交叉污染和过敏原：如果无法避免，那么管理它们！

□ Nuno Soares

作者简介

N u n o S o a r e s：自1 9 9 9年从事食品行业以来，凭借专业经验一直担任生产质量经理一职。N u n o与他的团队以达到更高的生产效率和生产更安全的食品为目标，不断完善自身技术与能力。近年来，随着食品安全理念愈发深入人心，N u n o在完成日常工作的同时，也会受邀参加一些研究出版的活动。

交叉污染（如表1所示）是食品工业应该慎重处理的一种相关危害——发生交叉污染时，微生物或其它污染物（物理或化学物质）会无意间从一种食品转移到另一种食品上。当污染通过两种食品产品之间的接触产生时，通常称之为直接交叉污染；间接交叉污染的产生则需要通过某种载体（空气或气体，液体或物体）来携带或运输污染物。

表1 交叉污染的类型及实例

被液体或气体交叉污染的车辆，由于物理特性会被食品表面所吸附，从而加剧交叉污染的潜在影响。例如，污染食品运输车辆的是与另一固体表面进行接触的一个固体表面，则污染程度大多取决于接触表面的相互作用。一项研究显示，相互接触的两个固体间微生物转移率可达50%左右。由于识别微生物转移非常困难，而且通常来说也非常昂贵，所以任何一家企业都应该致力于预防交叉感染。当一家企业具备制定和实施良好计划的先决条件时，为减少交叉污染，可采取必要的预防措施。①坚决落实优良的生产规范，如在变更工作任务时洗手，或初级产品和最终产品使用不同器皿，要在不同的使用环节清洗这些器皿；②存储设施应确保产品与产品间能够被正确地隔离，并保证产品免受虫害（例如来自地板的虫害）；③对员工进行防止交叉感染培训；④正确实施清洁和卫生计划；⑤采用适当的产品流程以减少交叉污染；⑥定期清除废物；⑦空气质量设施的控制。

近年来，食品工业界特别强调食品过敏原的筛查，这不仅是新的立法或更新了法律所带来的影响，也是因为该问题对消费者和媒体的影响日渐增长。在食品过敏原问题上，交叉接触起着决定性作用，如果不加以避免，过敏原可能会将某种未在标签上标明的污染物带入食品，并可能引起某种过敏反应。美国农业部（USDA）的报告显示，未声明过敏原是2016年食品召回的主要原因，约占所有案例的20%（34/122）。在加拿大食品检验署同一时期的食品召回和过敏警报清单中，105项都与过敏原有关，占通报总数的66%。食品过敏原警报和召回的发生率是全球性的，一项研究对比了4年间（2011～2014年）来自欧盟（RASFF）、英国（FSA）、爱尔兰（FSAI）、美国（USFDA，USDA-FSIS）、加拿大（CFIA）、澳大利亚和新西兰（FSANZ）等国因为过敏原而导致的食品召回事件，如表2所示。

未声明过敏原的产品在下述类别的食品中更为频繁地被报告——预先制备的菜肴、零食、谷物和烘焙食品（在所有召回和警报中，占比分别在12%～25%和14%～25%之间）。以上研究同时表明，牛奶和奶制品、麸质食品、大豆、鸡蛋和蛋制品是最为常见的未声明过敏原食品。在食品主管当局的此类数据库中，事件发生通常都有某个原因，但问题是信息提供者之间缺乏一致性，每份报告都缺少详细信息，因此，很难就引发事件的原因做出判断。然而，报告作者们提出了一系列最能描述大部分记录的典型原因，表3就其中的两个原因总结出了结果。在意外存在的过敏原中，作者们得出结论，认为很可能是交叉接触引起了过敏原的存在。

表2 各国因过敏原而导致的食品召回事件平均数

在参考了“GFSI—食品安全倡议”的食品安全计划后，如 BRC、IFS、SQF和 FSSC 22000（ISO 22000:2005+ISO/TS 22000-1:2009+FSSC附加要求)体系等，发现交叉污染和过敏原都越来越受到关注。例如FSSC 22000体系，其最新的更新方案（于2017年1月更新）引入了一整套用于管理过敏原的附加要求，当把所有食品安全计划中有关交叉污染和过敏原管理的内容放在一起时，可以清楚地看到一种类似的方法。

在所有食品安全计划中，交叉污染在设计、储存和产品流通中都有论述。尽管在ISO/TS 220002-1:2009体系的存储要求中（第5.7条——食品、包装材料、配料和非食用化学品的存储）没有使用“交叉污染”一词，但所有预防交叉污染的原则在其中都有所呈现，比如：设施应提供防尘、防冷凝、排水和防其他污染源的保护条件；存储区域应将原料、在制品和成品隔离开来；存储区域的实际应考虑到能够进行维护和清洁，防止污染和尽量减少变质。

表3 各食品管理部门对食品召回原因的统计

IFS确认必须建立避免交叉污染的废物管理程序。在其他计划中，废物处理也被视为污染或吸引虫害的一个源头。在加工区内的废物存储设施位置、废物存储和流程与交叉污染最为相关。SQF是唯一一个明确提及在运输过程中避免交叉污染的计划方案。IFS与其他计划方案不同，它包含了一条关于转基因生物交叉污染的特别条款。在ISO/TS 22002-1:2009体系中，有一项专门用于交叉污染的完整要求（防止交叉污染的措施），其中包括微生物交叉污染、污染源管理和物理污染。在所有的方案体系中，都存在一条过敏原管理的条款，但是在FSSC 22000体系中，特别有趣的是在其最新的更新中引入了一条已在ISO/TS 22002-1:2009中被提及的附加要求。这个额外要求的目的是明确过敏原必须按照文件要求进行管理（在ISO文件中没有），并澄清过敏原声明必须符合目的地国家的要求。

当涉及过敏原而不是交叉污染时，“交叉接触”这一术语被诸如食品过敏研究与教育组织（FARE）和食品安全预防控制联盟（FSPCA）等组织采用。据FARE解释，当一种食品与另一种食品接触且它们的蛋白质混合时就会发生交叉接触，当过敏原从含有过敏原的食品无意间转移到不含过敏原的食品就会发生交叉接触。