物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究

王群智，漆芯妤，白玥，王敏



物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究

王群智，漆芯妤，白玥，王敏

（西南交通大学，交通运输与物流学院，成都 610031）

近年来，餐饮连锁经营发展迅速，但尚不具规模，管理粗放。多数餐饮连锁企业仍采用传统的“单店经营模式”，物流和供应链系统结构松散、效率低下，严重影响餐饮连锁行业的做大做强。本文针对餐饮连锁行业的经营问题进行了现状和问题分析，结合物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的作用，从中央厨房、物流配送、物流技术应用、供应链管理及人才培养等几个方面提出了餐饮连锁经营发展的具体策略，为传统餐饮产业的转型升级提供参考。

中央厨房；物流；供应链管理；餐饮连锁；经营

0 前 言

近年来，餐饮连锁经营发展迅速[1]。以海底捞、巴国布衣等为代表的川菜连锁企业在2017年进入全国餐饮100强企业行列，成绩斐然。与此同时，随着餐饮业的对外开放，以麦当劳、肯德基为代表的国外餐饮连锁企业纷纷进入中国市场，并不断扩张。对于餐饮连锁企业来讲，这既是机遇，更是挑战[2]。一方面，国外连锁企业带来了先进的经营理念和管理技术，有利于促进本土餐饮连锁企业转型升级；另一方面，与标准化、规范化、信息化的国外餐饮连锁巨头相比，本土餐饮连锁品牌显得相对弱小，在竞争市场上经常处于弱势，致使部分本土餐饮连锁品牌被淘汰出局[3]。

川菜作为中国八大菜系之一，在中国乃至世界范围内都享有较高地位。但是，在连锁化经营道路上，川菜企业并不是一帆风顺的。例如，人工成本高、租金成本高以及原材料成本高的“三高”问题，迫使川菜连锁企业的平均利润率只能维持较低水平。2013年，其年平均利润率仅为9.3%[4]。此外，川菜连锁企业普遍存在“标准化程度低”的问题，餐饮业目前尚未形成一整套有效的标准体系。一方面，不同企业制定的烹饪标准不同；另一方面，同一企业不同门店的烹饪标准也不尽相同。例如在调味品、原材料和烹饪程度等的掌握方面，基本上由厨师经验确定，难以标准化和量化。川菜标准化程度低会导致川菜连锁企业在发展中出现很多问题。尤其是在餐饮连锁企业，不同门店由不同厨师负责，同一门店的厨师在不同时期技术发挥亦不尽相同。因此，同一品牌的连锁店容易出现不同门店之间，菜品质量和口味相差较大的情况，致使长期努力打造的连锁品牌受单店影响过大[5]。

餐饮连锁经营的竞争归根到底是人才的竞争。一个优秀的餐饮连锁企业，离不开优秀的经营、烹饪和服务等方面人才的有力支撑[6]。优秀人才的培养、引进以及维护，其成本是比较高的。传统餐饮连锁企业对优秀的经营、烹饪和服务人才的需求量是非常大的。每多开一家店，就至少要有一个优秀的店长、优秀的厨师长和优秀的前厅经理。餐饮连锁企业的扩张速度很快，但是人才培养的速度远远不能跟上[7]。例如，一名优秀厨师长的培养周期往往很长，而餐饮门店的扩张速度在一年内可达几十家甚至上百家。厨师的培养速度远远跟不上开店速度，已经成为餐饮连锁企业扩张的瓶颈，大大影响了餐饮连锁的发展。此外，餐饮连锁属于劳动密集型传统行业，由于长期粗放式管理，服务人员的工作效率普遍低下，导致对服务人员的需求量比较大。同时，人工成本的连续快速上涨，导致了餐饮行业人力成本高企，经营压力巨大。这就导致了经营者一边抱怨人工成本增加太快，一边对人工进行粗放式的使用。餐饮连锁企业的另外一个特点是人员流动性大、稳定性差。企业花费大量时间和精力培养的人才却难以留住，甚至给企业经营都带来了困难[8]。

受这些问题的困扰，餐饮连锁企业规模受到很大限制。例如，川菜连锁经营有上百家门店的企业很少，缺乏像麦当劳这样发展全球化的巨型餐饮连锁企业。例如海底捞，连续3年进入我国餐饮百强企业前10行列，其作为四川龙头餐饮连锁企业，截至2017年底，门店数量也仅有192家。而麦当劳2016年底在全球就有超过37 000家门店。如此大的规模让川菜餐饮连锁企业望尘莫及，之间的差距不言而喻。此外，虽然一些川菜连锁企业也积极拓展海外市场，将餐饮门店开到了海外，例如，餐饮百强企业巴国布衣在国外有2家直营餐厅，海底捞在国外有6家直营餐厅，但尚都不具有规模优势。

