将进食

刘诚龙

锅灰锅灰肝

崀山之巅风吹我，崀山之麓我吹风。与一帮文友上得崀山，湘女亭亭立湖湘，秀发飘与广西去。我无秀发，我有睫毛，睫毛被天风一顿乱吹，吹哪看哪，被天风左吹，左望众山；被天风吹右，右瞰群峰；天风浩荡，吹我东西南北，团团转。云雾茫茫，四处瞭望，五色山头群鱼闹，八角寨闹境在哪？雾重湘桂两省，看不成云戏峰的热闹了。留与下一次，再起凌云志，重上八角寨吧。

美景不曾餐，且来餐美食。到崀山脚下，入得一农家，时至深秋，山头风冷，忽见屋阶那头，累砖为灶，枞木生火，狼奔豕突，向火且煨深秋去。砖者，两块半砖，两砖并列相对出；半砖横接，顶端接壤两砖。农家起灶台，随物赋形，见土垒土，见砖配砖，见石头凑石头，见个田埂戳个孔，便垒起七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方。

农家灶是那般亲切，亲切的更有吹火筒，我怕是有二三十年未见这般竹制鼓风机了。吹火筒，细竹一竿，长如一臂，先是圆锉啥的，把竹间节疤锉孔，顶端留个节疤，在其节疤处，将圆铁丝烧得通红，望节疤中央，插去，呲呲呲呲，风口成了。我操起吹火筒，作势要吹，农民伯伯见了，笑我西装曰：你不行的。待我鼓腹而歌，鼓腮而吹，筒风向灶，明明暗暗之柴火，呈燎原之势，农民老哥尊口点赞了：是个风把式。崀山之巅风吹我，山风浩荡；崀山之麓我吹风，我风鼓荡。

我风嘟嘟吹，柴火哔啵唱。这柴是枞树枝吧，还有杉树叶。枞树含松节油，耐烧，杉树叶甚薄，适合做火引子，点火。这是烟火人间，错了，当是火烟人间，火生烟，烟藏火，哪里有烟飘，哪里就有火烧，哪里有火烧，哪里就有人间，见炊烟而见人间，望炊烟而思故乡。

望炊烟而思故乡，我原先只晓得，这火这烟，只是我的乡愁药引，如今已晓得，这还是佳肴食引。及我鼓腹而瘪，肚皮贴了背皮，被人吆喝着上了饭桌，酒过三巡，菜过五味，不提。要提的是，主人殷勤端上一盘炒猪肝，稍生腹诽。诸菜都是那般活色生香，来味来香，有色有形，如辣椒炒小河鱼，如腊肉蒸猪血粑，都是鲜得欲滴，腊的思嚼，独有这盘猪肝，味道不错，比我吃过的任何猪肝炒什么，都鲜嫩，都滑口；内里好，面相差哪，黏黏糊糊，黑黑糊糊，不见清亮色；是菜里，散点布置了几片红辣椒，当是既解颐，又开眼的，却是满片尘灰烟火色。

是烟火色。主人解说，叫我吓一跳。此菜佐料不一般，非味精，非鸡精，非酱油，非葱蒜，佐料者何？骇死人。雅来说，是烟火色；土来说，是锅底灰。我刚才当烧火老和尚，枞树根，杉树叶，杜鹃枝，干稻草，操起吹火筒，将这些着火之物，往土灶里吹，吹得灶火燎原，吹得烟雾熏天。所吹而漫生之烟雾，一半缕缕成炊烟飘天去，一半黑黑变细灰粘锅底。刮得半碗锅灰，倒入大碗猪肝，加辣椒同炒，便是端上桌来的锅灰炒猪肝。

