东乡绿壳鸡蛋中磷脂含量的比色法测定与分析

李瑞丽 ，李伟红 ，卢峰

（1.江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所，江西南昌 330200，2.农业部畜禽产品质量安全风险评估实验室(南昌)，3.江西新农园实业有限公司）

磷脂（Phospholipids，PL）是一类含磷酸根脂质的总称，它是生物膜的基本组成成分，是胆碱和花生四烯酸的原料来源，在生命过程中起代谢作用和结构形成作用，是重要的生命物质［1］。同时，磷脂在生物体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤方面都发挥着重要的作用［2］，磷脂是一种具有保健功能的营养物质。目前国内外关于磷脂的基础与应用研究较多，但绝大多数是针对大豆磷脂。鸡蛋中含有丰富的磷脂，不仅含量高，而且质地优于大豆磷脂［3］。尤其近年来，随着营养学家和医学家对功能性磷脂类物质保健作用研究的深入，鸡蛋中功能性磷脂成分特性、品种间的差异以及遗传规律等方面的研究日益受到关注。鸡蛋磷脂含量常随禽蛋品种不同而异，有报道指出某些地方鸡种的全蛋卵磷脂含量高于外来品种［4～6］。

随着人们生活水平的提高，消费者对鸡蛋的要求由单元数量型向质量型转变，市场上鸡蛋以蛋壳颜色划分可分为褐壳、粉壳、绿壳等，不同蛋壳颜色鸡蛋的营养成分差异常常引起消费者热议。东乡绿壳蛋鸡是江西省著名的地方品种，具有五黑一绿的特点，即黑冠、黑毛、黑皮、黑肉、黑骨，产绿壳蛋。近年来，绿壳蛋鸡养殖数量逐年增加，因其明显的种质资源优势和经济效益，绿壳鸡蛋越来越受到消费者的关注和青睐，也不乏对绿壳鸡蛋中营养功能成分的研究，但是未见对东乡绿壳鸡蛋中磷脂成分的相关报道。本研究以东乡绿壳鸡蛋为试验材料，研究东乡绿壳鸡蛋与外来品种的鸡蛋磷脂含量的差别，进一步比较初产蛋、双黄蛋与普通绿壳鸡蛋的中磷脂含量差异，为消费者科学消费以及该品种鸡蛋的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

绿壳鸡蛋取自江西省东乡、进贤、萍乡3个东乡绿壳蛋鸡养殖场，褐壳鸡蛋取自进贤某养殖场。绿壳鸡蛋和褐壳鸡蛋选择40周龄的蛋鸡所产的鸡蛋（取自3个不同养殖场的东乡绿壳鸡蛋65枚，褐壳鸡蛋36枚），初产蛋和双黄蛋均为1～3d产的东乡绿壳鸡蛋（初产蛋36枚，双黄蛋12枚）。

1.2 仪器与设备

U3900可见分光光度计 （Hitachi公司），05PR-22离心机 （Hitachi公司），KH-500DB数控超声波清洗器（昆山禾创超声仪器有限公司），AL204分析天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司），SX2马弗炉 （上海阳光实验仪器有限公司），封闭电炉（北京市永光明医疗仪器厂），瓷坩埚，G3玻璃砂芯坩埚。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 磷脂的提取。准确称取试样1g（精确至0.01g），置于50 mL离心管中，加入30mL三氯甲烷-甲醇溶液，漩涡后超声30min，离心5min（5000r/min），经G3玻璃砂芯坩埚过滤，用10mL三氯甲烷-甲醇溶液分两次冲洗G3玻璃砂芯坩埚，滤液合并于坩埚中，将此坩埚放在80℃的水浴中蒸干。然后在提取物中加氧化锌0.5g，先在电炉上缓慢加热至近干，逐渐加热至全部炭化，将坩埚送至550℃～600℃的马弗炉中灼烧至完全灰化 （白色），时间为2h。取出坩埚后冷却，转移到50mL容量瓶，用氢氧化钾溶液中和至出现混浊，缓慢滴加盐酸溶液使氧化锌沉淀完全溶解，再加2滴，最后用水稀释定容至刻度，摇匀。空白试验：除不加入样品提取物外，均按上述步骤进行。

1.3.2 测定。分别取6支50mL比色管，编号。按号码顺序分别注入标准溶液 0mL、1mL、2mL、4mL、6mL、8mL，再按顺序分别加水至10 mL，分别加硫酸联氨溶液8 mL、钼酸钠溶液2 mL。加塞，振摇3～4次，去塞，将比色管放入沸水浴中加热10min，取出，冷却至室温。用水稀释至刻度，充分摇匀，静置10min。移取该溶液至干燥、洁净的比色皿中，用分光光度计在波长650nm处，用试剂空白调整零点，分别测定吸光度。以吸光度为纵坐标，含磷量（0.01mg、0.02mg、0.04mg、0.06mg、0.08mg）为横坐标绘制标准曲线。

用移液管取上述溶液1mL，注入25mL比色管中，加入硫酸联氨溶液4mL，钼酸钠溶液1mL，加塞摇匀，去塞，将比色管放入沸水浴中加热10min，取出后冷却至室温，用水稀释至刻度，充分摇匀，静置10min后移取至比色皿中，用分光光度计在波长650nm处测试吸光度。