1 物流与供应链管理在餐饮连锁经营发展过程中的作用分析

是什么导致了餐饮连锁企业与国外同行的巨大差距呢？究其原因，主要是餐饮连锁企业在物流和供应链系统上未得到强有力的支撑，使餐饮连锁企业在发展到一定程度的时候，难以继续扩大规模。

国外优秀的餐饮连锁企业的不同门店，都能品尝到统一口味的菜品，体验到几乎同等质量的服务。其背后除了服务和菜品标准化以外，还得到了物流与供应链系统的有力支撑。其中，中央厨房和物流中心的作用不可小觑。通过建立中央厨房，实现了对原材料的集中采购、集中加工。再通过物流中心，实现对半成品以及成品的集中配送。在这样的物流与供应链体系中，各门店无需进行原材料采购，也无需进行从原材料到菜品等一系列复杂的加工和烹饪工作，而只需专注于经营业务，以及对菜品进行上餐桌前的简单加工。这样，既降低了各门店的经营成本，又解决了门店对烹饪人才过分依赖的问题。同时也可以保证食品安全和各门店菜品的统一，降低人工成本。目前，多数餐饮连锁企业仍沿用传统的“单店经营模式”，各门店自行采购、自行加工。这种经营模式在连锁企业创业初期是合适的。但是随着企业发展，门店数量增多，“单店经营模式”会给企业经营带来诸如厨房总面积大、人工成本支出高、菜品质量管理困难等很多问题，严重阻碍了企业的持续发展。

从国外先进餐饮连锁企业的成功经验，不难发现物流和供应链管理在餐饮连锁企业发展过程中起着非常关键的作用，企业发展好坏与其有着直接的关系。因此，餐饮连锁企业要做大做强，必须重视物流与供应链管理的作用，以解决企业存在的诸如人工成本高、租金成本高以及原材料成本高的“三高”问题，以及人才不足、规模化程度低以及菜品标准化等多方面的问题。

2 餐饮连锁经营发展策略

物流与供应链作为连锁经营的核心，是连锁企业实现低成本、快周转、高效率的保证，能为连锁业的发展提供有效的战略支撑。但是，目前餐饮连锁中物流与供应链管理的应用处于初级阶段。由于认识不全面以及建设不齐全等原因，使得企业的物流和供应链效率长期低下，严重影响到餐饮连锁经营的发展。从长远发展的角度来看，餐饮连锁企业要想在激烈竞争的市场上占有一席之地，就必须将物流和供应链管理的技术和思想应用到餐饮连锁经营中，创新餐饮连锁经营模式，以实现餐饮连锁企业又好又快发展。具体发展策略探讨如下：

2.1 建立中央厨房和物流中心，实现集中采购、集中加工、集中配送

针对目前餐饮连锁企业的现状以及存在的问题，建立中央厨房与物流中心是规模化发展的必经之路。利用中央厨房实现菜品的集中加工，形成一整套量化标准和标准化、规范化的烹饪程序。餐饮企业只需在中央厨房组建一个稳定的菜品研发团队，各门店无需专门聘请高水平厨师，菜品的烹饪工作绝大部分在中央厨房完成。不仅解决了“人才培养周期长，人才培养速度跟不上开店速度”这一难题，而且也成功地避免了因厨师水平不同出现各门店菜品口味不一致现象，可大幅提升标准化水平和运营效率。此外，通过菜品集中加工，餐饮连锁企业的各门店无需再设立厨房。门店只需设置一个小型操作间便可满足需要，大大缩减了后厨的面积，降低高昂的租金成本给企业带来的沉重负担，为餐饮连锁企业进驻商业中心提供良好保障。

