到密祉享豆腐宴

2018-06-15云南民族博物馆李从顺

今日民族 2018年5期

□ 文·图 / 云南民族博物馆李从顺

刘江摄

密祉是大理白族自治州弥渡县所辖的一个乡，国土面积仅140平方公里，却有“三乡两区一古道”的美誉，即中国花灯之乡、文化艺术之乡、世界名曲《小河淌水》的故乡，太极山省级自然保护区、省级革命老区和文盛街茶马古道。除此之外，密祉还有另一张靓丽的名片——密祉豆腐及“豆腐宴”，那里的村民家家户户都会制作豆腐，擅长做多种豆腐菜肴，用色、香、味俱佳的豆腐宴招待亲朋宾客。

豆腐制作

在密祉，做豆腐的人家数文盛街最多。在文盛街的南端，有一眼泉水，无论春夏秋冬，寒来暑往，泉水总如串串珍珠，绵绵不绝地冒涌出来，因而得名珍珠泉。珍珠泉洁净如银、甘甜爽口、水质优良，矿物质和微量元素丰富,附近的村庄做豆腐都来珍珠泉取水,做出的豆腐，外观、色泽、品质俱佳，食之细腻爽口。

制作豆腐，不仅对水质有严格要求，制作工艺也极为讲究。新鲜豆腐的制作一般经以下几道工序: ①拣豆。黄豆选用当地种植、籽粒饱满、色泽纯正的优质黄豆。②泡豆。优质黄豆用水淘洗干净后，用泉水浸泡3-4小时，直到黄豆被水分浸透发胀，冬天浸泡的时间要比夏天稍长一些。③磨浆。将淘洗好的黄豆加适量水用石磨磨成浆。④滤浆。用细纱布将磨好的浆进行一次过滤。⑤煮豆腐。把过滤好的浆在大锅中煮沸，就成了豆浆。⑥点豆腐。将煮好的豆浆倒在瓦缸中，然后加入一定比例的酸浆水，就成豆腐脑了（豆花）。⑦压豆腐。把豆花舀到专用的木器中，除水冷却后用豆腐刀划成块，做出的就是白豆腐。⑧捂豆腐。把划好的白豆腐放在铺有稻草的木箱中，待4-5天发生霉变，长出乳白色或奶黄色的菌毛后就成了毛豆腐（也叫霉豆腐），可以煮、煎、炖、蒸、烤等，还可腌制成卤腐，味道十分可口。

豆腐宴

随着密祉旅游小镇的开发，到密祉吃豆腐的人越来越多。密祉豆腐的做法、吃法也不断推陈出新，形成了有名的“豆腐宴”菜系。所谓豆腐宴就是所有上桌的菜的原材料均为豆腐。腌豆腐、豆花、炒豆腐、煮豆腐、臭豆腐、麻辣豆腐、豆腐圆子，也有各种造型的特色豆腐，如莲花豆腐、凤凰戏牡丹、箱子豆腐、口袋豆腐、卧龙迎宾、福满仓、雀巢豆腐等，更有匠心独运，用本地的名山名水做菜名，精心烹调的珍珠情、珍珠链、凤山宴等艺术豆腐，满桌子全是豆腐。走进密祉农家乐，热情的主人首先会给客人沏上一壶热腾腾的现磨豆浆，权当茶水，给车旅劳顿的客人醒醒大脑、提提精神，舒缓一下身心。客人谈笑风生间，全席的豆腐宴就上满了桌子。作为家常便饭，人们常吃的主要有毛豆腐煮青蒜、毛豆腐蒸鸡蛋、油炸毛豆腐、白豆腐腌菜汤、炒白豆腐、凉拌白豆腐等。值得一提的是，在密祉,家家户户都会做腌豆腐（卤腐）,不仅作为家用咸菜，而且作为商品，销往全国各地，成为当地村民勤劳致富的一个产业。