藏灵菇的一种新型发酵方式

郭慈航

藏灵菇为我国的传统发酵剂，但在发酵过程中将菌粒滤出的环节较为繁琐，这也是影响藏灵菇推广的重要因素，现采用网格发酵的方式，较大程度的避免了上述问题，但网格参与发酵过程也可能影响菌种的发酵能力。为了验证是否存在这一问题，本实验采用来自大连的菌种进行发酵，先将其分为质量相等的两份，在相同条件下分别采用网格发酵与传统发酵方式，发酵后的发酵乳进行PH值、蛋白质、粘度、持水力四个方面的测定，再利用SPSS软件，科学的对测定结果进行分析，揭示了以上四个指标随着发酵时间的变化规律，解释了形成规律的原因，结果表明两种方式在发酵乳四个物性变化方面差异不显著。本实验为藏灵菇发酵提供了新方法，同时也有利于藏灵菇的推广以及工业化生产。

许多研究结果显示藏灵菇对于保健方面有着巨大的潜力，然而却至今不能规模化生产，其中一个重要原因就是菌种滤出困难，本文针对这一难题提出了网格滤出方案，并对此方案与传统滤出方式进行了比较。

材料与方法

材料与试剂：藏灵菇 辽宁大连；脱脂纯牛奶 德运乳液无菌巴氏奶

R /S plus流变仪、P H测定仪（德国Startorius公司）、恒温箱离心机

分光光度计

实验方法。

（1）实验前处理：实验前一天藏灵菇以25g/150ml接种于脱脂乳中，在28℃恒温箱中培养24h使其标准化，之后用无菌水淋洗菌粒表面，菌粒滤出以后称重并分成等量的两份备用；

（2）发酵时间与温度：按照25g/150ml的剂量进行接种，之后放置于28℃的恒温生化培养箱中培养，发酵时间为6、9、12、24h；

（3）pH测定：每隔4h对发酵过程中的发酵液进行p H测定；

（4）持水率（WHC）测定：借鉴Harte对于开菲尔的保水率测定方法，30m L发酵液置于50m L离心管中，以4500g，4℃离心18min，以下公式用于计算发酵液的持水率（WHC）：WHC（%）=（1- W1W2）×100式（1）式中：W 1为离心之后乳清的质量（g）；W2为所有发酵液的质量（g）。每个梯度三个平行。

（5）黏度分析：通过R/S Plus流变仪测定了藏灵菇发酵液的粘度。参数设定在25℃，剪切速率的变化后0- 1000r，转子用CC 40，每个样品平行做3次。

（6）蛋白质测定：取1ml发酵乳用考马斯亮蓝染色，再利用用分光光度计测定吸光度值，从而对发酵乳中的蛋白含量进行测定。

（7）数据分析：使用SPSS软件进行分析，结果显示了显著性水平定在0.05。

结果与分析

发酵乳中PH的变化：原奶的PH为6.7，经过了24小时的发酵以后，有网的发酵乳PH下降到了3.16，无网的发酵乳下降到了3.11，并且在6小时和24小时的时间点，无网的发酵乳酸度更大一些，并且前6个小时PH下降较为迅速，之后则较为平缓。这是由于乳酸菌属于发酵前期优势菌株，利用大量的乳糖产酸，使发酵乳中的PH显著降低。后期由于发酵乳的酸度过高抑制了乳酸菌的生长，因此pH降低变缓。经过SPSS软件的分析可以得出两者在在各个时间点，PH并无显著差异（p>0.05）。

保水率的变化：由此可知随着发酵时间的增长，二者的保水率均在不断升高，结合水能力强的胞外多糖的产量也增多所导致的，经过了24个小时的发酵，有网发酵乳的保水率达到了23%，无网发酵的发酵乳保水率达到了25%，经过SPSS软件分析，在各个时间点上，发现二者并无显著差异（p>0.05）。

粘度的变化。可以看出两类发酵方式下的发酵乳粘度随着时间的延长而显著增大，粘度主要由菌群所产生的胞外多糖和乳制品所含的脂肪共同决定。经过了24小时发酵，有网发酵乳的粘度达到了0.085（Pa·s），无网发酵乳的粘度达到了0.104（Pa·s），经过SPSS软件分析，在各个时间点，二者差异并不显著（p>0.05）。

蛋白质含量的变化。1ml纯牛乳中蛋白质含量为66mg，随着发酵时间的延长，蛋白的含量也在增多，Marcela等通过胃蛋白酶体外消化实验证实了了发酵酸奶中，非蛋白质氮和游离的氨基酸多于普通牛奶；经过了24小时的发酵后，有网发酵的发酵乳蛋白含量为102mg/ ml，無网发酵乳为125mg/ml。经过SPSS软件分析，在各个时间点，二者并无显著差异（p>0.05）。

讨论

（1）两种不同发酵方式的发酵乳在PH、保水率、粘度和蛋白四个层面上均无显著差异（p>0.05）。从整体来说有网发酵的效率要比无网发酵的略低，可能是网格的存在使得发酵乳物理结构的形成受到一定的阻碍或者影响。

（2）本实验在发酵方式上对藏灵菇的发酵过程提出了创新性的改进，使得菌粒滤出更加方便快捷，同时也有助于藏灵菇的工业化规模生产，从而在保健品，食品等方向最大程度的挖掘藏灵菇的商业价值，造福人类健康。