餐饮连锁企业的原材料成本占据了营业收入的绝大部分。据成都市商务局的统计数据显示，2013年成都川菜连锁企业的平均原材料成本占营业收入比重为44.97%，降低原材料成本已成为餐饮连锁企业迫切需要解决的问题。为此，当务之急是采取适当的方式降低餐饮连锁企业的原材料成本，而建立物流中心实现原材料的集中采购与集中配送是非常有效的方式。集中采购模式将原来“多门店、小批量”的离散型采购模式转变为统一的集中采购模式，增加了企业采购的议价权，可有效降低企业原材料采购成本。并且，原材料供应模式也由原来从供应商至各门店的传统物流运作模式（见图1）转变为从供应商经物流中心至各门店的现代物流运作模式（见图2）。除了采购价格降低以外，还大大减少了采购人员数量和运输成本，最终达到降低原材料成本的目的。通过集中采购，餐饮企业也能更加容易与上游供应商建立深度的战略合作伙伴关系，最大限度地降低采购成本。不仅如此，通过物流中心，餐饮企业能够更加高效、规范、安全地将加工菜品集中配送出去，有效支撑连锁企业的规模化运营。

图1 餐饮连锁企业的传统物流运作模式

图2 餐饮连锁企业的现代物流运作模式

2.2 智慧地利用物流技术，可有力支撑餐饮连锁企业的规模化发展

现代物流技术在物流运作中必不可少，所有的物流活动都需要物流技术作为支撑。任何一个物流项目的成功都离不开科学的物流规划技术、合理的物流运作技术、恰当的物流技术装备，以及对相关人员的充分考虑。餐饮连锁也不例外。在中央厨房和物流中心的规划、建设和运营过程中，物流技术不可或缺。当前中央厨房的建设，对于生产加工是非常重视的。但是，餐饮连锁企业建设中央厨房最大的困难不是生产量如何满足的问题，而是大量产品加工生产出来以后难以配送出去的问题。批量采购、批量加工是中央厨房的一大特点。但是具体到各个门店，其订单量或者说是配送量是比较小的。这对中央厨房和物流中心的系统提出了很高的要求，需要在规划、设计、运作、管理等各个层面都要能够满足这一特性。否则，中央厨房和物流中心的运作就会难以匹配，不能很好地支撑整个企业的高效运转。

现代物流技术装备的种类很多，机械化、自动化、智能化、智慧化等层出不穷。这对餐饮连锁企业来讲，虽然选择面很宽，但是非常容易导致企业难以正确选择。许多企业对于物流技术装备的选择是依赖于对其他企业的考察和经验学习。但是由于不同企业的物流活动相差较大，同样的解决方案在不同的企业都能成功的可能性非常小，这在很多行业都不难找到失败的案例。因此，对于物流技术，不能简单地模仿和照搬，需要智慧地利用。只有这样，物流技术才可有力支撑餐饮连锁企业的规模化发展，否则容易事倍功半。

2.3 加强全局化供应链管理，融合上下游产业共同发展

在引入中央厨房和物流中心以后，餐饮连锁企业的管理模式将发生本质性的变化。即由传统的单店为主的管理模式，转变为以全局为主的供应链管理模式。在单店管理模式中，采购、仓储、加工、销售均以门店为主体来决策和实施。但是，以全局为主的供应链管理模式则更多地从全局出发考虑企业的经营管理问题。在引入中央厨房和物流中心以后，以门店为主的采购、仓储、加工等功能将被极大程度的弱化。取而代之的是由中央厨房和物流中心完成的集中采购、集中仓储和集中加工。这样不仅可以降低企业原材料的采购成本，还可以减少门店的非营业面积以及人工数量，对于企业的规模化发展能够起到非常有力的支撑作用。在新体系下，门店的功能将主要集中在销售和服务两个方面，更有利于企业的快速发展。在现代化的餐饮连锁企业经营过程中，餐饮连锁企业与上下游企业或客户之间，以及餐饮连锁企业内部的中央厨房、物流中心和门店之间的供应链管理、协调和运作至关重要。

餐饮连锁的竞争，不再是单店之间的竞争，将是整个供应链之间的竞争。许多餐饮连锁企业不仅意识到这一趋势，而且已经或正在供应链上下游进行延伸。全局化的供应链管理对于不同企业之间、甚至是不同产业之间融合发展的成功非常关键。现代餐饮连锁企业的供应链涉及农牧养殖业、加工制造业、服务业等不同产业，使一二三产业之间的界限越来越模糊。除了各个产业的技术以外，互联网、物联网、大数据、智能化等一些先进技术在企业经营中也在发挥着越来越积极的作用。虽然涉及面广，管理、协调和运作难度大，对于大多数传统餐饮连锁企业来说，是个巨大挑战，但是由于市场竞争和产业转型升级的需要，许多餐饮连锁企业无论对供应链管理，还是先进技术的应用都抱着非常高的热情和期待。

