烤烟感官属性因子疏松度参比样制作技术报告

2018-06-22张丽鲜许卫民

科技与创新 2018年12期

张丽鲜，许卫民

（1.红塔烟草集团有限责任公司，云南大理白族自治州 671000；2.河南省烟草职工培训中心，河南许昌 461000）

1 参比样制作的意义

1.1 制作背景

现行烤烟国家标准中的评级主要依靠评级人员的经验积累来判定，所以，会出现区分档次时描述含糊，词义模棱两可，容易引发理解歧义，没有相应的数据分析支撑等问题。在实际工作中，凭个人感官判断时，由于感官易受环境和个人因素的干扰，判断结果难免会出现偏差和波动，导致评价结果不稳定，缺乏应有的科学性和说服力，常常受到行业有关部门诟病。因此，需要在评级方面进行进一步的深入分析研究，解析出用于评级的感官属性因子，以期对烟叶品质做出准确表述。目前，开展烤烟感官评级因子参比样研究的比较少，国内外对于烤烟感官评级因子参比样研究的报告和文献资料较为少见。笔者是在开展烟叶评级高级技师培训鉴定以来才开始这方面研究的，前期高师对部位、颜色、身份、叶片结构、油分和色度等感官因素展开了不同程度的研究和探讨[1]，探索出了道路并积累了丰富的经验，为科学评级奠定了坚实的基础。在前期高师研究的基础上，我们选取叶片机构作为感官属性因子分解对象，以期对烟叶品质作进一步的深入探讨。

1.2 叶片结构的重要性

叶片结构是现行烤烟国家标准中非常重要的一个品质因素，对叶片整体质量影响很大，仅低于“成熟度”对烟叶质量的影响。叶片结构是指烟叶细胞排列的疏密程度[2]，它是烟叶细胞发育和排列的综合状态，反映了烟叶细胞的营养状态，有松、疏、紧、密等不同外观表现，与单位面积内细胞数量正相关[3]。过伟民[4]等认为，烟叶细胞在烘烤过程中变化剧烈，细胞大量失水皱缩，细胞空隙率扩大，叶片结构相对疏松。在评级过程中，常用叶片结构的疏密程度来作为判断叶片结构的重要指标之一。同时，叶片结构受烟叶着生部位较大，下部叶片宽圆，细胞营养水平低，干物质积累少，空隙大；中部叶片细胞营养适中，干物质积累丰富，排列疏密适中；上部叶片细胞营养充足，干物质积累富足，细胞排列较密。同部位的烟叶，叶片结构受成熟度影响比较大，成熟度好的烟叶叶片细胞为疏开状，细胞间隙大。叶片结构与细胞发育和营养状况密切相关，细胞的大小、营养水平、发育状况、排列间隙不同，就会有不同的叶片结构，而烟叶外观也会表现不同。不同的外观对烟叶的化学成分、评吸质量影响很大，可以说，不同的叶片结构表现不同的内在质量。根据目前国标规定，叶片结构一共分为4档，即疏松、尚疏松、稍密、紧密。中下部叶片统一要求为“疏松”，从脚叶到腰叶，部位跨度大，叶片间质量差异突出，统一用“疏松”根本不能将叶片间的品质差异描述出来，容许度太宽，容易引起理解歧义，造成对烟叶质量的认知偏差。因此，截取“疏松”档次分析烤烟中下部叶片结构，对准确识别叶片结构，区分不同质量档次的烟叶，对于工业配方、提高原料适用性和降本增效具有重要意义。

1.3 解析并定义“疏松度”

为了准确描述叶片细胞排列的疏密程度，利于参比样制作和准确识别，通过搜索、查找并借鉴“疏松”和“度”的概念，创出新词“疏松度”，用于表述中下部烟叶细胞排列的疏密状态及程度。

对于“疏松”，烤烟叶片结构中的“疏松”是指烟叶细胞排列间隙大，松弛程度高；百度百科将“疏松”释义为松散，反义词为紧密；辞海将“疏松”释义为宽松、松散。

对于“度”，百度百科“度”的释义为事物所达到的境界，例如程度、高度。

合并“疏松”和“度”为 “疏松度”，将其定义为烟叶组织内细胞排列的疏密程度。找出“疏松度”与烟叶质量之间的关系，并制作“疏松度”参比样，选择感官剖析描述词，对参比样各档次进行外观特征描述，运用感官分析技术[5]进行适用性测试及评价，为准确评价烟叶质量，指导识别烟叶品质，把握整体烟叶质量，建立烟叶质量感官评价模型提供数据，为形成评级学科奠定基础。

