我国现行“标准”中与香菇产业有关的若干指标分析比较

2018-06-19陈晓东

食药用菌 2018年3期

陈晓东

陈晓东

（宁德市工业产品生产许可证审查技术中心，福建宁德 352000）

介绍我国现行与香菇产业有关的“标准”文件19个，分析比较条件、感官、理化、卫生等指标方面的差异，指出现行指标中技术要素少，内容简单，又缺统一要求，有必要作出修改完善，形成与国际接轨的相关标准化体系，推动产业健康发展。并对不同标准的感官指标、理化指标、卫生指标等要求进行比较分析，为提高香菇的品质提供参考。

香菇；标准文件；指标；介绍；比较

香菇（），又名香蕈、冬菇、花菇、厚菇、薄菇、椎茸，是一种药食同源的食用菌，有“真菌皇后”的美誉[1]。香菇味道鲜美，营养丰富，富含蛋白质、活性多糖、膳食纤维、维生素和矿质元素等，具有和胃健脾、补气益肾、提高机体免疫力、抗炎、抗氧化、防癌、降血压、降血脂、降胆固醇等作用，是一种食用和药用价值都很高的食用菌[2，3]。

香菇是世界上第二大食用菌，是我国特产之一。我国食用菌产业已成为农业领域的一个重要支柱产业，是继粮、棉、油、菜、果之后的第六大种植产业[4，5]。国家、农业部、轻工业部、供销合作行业及一些省市对香菇的生产、标签、等级、检验、包装、运输、贮存等方面制定了相关标准[6]。本文整理分析了我国现行的香菇标准，并对不同的标准要求进行比较研究，旨在更好地推动香菇产业的发展。

1 香菇的相关标准

目前，有18个只适用于香菇的非企业标准和1个标准化指导性技术文件，内容涉及香菇的等级规格、菌种、罐头、生产技术规程、检验规程、地理标志产品、杀虫防霉工艺，以及香菇中甲醛含量测定等（表1）。

由于香菇是食用菌的一种，也要符合食用菌的标准，如：NY/T 749-2012《绿色食品食用菌》、GB 7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》、GB/T 23775-2009《压缩食用菌》、NY/T 2375-2013《食用菌生产技术规范》、GB 7096-2014《食品安全国家标准食用菌及其制品》等。不同标准对香菇的品质和卫生指标的要求存在差别，比较分析香菇的不同标准，有助于深入了解香菇的标准体系。

表1 我国与香菇有关的现行标准

2 不同标准对香菇所作的规定

2.1 品质要求

从产品分类上，香菇可分为干香菇、花菇、厚菇、薄菇、鲜香菇、菇柄，各类香菇有特级、一级、二级的等级区分。各类香菇在颜色、厚薄、形状、开伞度、大小、菌柄长度、气味、裂盖、残缺菇、碎菇体、褐色菌褶、虫孔菇、杂质等感官指标上有所不同。从栽培方式上，香菇可分为段木香菇和代料香菇。段木鲜香菇、段木干香菇、代料鲜香菇、代料干香菇在水分、粗蛋白、糖分、粗纤维和灰分等理化指标上也有不同。详见表2。

表2 不同标准规定的香菇理化性状指标

注：糖分均未检出；数字后带*号表示以干重计。

2.2 重金属指标

大多数食用菌富集重金属能力较强，导致食用菌中重金属含量一般高于普通蔬菜和粮食等植食性产品，甚至可能高于动物性食品。香菇中重金属来源于其生长环境中的空气、水体、栽培基质和土壤等[7，8]。现行的香菇标准中重金属限量指标见表3。其中，GB/T 23775-2009《压缩食用菌》、DB41/T 824-2013《地理标志产品西峡香菇》等标准中的卫生指标按GB 7096-2014《食品安全国家标准食用菌及其制品》执行，GB 7096-2014《食品安全国家标准食用菌及其制品》的重金属污染物限量应符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，GB 7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》的重金属污染物限量也应符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定。

2.3 农药残留限量指标

近年来，农药残留问题日益严重，农药的使用在提高食用菌产量的同时也影响食用菌食用安全。GB/T 19087-2008《地理标志产品庆元香菇》中规定了干香菇和鲜香菇的六六六限量指标分别为0.2 mg/kg和0.1 mg/kg，滴滴涕限量指标均为0.1 mg/kg。NY/T 749-2012《绿色食品食用菌》中规定了六六六、滴滴涕、毒死蜱、乐果、溴氰菊酯、氯氰菊酯、多菌灵、敌敌畏和百菌清等9项农药残留限量指标，分别为0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、0.02 mg/kg、0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、1 mg/kg、0.5 mg/kg和2 mg/kg。另外，香菇中的农药残留还应符合GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中的规定。

2.4 二氧化硫残留

二氧化硫由于具漂白、防腐和抗氧化作用而被广泛应用于食品加工过程中，摄入过量的二氧化硫会影响人体的器官、组织和各种系统[4]。GB/T 19087-2008《地理标志产品庆元香菇》中规定干香菇和鲜香菇的二氧化硫（以SO2计）指标为0.2 g/kg；NY/T 749-2012《绿色食品食用菌》中规定鲜香菇的亚硫酸盐（以SO2计）指标为0.01 g/kg、干香菇和香菇粉的亚硫酸盐（以SO2计）指标为0.05 g/kg，GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定干香菇和香菇罐头的二氧化硫（以SO2计）指标为0.05 g/kg。

表3 不同标准的香菇重金属限量指标单位：mg/kg

2.5 香菇中的甲醛

香菇中的甲醛主要来源于：一是人为因素，一些不法厂家为了防止香菇腐败而违法使用；二是香菇子实体在生长发育过程中自然形成，是香菇的正常生理代谢产物[9]。香菇中甲醛的存在威胁到消费者的身体健康。目前，我国还没有香菇中甲醛的限量标准，质检总局暂定新鲜香菇和干香菇中甲醛的限量标准分别为63 mg/kg和300 mg/kg[10]。张锋和刁恩杰等研究不同干燥方式对香菇甲醛含量的影响结果，发现对鲜香菇干燥前先进行钝化香菇酶的热处理，而后进行真空干燥，可降低干香菇中的甲醛含量[9, 10]。