2.4 加强专业人才培养，多样化用人机制，为做大做强餐饮连锁企业提供人才支撑

人才对于餐饮连锁企业提高服务质量、改善经营管理、参与市场竞争都具有决定性意义。企业的竞争，归根到底是人才的竞争。餐饮连锁属于劳动密集型行业，涉及专业类型众多，对于人才的需求量非常大。传统餐饮连锁企业的人才结构主要包括经营管理、烹饪和前厅服务等几个方面。在引入物流中心和中央厨房之后，原有人才结构会发生较大的变化，除经营、烹饪和服务人才以外，对于物流配送、供应链管理、信息化等专业人才的需求强度大大增加。

同时，由于餐饮连锁企业的扩张速度很快，人才需求的问题将更加突出，这对企业人才培养提出了更高、更专业的要求。在新形势下，餐饮连锁企业的人才战略可以考虑从传统的“为我所有”单一用人机制，转变为“为我所有”和“为我所用”相结合的多样化用人机制。例如，日常经营所需人才“为我所有”。高端技术和管理型人才在“为我所有”难以实现的时候，可以考虑“为我所用”的方式进行引进，以促进企业健康、快速发展，少走弯路。

3 结 论

在餐饮连锁经营的发展过程中，企业要看清现状，重视物流与供应链在连锁经营中的作用，着力发展具有现代物流功能的餐饮连锁企业。将物流与供应链管理理念融入连锁经营之中，利用物流手段解决餐饮连锁经营壁垒，促进餐饮产业持续、稳定发展，为中国传统餐饮企业的发展提供借鉴作用，进而带动传统餐饮产业经营模式的健康发展、转型升级。

[1] 闻涛，杨春平. 餐饮连锁企业迎合消费者需求背景下的O2O商业模式革新策略[J]. 商业经济研究，2017（5）：73-75.

[2] 张永，张浩. 中国老字号企业连锁经营模式研究[J]. 管理学报，2012, 9（12）：1752-1760，1825.

[3] 俞海滨. 中式餐饮企业服务能力演进与知识利用研究[J]. 旅游论坛，2010（5）:562-565

[4] 成都市商务局. 2013成都餐饮业调查报告——2013财政年度[R]. 成都:成都市美食之都促进会，2013.

[5] HAN S H, BANG N, LEE T J. Consumer-based chain restaurant brand equity, brand reputation, and brand trust[J]. International Journal of Hospitality Management，2015, 50:84-93.

[6] 张丹. 中式餐饮连锁企业人力资源开发对策[J]. 改革与战略，2007（1）：135-137.

[7] 张定方，赖海燕. 餐饮服务业供应链管理模式的探讨[J]. 企业经济，2011（3）：50-52.

[8] 夏建华，邓红. 川菜餐饮企业核心员工职业生涯管理现状与对策[J]. 四川理工学院学报：社会科学版，2011, 26（2）：20-24.

（中文编辑：刘娉婷）

Logistics and Supply Chain Management in the Operations of Chain Restaurants

WANG Qun-zhi，QI Xin-yu，BAI Yue，WANG Min

（School of Transportation and Logistics, Southwest Jiaotong University, Chengdu 610031, China）

Recently, chain restaurants are growing rapidly, while the scale is still small and the management is extensive. Most restaurant chains use traditional single-store operation mode where the logistics and supply chain systems are loosely structured with low efficiency. As a result, this prevents the development of chain restaurants. This paper, from the perspective of logistics and supply chain management, proposes specific strategies to give impetus to traditional catering industrial transformation and upgrading.

central kitchen; logistics; supply chain management; chain restaurants; operations

1672-4747（2018）02-0014-05

C93

A

10.3969/j.issn.1672-4747.2018.02.003

2017-04-20

国家社会科学基金资助项目“非柔性供应链的柔性期权契约与风险评价分析研究”（13CGL056）；川菜发展研究中心规划项目“物流与供应链管理在川菜连锁经营中的应用研究”（CC13SJ02）

王群智（1976—），男，汉族，河南洛阳人，东京工业大学经营工学系博士，西南交通大学物流工程系主任、副教授，研究方向为物流与供应链管理、中央厨房规划设计等。

王敏（1993—），女，汉族，四川巴中人，西南交通大学交通运输与物流学院硕士研究生，研究方向为物流与供应链管理。

王群智，漆芯妤，白玥，等. 物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究[J]. 交通运输工程与信息学报，2018, 16(2): 14-18.