度以及检测出异常牛奶和旧牛奶等。

牛奶酸度是指用标准滴定法测得的可滴定酸度。有很多方法可以确定滴定酸度。中国可滴定酸度由“°T”或乳酸（%乳酸）表示。

1.氢氧化钠滴定

测定牛奶时，用20 m L蒸馏水测量，加入2.0 m L0.5%酚酞指示剂，用0.1 mol / L的氢氧化钠溶液滴定，用消耗的氢氧化钠的毫升的数量乘以10，即中和100 m L牛奶消耗的0.1 mo1 / L氢氧化钠的体积。正常牛奶的酸度为12～18 °T。如果牛奶酸度低于16 °T，可以认为牛奶具有中和剂或牛奶是取自于患有乳房炎的牛，如果超过20 °T，则为旧发酵牛奶。

2.酒精测试

酒精检测相当于试管中的中性酒精和牛奶混合物（通常混入1～2 m L），振摇后无絮状乳，表明其酸度小于18 °T，此乳为鲜奶；如有絮状，表明酸度高于18 °T ，这种牛奶则是不新鲜的或变质的牛奶。

3.亚甲蓝比色法

微生物在异常的牛奶和旧牛奶中繁殖。这种酶可以将亚甲基蓝还原为无色的亚甲基白，并使染料褪色。这种现象可以通过亚甲蓝的褪色速度来判断它是异常的牛奶还是陈旧的牛奶。

四、检测牛奶中的淀粉、米汁或糊精

为了提高牛奶的稠度和非脂肪固体的含量，有些人往牛乳中加入淀粉或糊精，有的直接加入米汁，对于这样的掺假现象可以通过碘溶液（4 g碘化钾+2g碘，移入100 m L容量瓶，用水定容）反应来检测。即在试管中加牛奶样品10 m L，加0.5 m L 20%醋酸溶液，充分混匀，过滤，滤液收集于另一个洁净的试管中，加热沸腾后加入0.5 m L碘试剂，同时做正常乳清测试，观察颜色。如果呈现蓝色或蓝绿色，则是掺入淀粉、米汁；呈现红紫色是糊精；取奶样10 m L于试管中，加0.5 m L碘试剂，混匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验，正常乳呈现橙黄色，掺豆浆乳呈现浅绿色。

蒽酮比色法，在试管中取10 m L牛奶样品，加入蒽酮试剂[0.1 g蒽酮溶解于稀硫酸（3 + 1）100 m L中，混合前用2 m L混合，5 min后观察颜色改变，同时进行正常的牛奶测试。如果呈现绿色表明牛奶中掺有蔗糖。

五、牛奶中防腐剂的测试方法

我国规定不得在鲜牛奶中添加任何防腐剂。但也有一些人为的阻止出现新鲜牛奶是酸败的，而使用化学防腐剂，甚至会使用特别是对人体健康有害的化学防腐剂，主要包括甲醛，苯甲酸，水杨酸，硼酸，盐，过氧化氢，重铬酸钾，焦硫酸钠，敌敌畏、抗生素等杀菌防腐剂，这些不属于食品卫生标准的防腐剂。因此，检测牛奶中是否含有防腐剂是一个非常重要的事情。

1.甲醛的检测

取奶样2 m L于试管中，沿着管壁慢慢加入浓硫酸2 m L，使奶样与混合物分层，观察现象。呈现淡黄褐色，是正常乳，呈现紫色环的是掺甲醛乳。

2.检测硼酸或硼砂

姜黄素试纸用硼酸或其盐溶液润湿，干燥后潮湿时，会出现棕红色斑点。添加酸时，斑点的颜色不会改变。当添加碱时，斑点从棕色变为蓝绿或深绿。

姜黄试纸的制备：称姜黄素0.5g，于暗处加5 m L乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口瓶中。

在测定时，将10 m L牛奶样品，加0.7m L盐酸，混匀，将姜黄试纸条浸入，然后贴在玻璃皿上，微火烘干，观察试纸条颜色变化。若试纸条显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表明奶样中掺入硼酸。

3.水杨酸和苯甲酸的检测

三氯化铁呈色反应定性法，取100 m L的牛奶样品于锥形瓶中，加5 m L 10%氢氧化钠溶液，搅拌均匀，再加10%硫酸铜溶液10 m L，搅匀，过滤。收集于分液漏斗中，加入5 m L盐酸，75 m L乙醚，振摇萃取。在另一分液漏斗中收集乙醚层，加5 m L水洗涤乙醚层，反复数次，经无水硫酸钠脱水，微温除去乙醚。将残余物加入到1 m L（1+1）氨水溶解，在水浴锅中蒸干并用2 m L水溶解。将残留物溶于试管中的1 m L水溶液中，加入1%三氯化铁溶液，观察试管中液体颜色的变化。结果如下：

（1）初步判断：如果试管中的液体呈肉色或出现沉淀，则怀疑有苯甲酸，如果有深紫色，则怀疑有水杨酸。

（2）确证试验：将残渣溶于少量热水中，冷却后，滴加10%亚硝酸钾溶液4～5滴，50%醋酸4～5滴，10%硫酸铜溶液1滴，充分混匀，加热30 min后，放置几分钟后，如溶液有水杨酸则会出现血红色，苯甲酸等则不会变色。

4.过氧化氢的检测

过氧化氢具有强烈的氧化性，能把碘化钾中的碘离子氧化成碘，根据碘遇淀粉变成蓝色的原理可判断奶样是否掺有过氧化氢。取奶样3 m L于试管中，加碘化钾0.3g，充分摇匀后，再滴入2滴1%淀粉溶液，摇匀后观察变化，正常乳是不变色，出现蓝色，则表示奶样中掺有过氧化氢。

5.尿素的检测

牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊的颜色。取奶样3 m L于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸各1m L，摇匀，放置5min，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。呈现紫色是正常乳，黄色为掺尿素乳。

6.焦亚硫酸钠的检测

焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，能把碘还原成碘离子，从而使碘失去遇淀粉变蓝的能力。取3 m L奶样，于试管中，滴加1滴淀粉试剂，振摇片刻，再加入2滴1%的淀粉溶液，振荡摇匀后观察现象。奶样颜色是蓝色，表明不含防腐剂，若呈现白色，则表明奶样中掺有防腐剂。

7.敌敌畏的检测

取滤纸条，在纸中间滴加5%氢氧化钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴加数滴奶样，微火烘片刻，观察颜色变化，呈现红色则掺有敌敌畏或敌百虫。

8.动物水解蛋白检测

（1）利用苦味酸法检测，用硝酸汞沉淀方法去除乳酪蛋白，但是水解蛋白不会被去除，并与饱和的苦味酸溶液会发生沉淀反应。若环层颜色是清亮的，表示不含动物水解蛋白，出现白色环状，则表示掺有动物水解蛋白。（2）速测盒法，取1 m L奶样于试管中，加蒸馏水10 m L，摇匀；加入0.1g试剂A，加盖振摇30次，过滤；取滤液5 m L，加入0.1g试剂B，加盖摇匀，使其溶解，在10分钟内判读。若出现紫红色，则判定掺有皮革蛋白，颜色无变化，则是正常乳。

9.三聚氰胺检测

用微量移液器吸取200?l奶样于微孔中，缓慢抽吸且充分与微孔中试剂混匀。把试纸条插入样液中，室温孵育5分鐘后，取出试纸条根据示意图判定结果。阴性：C线显色，T线显色，无论颜色深浅，均表示奶样中三聚氰胺浓度低于检出限；阳性：C线显色，T线不显色，表示奶样中三聚氰胺浓度等于或高于检出限。

参考文献：

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