2 参比样制作材料与方法

2.1 确定制作的原则

按照感官分析建立感官特性参比样制作的一般导则[6]。为了保证感官属性因子疏松度参比样制作的效果，参比样制作应遵循以下基本原则。

2.1.1 包容性原则

从不同烟叶产区选取中、下部位叶片，尽量涵盖不同着生叶序，要求无板结、无油压、无霉变，基本无破损和残伤。

2.1.2 代表性原则

样品要求：感官属性单因子的特征要明显，能反映单因子不同档次的特点，能够代表本档次的质量水平，尽量避免其他属性因子的干扰。

2.1.3 最小差别阈值原则

感官属性因子档次尽量细分，但相邻档次梯度的识别阈要明显，相邻梯度之间具有不可分性、连续性，但不同档次间的识别阈要明显，即最小差别阈值原则。

2.2 参比样的表现形式与数据处理

2.2.1 参比样的表现形式

以能反映感官属性因子“疏松度”的不同档次的烟叶实物样品来表现，并最终将实物样品裁成长宽统一的方块叶片。

2.2.2 参比样的数据处理

采用DPS 7.05、SPSS 19.0和Microsoft Excel 2003软件进行统计分析。

2.3 采集备选参比样

2.3.1 原料收集

从2017年大理弥渡、洱源2套仿制样品中下部橘黄主组等级中，选取有较高代表性的烟叶50片。采集后，先将烟叶样品混在一起，在温度（22±1）℃、相对湿度为60%±2%的环境条件下平衡水分48 h，使每片烟叶的温湿度一致，以此作为制作参比样品的初选原料，备用。原料收集情况如表1所示。

表1 原料收集情况统计表（50片）

2.3.2 参比样初选

初选样品要能反映出不同疏密档次之间的差异性运用触觉和视觉感知对备选的50片样品两两成对比较，并按比较后的疏密程度由松到紧排序。

运用排序法分析“疏松度”参比样的初选样品，结合多重比较或聚类分析的统计分析方法[7]，根据比较结果，确定感官属性因子科学、合理的档次。

2.3.3 疏松度标度确定

2.3.3.1 运用成对比较法排序

先用单感官通道触觉感知的方式排序，用指抚、指搓、指压的方式筛选，利用察觉阈值和差别阈值原则将“疏松度”因子划分为7个档次，如表2所示。

表2 疏松度档次初分

2.3.3.2 重新排序

用复合感官通道视觉加触觉感知的方式对已排过序的叶片重新排序（采用二、三点检验法），并对每一个档次参比样品的稳定性、代表性、可替代性等考察分析，遵循参比样相邻梯度间具有不可分性但具备连续性，2个相邻梯度不能形成较大落差、不脱档的制作原则。通过对比、识别、排序分析，在识别阈范围内进一步细分，对2种感知方式差别大的进行校正，经过多重比较和分组归类，初步确定烟叶“疏松度”的档次梯度。“取消枯松”档次，重新认定为6个，初选出待测的参比样品。待测样品档次如表3所示，6档参比样品对比情况如图1所示。

表3 待测样品档次

图1 6档参比样品对比图

2.3.4 制成待测的参比样

将选中的叶片裁剪，从整张叶片中选取典型部分制成长为10～15 cm、宽为5～8 cm的小片，装入包装袋内，以备评价小组评价。

2.4 参比样的确定

2.4.1 成立评价小组

邀请大理州烟叶公司烟叶部和卷烟厂7名评级技师组成评价小组，对待测参比样品进行评价。

2.4.2 样品评价

为样品随机编号，随机摆放，评价小组成员依次对每个样品进行评价，结果如表4所示。

表4 随机编号评价统计表

计算秩和（所有评价员排序之和），并采用SPSS统计分析得出LSD＝5.18.

实验结果表明，样品356号和268号的秩和之差等于4，小于LSD的值，表明样品356号与268号之间不存在显著性差异；371号与432号秩和差等于3，小于LSD的值，表明371号与432号之间不存在显著性差异。所以，356号与268号及371号与432号样品之间差异不显著；样品863号与268号、371号与356号、665号与432号秩和之差均大于LSD值，它们相互之间有显著性差异。

实验结论：4，5档次察觉阈值不明显，不易识别，不符合参比样品的最小差别阈值原则，将4，5档次样品合并，对2，3档次中个别参比样品进行适当调整，取消“较疏松”档次，制成5档参比样品，如图2所示。