头汤面

丁光明

偶然看到一条微信上发布的“兰州十大牛肉面馆”，我突然有了吃一碗头汤面的冲动。以前看过一个作家的描写，说苏州的一位资深食客把吃苏州一家面馆的头汤面视为人生一大乐事，坚持数十年不变。不论刮风下雨、电闪雷鸣，他总是第一个在面馆吃面的人。是什么样的力量，会使一个人如此钟爱头汤面呢？我吃饭一向马马虎虎，没有特别的偏好，现在有闲了，还真想体验一把吃头汤牛肉面的感觉。

我要去的面馆离我们家有一段距离，清晨5点半我便起来了。温暖的被窝和寒冷的晨风都没有挡住我吃头汤面的冲动。兰州还没有醒来，大多数人还在梦乡。滨河马路上冷冷清清，偶有汽车疾驰而过，环卫工人在做最后的清扫。

我是第一个出现在面馆的食客。面馆的工作人员正热火朝天地忙碌着，做着开张前的准备。我去开票时，柜台的小伙子玩着手机，头都不抬地说：“没好呢，6点以后。”刹那间，我觉得我似乎不是来吃饭的，而是来抢饭的。6点刚到，一大波食客就突然出现了，好像约好了似的，一分不差。环卫工人也先后赶来了—面馆为他们提供了几乎免单的优惠。他们似乎都是这里的常客，轻车熟路，开票、端面、加肉、吃面，一气呵成，大快朵颐后，带着一脸的满足走了。

我来得早，排在第一位，吃到了名副其实的头汤面。我要了碗细的，加了二两肉。通常我只要一两肉，面要少一点，但这次我要多吃点，好对得起我的早起和我的汽油钱。

头汤面果然不一样。汤清得几乎没有一点杂质，清香而不失厚重，鲜美而不失浓烈。汤熬的时间久了会浑浊，汤里会混入一些杂物，汤的清香就会减弱。越到后面汤越浑浊，味道越浓重，口感就会越差。这可能是大多数牛肉面只卖半天的原因。

头汤面也格外地筋道。小小的一坨面，经过精壮小伙子的摔、打、抻、拉，再经过能装得下半头牛的一大锅清水的洗礼，酣畅淋漓地翻转几回后，便会呈现出诱人的浅黄色。盛到碗里，加上老汤，配上白萝卜、香菜、蒜苗、牛肉丁和店家秘制的辣椒油，一碗清香诱人、色泽鲜艳的牛肉面便盛装而来迎接你的味蕾了。那种浓烈的香味和顺滑的口感是前所未有的，难怪人们讲究吃头汤面。

我和大多数食客一样，对这里的肉情有独钟。肥肉不腻，瘦肉不柴，肉质酥烂如泥，不塞牙，味道厚重—据说是用几十年的老汤，经过近十个小时的小火焖煮出来的。这种特殊的制作方法可以将牛肉的营养和水分充分保留在肉里。慢火焖煮，让老汤的味道一点点融入肉里，与肉本身的味道形成一种奇妙的结合，是这家的牛肉有口皆碑的缘由。

这里的汤和面也很有独到之处。汤是牛肉面的灵魂，熬汤是最讲究的，要配以鸡和牛肚加以熬制，汤味才更醇厚。这里的牛肉汤似乎并没有用到鸡和牛肚，但用牛骨和牛肉老汤熬制出来的清汤也非常地道。他们的汤完全是熬制出来的，灶台上没有人们在很多面馆经常会看到的各种调料，更没有鸡精、味精之类提鲜的东西。面馆老板或者调汤师傅一般只在早晨开张前露一面，指导一下准备的过程。伙计们只管加汤、舀汤，至于汤是怎么熬出来的，好像是老板的秘密。

这里的面加了传统的拉面剂蓬灰。蓬灰是用高原上的一种野生植物烧制而成的。由于费时费力、成本高，还有破坏生态之虞，如今蓬灰市场供应不足，很多面馆已经不再使用了，代之以一种人工合成的拉面剂。加了人工拉面剂拉出的面也能达到筋道的效果，但没有加了蓬灰的面持久、耐泡。没加蓬灰的拉面，通常吃到最后面就有些糟了，口感也差了，尤其是面不能很好地吸收汤味，汤是汤，面是面，让你体味不到汤面合一的厚实。而加了蓬灰的面则比较松软，容易入味。当面和汤相遇时，会像一对久别的恋人相拥在一起，融和了彼此的气息、味道，你中有我，我中有你，浓烈而醇厚，清香而持久。即使彼此分离，也还保留着对方的味道，让人回味无穷。

一碗头汤面，让我感受到了吃面的乐趣和牛肉面的厚重。牛肉面几乎承载了兰州这座城市的历史和沧桑。清末，兰州一个叫马保子的回族居民为了生计，挑着担子在街头巷尾叫卖热锅子，这就是牛肉面的前身。后来，经过他的后人们的若干次改良，成就了今天的牛肉面。他一定不会想到，一碗小小的牛肉面，如今竟然成了一个城市的名片，成了全中国乃至全世界人向往的美食。全中国到处都有牛肉面，世界上相当多的城市里也有兰州牛肉面馆。牛肉面走出甘肃、走向全国、走向世界的步伐，远远超过了兰州这座城市。

有机会，我还要再去吃一碗头汤面，也要邀请朋友们一起去吃，吃出不一样的感觉，吃出生活的快乐。