不同槜李品系香气成分物质的分析

张 杰，吴金毛，吴嘉维，范玉芬，姚建荣，马常念*(.桐乡市农业经济局，浙江 桐乡 4500； .桐乡市气象局，浙江 桐乡 45000； .桐乡市梧桐街道农经中心，浙江 桐乡 4500)

槜李(PrunussalicinaLindl)又名醉李，是我国李属品种的佼佼者，距今已有2 500多年的栽培历史，果肉鲜如琥珀，完熟后浆液极多，味香爽口，有“琼浆玉露”的美称[1]。在进化过程中，槜李发生了遗传变异，形成了经济性状不一的各种品系，代表品系有桐乡本地槜李与嘉兴槜李，不同品系果实具有不同的植物营养素及一些生物活性物质，如酚类、醇类、黄酮类等，使果实具有独特的风味，也具备抗氧化和保健功能[2]，其独特的香气风味是吸引消费的主要因素之一，生产中我们发现，桐乡槜李相较于嘉兴槜李香气更浓，更受市场欢迎。目前，槜李的研究主要集中在种质资源[3]和设施栽培[4]方面，但关于槜李香气成分物质未有报道。本实验拟用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术分析2个典型槜李品系的挥发性物质，为槜李品种选育与果实深加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

实验在桐乡市梧桐街道桃园村槜李合作社生产示范园进行。选取嫁接自同一母株的5年生桐乡品系和嘉兴品系槜李各6株，树形为自然开心形，株行距3 m×4 m，生长结果正常，其他同常规管理。

1.2 取样

在果实颜色转紫的晴天进行采样，采集树冠中上部成熟度一致的槜李果实40个，样品采集后用冰盒带回实验室，果实去皮与核，将剩余果肉切成1 cm2的小块，用液氮迅速冷冻，然后存放于-70 ℃冰箱保存待用。

1.3 测定

1.3.1 仪器与设备

Agilent 7890/5975气相色谱-质谱联用仪(美国Agilent公司)；电热恒温水浴锅(上海一恒科技有限公司)；SPME萃取针(带75 μm CAR/PDMS涂层的纤维头，美国Supelco公司)。

1.3.2 顶空固相微萃取

将SPME萃取头在GC-MS仪的进样口老化，老化温度为250 ℃，时间30 min，载气流速1.0 mL·min-1。准确称取3 g样品于15 mL的顶空瓶中，密封，水浴温度为60 ℃，插入经过老化处理的固相微萃取头，使萃取头处于样品之上2 cm，萃取30 min后取出，迅速插入GC-MS联用仪的进样口，于250 ℃下解吸3 min后进行GC-MS分析。

1.3.3 气相色谱-质谱分析

色谱条件。毛细管柱为HP-5x柱 (60 m×0.25 mm×0.25 μm，Agilent)。 以氦气(99.999%)为载气，恒定流速1.0 mL·min-1，进样口温度250 ℃。柱箱采用程序升温，初始温度为50 ℃，以3 ℃·min-1升温至300 ℃，保持5 min。

质谱检测条件。电子轰击离子源(EI)，电子能量70 eV，质量扫描范围30～450 amu，采集方式为全扫描，无溶剂延迟。

1.3.4 化合物定性

未知化合物通过保留指数和wiley7n Database(Agilent Technologies Inc.)进行比对。

2 结果与分析

2.1 不同槜李品系香气成分

结合在桐乡槜李和嘉兴槜李这2个槜李品系中共鉴定出86种香气成分(表1)，其中共有香气成分47种。2个品系间的香气总含量存在差异，桐乡槜李含量较高，总量为168.20 mg·L-1，独有成分23种；嘉兴槜李含量较低，总量为102.72 mg·L-1，独有成分16种。

表1 不同槜李品系香气成分及含量

桐乡槜李中共测出70种成分，其中含量最高的是乙酸乙酯(27.66%)，达46.52 mg·L-1，其他成分较高的有乙醇(17.58%)、乙酸丁酯(13.51%)、乙酸己酯(10.43%)和乙酸叶醇酯(6.20%)，其含量均高于10 mg·L-1，且均属于酯类和醇类。

嘉兴槜李中共测出63种成分，其中含量最高的是乙醇(49.19%)，达50.53 mg·L-1，其他成分较高的有柠檬烯(11.02%)、乙酸丁酯(7.28%)、乙酸己酯(4.11%)、乙酸乙酯(3.86%)和乙酸叶醇酯(3.08%)，属于醇类、烯类和酯类，其他香气物质含量均低于3 mg·L-1。

2.2 不同槜李品系香气成分种类

由表2可知，桐乡槜李和嘉兴槜李这2个槜李品系的香气成分主要为醇类、酯类、酮类、醛类、烷类、烯类和其他化合物。2个品系香气物质种类成分不同，桐乡槜李中有17种醇、27种酯、1种酮、8种醛、5种烷、5种烯和7种其他物质；嘉兴槜李中有15种醇、16种酯、2种酮、11种醛、5种烷、8种烯和6种其他物质。

从不同品系间香气物质含量及其所占比例看，2个品系中酯类和醇类的占比有明显的差异，其中，桐乡槜李中酯类物质含量最高，为108.05 mg·L-1，占总香气成分的64.2%，醇类物质次之，含量为49.30 mg·L-1，占总香气成分的29.3%；嘉兴槜李中醇类物质含量最高，为55.11 mg·L-1，占总香气成分的53.7%，酯类物质次之，含量为22.30 mg·L-1，占总香气成分的21.7%。

表2 不同槜李品系香气成分种类

注：桐乡槜李中的酮类含量为0.007 2 mg·L-1。

3 讨论

香气是衡量水果品质的关键因素之一[5]。与其他品种李果实的香气相比，槜李香气物质的研究几乎没有[6-9]。本研究对槜李香气物质进行分析发现，其与李子果实相同的香气成分有38种，与2个槜李品系共有的香气成分相同的有25种，主要为醇类、酯类和醛类，这三类也是槜李含量最多的三类物质，其中，酯类对桐乡槜李的特征香味的呈现起到了主导作用。与李子香味物质在不同品种中有差异一样[8-9]，槜李的香味物质在不同槜李品系中也存在差异，桐乡槜李相比于嘉兴槜李其香味物质种类更多，含量更高。桐乡槜李和嘉兴槜李二者含量较高的几种成分类似，但是桐乡槜李含量较高的几种成分所占比例差异不大，而嘉兴槜李中含量较高的几种成分所占比例差异较大，其中乙醇的相对含量占了近50%。桐乡槜李与嘉兴槜李中醇类的含量相差不大，但是占各自总香气成分的比例相差较大；酯类的含量与占各自总香气成分的比例均很大；烷类与烯类含量及占各自总香气成分的比例均有一定差异。

本实验初步分析了槜李成熟期香气成分物质，为桐乡槜李在品种选育、果实深加工、产业链完善等方面提供了理论参考，关于槜李整个发育期的香气成分与合成调控途径还有待进一步研究。

参考文献：

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[5] 孔慧娟,赵国玲,汪雯岚,等. 6种水果中键合态香气成分的气相色谱-质谱法鉴定与比较[J]. 食品科学, 2015, 36(14):140-144.

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