半碗锅灰与一碗锅灰同炒，这表述不太对。据说是，一大碗肥豬肝，盛碗里，再是几勺子锅底灰，纱布包裹，然后水冲水洗，几淘几漉，再与猪肝一先一后（猪肝先，锅灰后）同水深同火热，一顿猛火，炒，炒，炒，三铲五铲炒，出锅。猛火甚猛，炒铲稍炒，熟与不熟间，恋恋锅灰肝，出神入化到舌尖。这菜鲜，这菜嫩，这菜滑滑腻腻，三天后，犹感觉喉咙间有人间烟火气。

任是深山更深处，才是有计制佳肴。我曾当过多年烧火小僧，我吹火筒吹得那么专业，便知这火筒是吹的，牛皮不是吹的。我能想象的锅灰功能，能涂媒婆的脸，我老家有捉弄媒婆习俗，媒婆媒成，坐主席，筷子舞得嚯嚯响，便有“俏拨鬼（俏皮人）”刮来一手锅灰，冷不防往媒婆两边脸，擦，涂，捺，脸壑纵横的老媒婆，成了老黑鬼；再呢，便是打牌，输了的，让脸上擦锅灰。

毛公有谓，高贵者最愚蠢，卑贱者最聪明。验之人间美味佳肴，信然。以锅灰来制菜类，谁有这般想象力？客堂端庄，歌厅孟浪，厨房奔放，卧室癫狂，这样家常好女人，怎么着，也想不出以锅灰来炒猪肝，她们见着黑锅灰如见脏污，早揩洗干净，不留半星一点。你无法想象的美味，多半来自偏远的父老乡亲。湖南新宁的锅灰炒猪肝，很出奇，出奇便致胜；湖南城步的虫茶，据说是皇帝之贡品，说来也骇人，摘来三叶海棠，压紧入箩筐，封死，捂得虫生，虫生吃叶，吃饱了拉轮回物，其所拉者，细如粟米，细如芝麻，这便是贡品虫茶—知识丰赡的你，素养高雅的你，可做得出来？想都想不出来吧。人有多奇想，菜有多奇味。

菜是奇菜，你敢动筷？动吧，美味呢；药食同源，这一盘菜，还是一味药。没骗你，《西游记》里，孙悟空建有医学理论：“锅灰名为‘百草霜，能调百病。”孙悟空神神叨叨，不足信；足信的，这是入过《本草》的：“辛温，无毒”；《本草经疏》解《本草》曰：“百草霜乃烟气结成，其味辛，气温无毒。辛主散，故能消化积滞及下食也。凡血见灰则止，此药性能止血，复能散瘀滞，故主上下诸血及崩中带下、胎前产后诸病。”

锅底灰，阁下望名而旋走，得起雅名来诱人，其雅名曰百草霜。名越雅者，其实越俗；越俗者，倒是胜雅。锅底灰称百草霜，有故；此锅底灰者，不是婆娘进厨房，开煤气灶所熏之烟，那烟“辛温，有毒”；辛温而无毒的，须是山上之百柴，田间之百草，吹火成烟，刮烟成灰。兄弟酿过酒吧，久封坛的糯米倒入木桶中，木桶上架铁锅，铁锅里置冷水，糯米之精华以水气升腾，而遇冷铁锅，气凝水，水变酒，成美酒。天有百态，多有一理：百草（百木）塞入灶台，经火成烟，烟凝灰，锅底灰变百草霜，霜成美味；水气变美酒，火气变良霜，天理同一。

此生百病丛生，我怎么着也患不了“胎前产后”之症。好在锅灰不止治此症，现代医学有证，百草霜泻心降火，清肝明目（中医谓：入肝、肺、胃三经）。泄肝火，最是要紧，时代之病，如愤青如愤老，便是肝火太盛。肝火太盛防肝硬，请吃锅灰炒猪肝。

锅灰炒猪肝，治时代病，药效如何，未考。明目是真的。我从崀山转道八十里南山，晴空万里，正合游目骋怀；月朦胧，眼朦胧，貌似有两三年了，吃了此美食兼此良药，神州江山多美丽，可以仗此好眼力—荡胸生层云，决眦见归鸟，绿水青山，历历在目，南山美景，一一入眼，连南山脚下细而细的山，也是阴阳割昏晓，可以一览众山小。

