食品中沙门氏菌的几种快速检验方法研究

张贺兰 李淑泉

近些年以来，城乡民众整体上的生活水准都在获得提升，此种现状在客观上突显了食品安全的价值所在。从目前现状来看，民众更多关注了自身现有的食品安全，因此亟待凭借食品检验来鉴别食品是否具备最根本的安全性，在此前提下保障了饮食健康与饮食安全。在多种类型的食品致病菌中，沙门氏菌应当构成典型性较强的食品菌类，同时也属于关键性的食品微生物。但是截至目前，针对沙门氏菌如果要加以全面检测那么仍然需要面对较大难度。因此针对食品含有的沙门氏菌而言，应当探明其具备的菌类基本特征，进而给出与之相适应的快速检验方法。

从基本特征来讲，沙门氏菌应当属于阴性的革兰氏肠杆菌，其主要蕴藏于家禽类、蛋类以及肉类等多样化的食品中。同时，沙门氏菌本身也具备突显的致病性特征，在当前现有的食源性病菌中占据了关键地位，据此实现了迅速的菌群传播。患者如果感染此类病菌，则会存在较大可能表现为伤寒、急性肠胃炎甚至败血症，针对人体健康带来了伤害与威胁。近些年以来，超出70%的食源性疾病都源自沙门氏菌，因此突显了防控此类病菌的价值所在。通过适用快速检验沙门氏菌的方式，应当能将整个食品检测流程控制于较短的时间段，快速检验方法具备了更高层次的敏锐性、精准性以及可靠性特征，值得予以全面推广。

沙门氏菌的基本特征

在各种类型的食源性病菌中，沙门氏菌涉及到最大的危害性以及最广的分布性。具体来讲，沙门氏菌能够寄存于机体内部，对于肠道具备显著的致病性。人体一旦食用了此类病原菌，那么将会突然表现为腹泻或者其他症状，以至于表现为败血症等。截至目前，有关部门已经探明血清型的两千余种沙门氏菌，其中含有超出60种类型的抗原。如果将其置于水中，那么沙门氏菌通常可以维持三个星期左右的生存期；即便将其放置于冷冻环境，此类病原菌仍可维持最长四个月的生存期。

对于沙门氏菌而言，其在稍高于人体温度的状态下最能够迅速繁衍。只要外温超出了20摄氏度，沙门氏菌将会呈现大量繁衍的状态。因此经过分析可知，如果要从源头入手来防控沙门氏菌的迅速衍生，则有必要将各类食品存储于低温环境中。除此以外，当前市面销售的很多肉类食品以及蛋类食品都含有较大比例的沙门氏菌，然而针对此类食品通常无法将其置于低温的运输环境中，因而增大了潜在的污染可能性。

截至目前，沙门氏菌在当前由于病原菌引发的各类病例中占据了首位。对此如果依赖于传统模式加以检测，则会涉及到繁琐的操作流程以及相对较长的检验周期。与此同时，传统检验流程还可能涉及到漏检或者错检，这是由于其掺入了多样化的人为干扰。近些年以来，与检测沙门氏菌有关的快速检测模式正在获得突显的改进，其能够适用于迅速检验食品内部的致病菌，同时也体现为更加显著的敏感性以及更高的检验效率。

检验沙门氏菌运用的传统方法

首先是抗体检验。抗体检验法，指的是借助抗体与抗原反应产生的特异性，在此前提下完成血清学定型的细菌鉴别方法。通常来讲，抗体检验都会涉及到标准化的固态基质微量滴定，借助滴定板来完成上述的相关操作，进而体现了自动化检验具备的优势。从当前现状来看，运用免疫学检验应当能够迅速辨别沙门氏菌，其中典型方法应当包含放射免疫法、免疫荧光法、酶标抗体法以及其他方法，而与之有关的检验设备涉及到免疫传感器与乳胶凝集装置等。

其次是核酸检验。在生物大分子中，能够携带信息的只有RNA以及DNA，上述二者共同构成了细胞核酸。因此在选择食品检验的标靶时，应当考虑上述的大分子。这是因为，此种生物大分子存在于任何类型的生物体细胞。通过运用生物探针的方式，能够精确判断具备特异性的核酸序列。在此基础上，检测人员有必要适当标注探针的属性，运用发光标识来鉴别生物酶以及放射性的同位素。