1.3.3 磷脂含量的计算。根据被测液的吸光值在标准曲线查得磷含量（c）后，可以按以下公式计算样品中磷脂含量：

式中：

X—样品中磷脂的含量；

P—标准曲线查得的被测液的含磷量，单位为毫克（mg）；

m—样品质量，单位为克（g）；

D—样品的稀释倍数；

26.31 —每毫克磷相当于磷脂的毫克数。

1.4 数据处理

采用SPSS15.0进行数据分析，数据采用标准差±标准差（±SD）的形式表示。

2 结果与分析

2.1 以吸光值为横坐标，以磷的含量为纵坐标绘制标准曲线，经回归分析得标准曲线为：

c=3.4057A+0.0056，R2=0.9998。

其中c为磷的含量，A为吸光值。

2.2 鸡蛋中磷脂含量的差异

表1中测定了不同鸡蛋中磷脂的含量，与褐壳鸡蛋相比，绿壳鸡蛋的磷脂含量显著高于褐壳鸡蛋（P＜0.05）。不同产蛋期的绿壳鸡蛋，初产蛋中磷脂含量均显著低于40周龄的鸡蛋和双黄鸡蛋（P＜0.05），但是双黄蛋与40周龄的鸡蛋中磷脂含量的差异不显著（P＞0.05）。由表2测定的不同试验组鸡蛋的平均重量可以看出，绿壳初产鸡蛋的平均重量最轻，其次为褐壳鸡蛋，最重的是双黄蛋。如果按照每枚鸡蛋计算，单枚绿壳鸡蛋中初产蛋提供的磷脂最低，单枚绿壳双黄蛋提供的磷脂最多。

表1 不同鸡蛋中磷脂的含量

表2 不同试验组鸡蛋的重量

3 讨论

3.1 磷脂是一类重要的具有保健功能的营养物质，1996年9月在布鲁塞尔召开的第七届卵磷脂国际会议上，医药学家和营养学专家们研讨证实，磷脂作为营养品在增进健康及预防疾病方面能起到的重要的作用，赢得了世界营养专家、药物学家和医学家的普遍认同［7］。膳食中适当摄入磷脂可以缓解一系列人类疾病，如冠状动脉心脏病、肿瘤和炎症等。鸡蛋作为人们摄入磷脂的有效途径，开展不同鸡蛋中磷脂含量的比较研究十分必要。有报道指出北京油鸡蛋、泰和乌骨鸡蛋以及苏禽青壳蛋鸡鸡蛋的磷脂含量均高于外来鸡种［8～9］。本文的研究发现江西的绿壳蛋鸡鸡蛋中磷脂含量高于褐壳鸡蛋，具有较高的食用价值，也验证了我国地方品种绿壳鸡蛋磷脂含量高于外来品种，其鸡蛋中磷脂的沉积特点和规律值得做进一步的研究。

3.2 本研究对于东乡绿壳蛋鸡初产蛋和双黄蛋中磷脂含量的研究尚属首次。与40周龄的鸡蛋相比，初产蛋磷脂含量明显低于40周龄的蛋鸡所产鸡蛋（P＜0.05），双黄蛋略低于40周龄的蛋鸡所产鸡蛋中磷脂含量，但差异不显著。结合蛋重数据，单枚初产蛋中磷脂含量远低于普通鸡蛋中的磷脂含量 （P＜0.05），但单枚双黄蛋的磷脂含量略高（P＞0.05）。

3.3 磷脂按照其结构和功能可以分为磷脂酰胆碱(PC，又称卵磷脂)、磷脂醇(PA)、磷酯酰肌醇(PI)、磷脂酰甘油(PG)、神经鞘磷脂(SPH)、磷脂醇(PA)、磷脂酰乙醇胺(PE，又称脑磷脂)等。其中磷脂酰胆碱被誉为第三大营养素，在欧美、日本等发达国家，卵磷脂健康法已流行了20多年。虽然我国一直以来都是鸡蛋第一生产国，但对于鸡蛋中磷脂的研究还很落后，对地方品种鸡蛋的研究更是少之又少。本研究初步比较了40周龄东乡绿壳蛋、初产蛋和双黄蛋中磷脂含量的差异，在下一步的研究中，将深入研究东乡绿壳鸡蛋中磷脂组成、含量差别及其沉积规律，为绿壳鸡蛋消费及产业开发提供科学依据。

［1］马文昭，李肇特.磷脂类对于组织的作用［M］.北京∶人民卫生出版社， 1963∶3～5.

［2］MANAHAN D J.A guide to phospholipid chemistry ［M］.New York∶Oxford University Press，1997.

［3］朱玲娇.禽蛋磷脂组成及其结构特点分析研究［D］.华中农业大学，武汉∶2013

［4］代忠波，丁卓平.卵磷脂的研究概况［J］.中国乳品工业 ，2016(1)∶48～51.

［5］刘虎，方热军.提高鸡蛋卵磷脂含量的调控措施及其机制［J］.广东饲料， 2016(7)∶44～46.

［6］ 唐诗，贾亚雄，朱静，等.三个品种鸡蛋的蛋品质比较［J］.中国家禽， 2014(23)∶14～16.

［7］孙长春.鸡蛋中卵磷脂含量调控的研究［D］.中国农业科学院 ，北京 ∶2010.

［8］熊建华，董开发，欧阳建华.泰和乌骨鸡蛋中磷脂含量的测定研究［J］.江西畜牧兽医杂志， 1999(2)∶8～9.

［9］葛庆联，高玉时，马丽娜，等.青壳鸡蛋与褐壳鸡蛋品质及营养成分比较分析［J］.中国食物与营养， 2015(12)∶64～66.

（收稿日期：2018-05-06）

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