南瓜南瓜藤

父亲种南瓜，架老大势。一园菜畦，父亲剁来四株树桩，东打一桩，南打一桩，西打一桩，北打一桩，砰砰砰，菜畦中间打一桩，再是纵一木，横一竹，纵贯线与横贯线，交织又交错，对立又对仗。父亲还不算虚张声势的，对门安伯，架起了水泥柱子呢，百米长瓜棚，建永久性工程，打造乡里乡亲一场不散的筵席。

南瓜长势威猛，乾隆通宝一片大的，栽了下去，嗖嗖嗖嗖地长，十天半月，如青鞭蛇一样蜿蜒，嗖嗖嗖嗖地爬桩；又十天半月，一畦菜园，蒙络摇缀，参差披拂，翠幔成盖。我家老屋旁边有块空地，伯父勤劳，挥汗如雨，开发成园，木桩竹架，都种线藤蔬菜，苦瓜啦，线瓜啦，冬瓜啦，自然，南瓜是主角。藤蔓交错，茵茵如盖，夏秋夜里，搬竹凳，坐竹椅，伏竹桌，躺竹床，躲在里头，可消溽暑，可度中秋。凉哪，凉哪，摇着蒲葵扇，忍不住你就喃喃，凉哪，凉哪—夏日炎炎，你躲冰箱里，乡亲们躲“青箱里”。

春夏南瓜花，蛮好吃的。露从春夏白，乡村每个早晨，都是湿漉漉的。父亲有个习惯，晨起，持把锡壶，温坛里温壶酒，从坛子里，捏块与红辣椒同浸的萝卜皮，一手持锡壶，一手持萝卜，往稻田里转转，往往菜园里看看。父亲必到的，便是他的南瓜园，他要摘些花下来，南瓜花，喇叭样，细腻，嫩，厚实，文火炒，绵软，糯，滑舌。南瓜是要间隔摘下花的，花多了，不长果，将枝丫间开着的花摘掉，南瓜便长得箩筐大。

红薯饭，南瓜汤，农家生活也可以当歌唱。南瓜汤，那要是老南瓜。老南瓜好吃，嫩南瓜蛮好吃。我喜欢吃嫩南瓜，结在瓜蔓上，貌似死了的、不长了的南瓜，韵味尤其好，嫩南瓜里头南瓜籽都没，整个一个实球，营养没分散，都在南瓜里，没分到南瓜籽去，嫩南瓜便好吃了，将其切丝，长条的，与青辣椒一起炒，脆，甜，嚼起来唦唦唦响，那是老南瓜不曾有的口味—老南瓜只能煮，不能炒，老南瓜若炒，都成粉了，不成型，炒也不能出味。

炒，最能出味的，还有南瓜藤。南瓜藤也能吃？有朋自远方来，南瓜藤乎。其来也，我堂客小炒了一盘南瓜藤，以待贵宾，这家伙少见多怪，眼睛瞪得铜铃大，惊呼，草索子一般的南瓜藤，也可以炒着吃的？这厮有所不知，苦瓜藤不能炒，白瓜藤不能炒，冬瓜藤不能炒，西瓜、香瓜藤不能炒，南瓜藤清炒，是一盘解胃佳肴。

这厮一声惊讶，无端让我遐想起了先人，谁最先炒了一盘南瓜藤呢？想必，有那么一段愁苦日子，乡亲们树皮都剥着吃了，哪样瓜果藤蔓不吃呢？苦瓜、白瓜、丝瓜，连根都挖来，和水煮，连锅炒。其他都是吐，吐，吐，吐出苦胆水，独有南瓜藤，炒着吃，如嚼甜蔗，如食甘饴，口耳相传，口味相传，美食传统，便这样传到今天。