第三是培养病原菌的检验方式。针对各类病原菌如果要增大其现有的检出率，那么通常选择传统培养方法。具体在操作时，首先要调整至37℃的培养基温度，确保能够将致病菌置于无选择性的高营养环境下。此外，针对其他微生物与沙门氏菌应当予以相应的处理，据此完成选择性的增菌操作。运用划线培养的措施，确保在琼脂平板的范围内实现菌群抑制。最后是分离各种菌群的操作，据此确认各种类型的特征菌落，对于鉴定操作可以凭借血清学检测。

快速检验的具体方法

PCR的检测方法。早在上世纪末，PCR方法就开始适用于检测各类食品，对其也可以称之为聚合酶链反应。具体而言，PCR方法能够凭借体外模拟的措施来复制特定类型的基因，而实现基因扩增需要依赖于体外酶的作用。在人工合成的状态下，针对当前现有的DNA序列能够予以全方位的变性处理，上述处理过程依赖于模板链具备的不同物性特征，进而全面延伸了现有的聚合酶催化反应。通过运用上述的延伸操作、复性操作以及变性操作，最多可达三十个体外模拟的循环。因此可见，PCR检验食品菌群的措施有助于简化操作流程，因此具备高敏锐度以及快捷简便的独特技术优势。

液相色谱的高效检测。液相色谱的检验措施具备高效性的特征，其中涉及到变性高效检测以及PCR检测，在此前提下融合了两类检验措施。具体在操作时，针对特定类型的沙门氏菌首先应当给出与之相对应的靶基因，据此创建了多层次的菌群鉴别体系。如果选择了不同类型的引物用来实现食品检验，那么与之相应的擴增产物也会呈现差异性。因此从根本上来讲，高效液相色谱运用于测查沙门氏菌的措施具备多重性的基本特征，其能够保障特异性的存在。与此同时，对于整体上的检测时间也能将其限制于较短的时间段内，因此应当属于快速检验的核心措施。

运用显色培养基来实现检测。近些年以来，快速检验微生物适用的显色培养基方式逐渐受到了更多的关注，其中涉及到鉴定某些微生物。如果选择了显色培养基来完成沙门氏菌的全面检验，那么应当建立于生化反应的前提下。在进行菌群检验时，首先需要将特定类型的显色底物加入其中，据此判定菌群类型以及菌落颜色，尤其是针对某些特异性的细菌能够予以精确鉴别。截至目前，显色培养基已经能够用来辅助环境监测以及食品检测等，上述措施有助于优化检测实效性，避免其表现为过大的检测误差。

运用磁免疫的检测方式。磁免疫技术指的是筛选免疫磁珠，确保将其纳入现有的循环体系中。在此状态下，如果该体系存在特定类型的沙门氏菌，那么免疫磁珠将会对其进行迅速捕获。通过运用显色培养基的方式，能够培养富集浓缩的免疫磁珠，然后将其适用于整个食品鉴定过程。因此，磁免疫检测针对目标病原菌应当能够有效实现富集处理，截至目前其已经能够限制于40小时以内的检测期限。此外，该检验措施还具备优良的特异性以及敏感性，对于交叉污染予以全面的避免。在特殊情况下，如果能够联合运用显色培养基与磁免疫方法，那么可以迅速确认某些疑似性的沙门氏菌群。

在传统检验模式下，有关部门如果要检测并且判断食品现有的沙门氏菌比例，那么通常依赖于培养法或者其他传统方法，借助血清学实验或者生化试验来实现某些菌群的分类培养。但是实质上，上述培养方法很可能体现为较长的检验周期以及较高的复杂度，最长需要耗费一星期的食品检测时间。与之相比，快速检测方法更加有助于简化现有的检测流程，对于整体上的检验成本也能予以显著减少。因此在未来实践中，有关部门还需致力于归纳经验，运用快速检验方式来鉴别食品沙门氏菌，确保检测结论具备更高层次的精准度。