苦日子里，一点甜头便如一罐甜蜜，这怕是乡亲们生活的基因吧，乡亲有这基因，哪样子的日子都能过起来，过下去。这么说着，好像南瓜藤蛮难咽似的，不是这意思呢，我說的是，乡亲们有本事，吃苦吃苦，再吃苦，他们能从苦中寻出美味来。神农尝百草，尝出佳茗来；先人嚼百藤，嚼出南瓜藤来，是一个意思。

南瓜藤真是一道好菜蔬，取材简单，炒法简单，不过你也要一副好手指，南瓜藤有层老皮，得给剥去，手指头剥，剥多了，手指甲都给剥掉去的。南瓜藤适合切丁，切成黄豆长，黄豆短，便可，要不必放甚佐料，加青辣椒吧，顶多再放点蒜—最好莫放，么子都莫放，就加辣椒，一样是青，另一样还是青，青青南瓜藤，小火炒是小炒，大火也是小炒，锅铲不用多铲，就那么六七八番，翻炒，一盘南瓜藤，大功告成，可以小块朵颐。

南瓜藤吃起来是那么清脆，其间还可能有不曾剥干净的皮，咬不烂，嚼不碎，无妨嘛，直送喉咙，吞下吧。南瓜藤口味在嚼，价值在藤，藤包括皮嘛，那是纤维哪。中医云，南瓜藤其效是，通经络、利血脉、滋肾水、治肝风，平肝和胃，调经理气。常常感觉有东西郁积心肠，整日不能下火，吃了一盘纤维素交织的南瓜藤，通了，上通下通，都通了—骄傲无比的现代人，肝火旺，戾气大，多吃青辣椒炒南瓜藤，抚平君之肝火，理疗公之郁气—阁下所得的社会病，也是药补不如食补，药疗不若食疗。

父亲架大势，种植南瓜，并不浪费，一根南瓜藤，蜿蜒盘绕，可覆小半个菜畦，东栽一兜，西栽一兜，南北四方加中间栽一兜，菜园都全覆盖，南瓜啊，结得老大，一个箩筐大，没有大架子，承不起的。一块客厅大的菜园子，摆碟盘也似，接二连三，相吊一个个大南瓜，一春吃不完，一夏吃不完。夏至秋，母亲常是担一担箩筐去，一担箩筐顶多担四五个南瓜回来，摆在碓屋里，塞到床底下，举到碗柜顶，环屋皆南瓜也，其坑桌间，堆得尤满。老家坑桌，四四方方，几根木条搭架，里头全是空的，秋入冬，不生炭火生柴火，炭火灶空起来，堆的都是南瓜。南瓜经得起收，愈收愈老，愈老愈红，愈红愈粉，愈粉愈甜。老南瓜煮汤，不送饭，可当饭，极容送口。

要说的，还有南瓜子。青春年少，与谁都爱死磕；如今与谁都不磕，只爱死磕南瓜子。知子莫如母，母亲知我一大爱，是磕瓜子，每次把南瓜子从南瓜里挖出来，晒干爽，待我回家，砂罐子炒，清香，嘣脆，缠口，有事没事，碎磕碎磕，松鼠一般，那便是我的鼠辈生活。当年，我在乡村学校当师爷，离家不远，三五里地吧，回家并不多。每回家，母亲便给我炒南瓜子，粒粒壮，喷喷香，左袋子右袋子，裤袋子衣袋子，一锅南瓜子，一把给兜了，回到学校磕个把星期。

能磕个把星期，那是甚概念？其概念是，我十天半月不回家。我母亲便怪怨满怀，何搞不回来？没回家，也有南瓜子磕，忘了回家。后来，也不晓得从哪回开始的，母亲给我炒一锅南瓜子，我抓一把，顶多两把，兜往学校。瓜子那么少，只可偷半日闲。半日过去，嘴里头寡淡寡淡的，齿颊间空空落落的，便下午散步，一散三五里，往家的方向，散步到家，兜一把南瓜子，便走。

父亲过世多年，菜园子不再瓜棚如盖，草木繁茂了。母亲现在住了城里，与我所居，也是两三里样子。南瓜子是没了，有也是挺贵的，母亲常常称一两斤葵瓜子，鼓鼓囊囊一大包，见我去，往我衣袋装。裤袋衣袋，母亲死劲往里装。我推拒，我只抓一把两把。余下瓜子，今天留母亲这吧。明天散步，不自觉地，我脚步会往这里走。

红薯红薯米

七胀芋头八胀薯，正是红薯欲上时。姐自故乡来，带来麻布袋子红薯，滚装滚装的，溜圆溜圆的，白薯，红薯，各一半。堂客殷勤问：蒸了吃，还是煮了吃？红红薯，缓几天吧，蒸了吃；白红薯，现煮现吃，煮了吃。

白红薯与红红薯，一样是滑腻，一样是粉腻。滑的，煮出味；粉的，蒸来津。堂客洗净，削皮，切块，一勺香油，滴滴香浓，呱呱呱呱，猛火煮，文火补，末了，么子都没加，就加一抓碎葱，便是最厚（道）的晚餐。

红薯加香葱，便是美味素食吧，油是放了，是香油，跟佛门同道呢。我堂客水煮红薯，当素食晚餐，学的是我娘的美食方子。有异者，我娘放的不是香油，是猪油。说是猪油，有甚油呢？油星子吧。年猪挨到八月，腊肉告罄，往坛子里去刮猪油，也是嚯嚯嚯嚯，勺子空转，坛子空响。我娘给我们兄弟姐妹主持的童年岁月，天空可见藏青色等天雨，锅子难见铁青色等菜蔬，菜锅都是红红的，如同我吃不上油腥，眼睛红红的。

红薯半年粮，俗物如我，也曾半年素食？煮红薯算半荤半素，蒸红薯是全荤全素。我家红薯，多是蒸的。我家土砖房，碓屋后面是灶房，大清早，我坐灶房里，吹火，塞柴，两面尘灰烟火色，两鬓青青十指黑，除眼睛发白光，其他各处，都是黑煤炭。蒸红薯，我也是少年老成，越发蒸出水平：锅里架一根铁筛，铁筛上再垫稻草，稻草整平，红薯一层层叠罗汉，先猛火，后文火，不到熟时不掀盖，红薯熟了，便随袅袅炊烟，香遍前村后庄，连锅底的红薯都来味了—锅底红薯是最不出味的，有味，也是水水味，那是铁锅蒸红薯，锅底是水之故。锅底红薯是水煮熟的，锅顶红薯是气蒸熟的，自然是锅底的水水味，锅顶的香喷喷。

早晨，天地一片素凈；早餐，肚腹一片素色。父亲或还偶多一层红色吧。父亲有习惯，每日清晨，手持一把锡壶，咪西咪西，爱去稻田与菜园视察，田间一壶酒，咪西咪西，独酌与稻亲。父亲左手持酒，右手捏萝卜皮，坛子里的萝卜皮，红辣椒腌得通红通红的萝卜皮，父亲下唇下，上唇上，两唇掀开，暴露牙齿，某一颗（非两颗）上齿与某一颗（非两颗）如期相碰，嘎脆一声小响，便咬下蚂蚁大一丁点儿萝卜皮，然后是斜起锡壶，半脸朝天，抿一小口，如滴管也似，是唇湿了酒，还是酒湿了唇？父亲神态施施然，极为享受。

吃红薯的命，活得也可以如是滋润？我兜起几个红薯，素的，半点佐料也没有的，一份菜蔬也没有的，往学校赶。上学路上，麻雀叽叽喳喳，蛮高兴，麻雀都吃荤食，往田里低飞而掠过，或已嘴叼了一只飞蛾，一条虫子，这都是麻雀们开荤。我呢？早餐几个红薯，连萝卜皮都没佐嘴的；早餐吃了红薯，中午不回家，又是从书包袋里，掏出凉凉冰冰的红薯，烂着脸，啃，咬，嚼。教室里，人多，不敢啃红薯；学校四周有稻田，禾稻齐长，盖了田垄，稻花香浓，弥漫天空，坐在田埂上，禾稻遮掩了身子，大啖红薯两三颗，也没人笑话吧—有人是带饭来的。人比人，气死人。

红薯是俗世的豆腐，豆腐是佛界的红薯。俗人在俗界，红薯活命；佛子在佛界，豆腐活佛。我之所居，不远，有离群者，曰道长。道长有时见我活得狼奔豕突，奔命可怜，也邀我至道院，度半日闲，喝的是淡茶一盏，吃的素食几碟。其素食者，青菜外，豆腐，豆腐，还是豆腐。其豆腐啊，做出的花样缭乱人眼。豆腐做成鸡腿鸭腿，瞧去，肉眼凡胎，莫辨荤素；豆腐做成腊肉样，食分三色，一色老红，居底；一色纯白，居上；中间还有过渡色，淡红淡白，嘿嘿，夹精夹肥，写真的柴火腊肉哪。搛来送唇吻里送，素食能吃出淡淡的荤味来。佛界与道家，拒荤，全素，却也禁不了他们对俗世生活的向往，豆腐做成鸡样；做成鸭状；做成鱼模，往口里送，鱼味真个若隐若现，似无还有。

没有东西不会吃腻，你一日三餐，三月全肉味，你腻不腻？南方米饭南方人不腻，北方面食北方人不腻，其因是，米与面，都拌菜的。红薯拌甚菜？红薯素食，全素。有十几年，我见红薯如见仇雠，叫我吃红薯，先打死我。如豆腐是佛界与道家主食，为防腻歪，豆腐被缁衣羽客穷尽想象，花样百出；红薯，在乡亲们手里，也是智慧尽显，气象万千。

白米有菜调理，不玩花样，也不厌；红薯独素独食，我娘便开动脑筋，哄我们了。红薯可切块，煮着吃；红薯可洗或不洗，不洗的往柴火里煨，洗的往炭火里烤；煨的，烤的，都是香喷喷的。红薯磨碎，挤出淀粉来，做牵毛线一般的红薯粉，可饭可菜，可由饭食变菜食；红薯摊屋顶摊田埂，晒软，切块切条，再是竹筛铁筛上，闷烤，烤成红薯片，不要任何佐味，素食而成人间美味。原先是我娘给我烤，我娘跟我来城居后，我姐我妹，每年深秋转冬，都要给我烤一二麻布袋，送我由冬吃到春，由春吃到夏，夏一过，秋来了，红薯又是出土时。

红薯半年粮，红薯是当家主粮。秋来，红薯大规模出土，乡亲们往窖里藏大半，另有半，便是洗净，切碎，切成四方，晒干，小如玉米粒，乡亲们叫红薯米，收囤里藏柜里，老家家家都有柜，其柜大，深，方，一柜可装三五担。生吃生嚼，亲甜亲甜；红薯米非给生吃的，我生吃，皆偷食。红薯米是当米的，春来夏未至，青黄不接，白米无多，红薯米算多，母亲是一碗白米，掺一升红薯米；早晚皆素食，不是蒸红薯，便是煮红薯，午餐便是红薯米，南瓜汤。是荤还是素？欲辨已忘言。

红薯花样多，还有一样美味是红薯条，比你街上买的，美味翻倍噢。红薯晾干，晒软，切成四方长条；入冬，砂罐置火上，砂罐里置砂石，红薯与砂石同炒，炒得外稍焦内特脆；出罐，再用糖烙，糖裹；糖是甚糖？糖是红薯糖，这味道，平时你吃不到的，那得姐嫁了，妹嫁了，以之做果盘，当糖果，那是“荤事”里的美“素食”。