油脂抗氧化剂的研究进展

王勤

食用油脂在贮藏过程中，如果长期受空气、光照、温度、水分、杂质、重金属离子及微生物等因素的影响，会发生脂质过氧化作用表现为油脂酸败。油脂酸败会影响人们身体健康，为了延缓油脂加工、贮藏以及使用过程中的油脂酸败，众多食品研究者从多方面进行了研究，其中最重要的途径就是在食用油脂中添加抗氧化剂。

油脂氧化的概念

油脂的酸败可分为水解酸败和氧化酸败。水解酸败是指脂肪在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为脂肪酸和甘油，当游离脂肪酸含量达到2%时，将产生不良气味。氧化酸败是指油脂与空气中的氧接触后自发进行的氧化反应，氧化酸败产生的过氧化物本身无色无味，对油脂品质影响很小，但其不稳定易分解，其分解物累积到一定浓度时对人体有害。一般常温下氧化的油脂，其过氧化值不超过50 mmol/ L时，不显毒性。油脂氧化包括自動氧化、酶促氧化和光氧化，其中油脂自动氧化是食用油脂劣变最主要的原因。

油脂的抗氧化机理

自由基终止剂。自由基终止剂分子中含有酚类结构，可提供氢原子（或正电子），使自由基转化为稳态的化合物，进而中断自由基反应，如丁基羟基茴香醚（BHA）、维生素E等。

螯合剂。螯合剂分子结构中的碱土金属离子可以与油脂中的多价金属离子形成络合物，进而使之丧失氧化催化能力，抑制油脂氧化，如EDTA、柠檬酸等。

作用于有关自由基的酶。抗氧化剂在体内可以抑制产生自由基的酶的活性，或提高可以清除自由基的酶的活性，从而表现出抗氧化作用。褪黑素是影响细胞及组织的一些抗氧化酶类，可以增强超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等的活性，达到清除自由基的作用。

油脂抗氧化剂及其分类

合成抗氧化剂。人工合成抗氧化剂有很多，主要是苯酚或芳胺类，其机理是通过链阻断达到抗氧化目的，动物实验表明人工合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，从而使这些物质的使用受到限制。目前使用的主要有四个：丁基甲氧基苯酚（BHA）、丁基对苯酚（TBHQ）、丁基甲基苯酚 （BHT） 和没食子丙脂（PG）。

天然抗氧化剂。天然抗氧化剂主要是指水果、蔬菜及药用植物中所含的抗氧化剂，如竹叶中提取的竹叶黄酮就是一种优质的天然抗氧化剂。有效利用天然抗氧化剂是油脂行业的发展趋势。

（1）黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类广泛存在于绿色植物中的天然有机化合物，其中最著名的化合物就是槲皮素，研究表明槲皮素具有抗氧化、抗炎、抗癌变、抗衰老等多种生理功能。

（2）茶多酚：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，它与蛋白质产生沉淀并和多种金属离子络合，从而抑制氧化酶的活性，对自由基进行间接清除，从而起到间接抗氧化作用；徐玮等通过在日粮中添加茶多酚喂养幼犬，证实了茶多酚对机体抗氧化及免疫功能的影响具有积极作用。

（3）多糖类化合物：多糖可以直接作用于自由基本身，捕获脂质氧化反应中产生的活性氧，或提供氢原子与羟自由基·OH结合形成水，达到清除自由基的目的；还可以通过提高体内原有抗氧化酶如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等的活性，间接发挥抗氧化作用；多糖分子还可以络合产生活性氧所必需的金属离子。

（4）多肽：某些食物来源的肽可抑制体内血红蛋白、脂氧合酶催化的脂肪酸败作用。此外，从蘑菇和蜂蜜中鉴别出几种低分子量的抗氧化肽，可直接与多酚氧化酶催化后的醌式产物发生反应，阻止聚合氧化物的形成，从而防止食品的棕色反应。

（5）番茄红素：番茄红素可与细胞有氧代谢过程中产生的活性氧发生反应，防止活性氧对组织细胞的破坏。研究表明，番茄红素可通过物理和化学的方式猝灭单线态氧，清除自由基。

（6）香辛料：丁香、迷迭香、桂皮、白芷等提取物具有很好的抗氧化活性，其中白芷提取物能有效地清除超氧根离子和羟基，既堵住自由基产生的源头又清除氧化作用最强的羟基，呈现较好的抗氧化活性。

展望

油脂中的抗氧化剂种类和浓度直接影响抗氧化剂效果，不同抗氧化剂复配可有效提升抗氧化效果是油脂工业的发展趋势。天然食品抗氧化剂无毒无害，同样具有良好的抗氧化效果，但使用成本要高一些，以天然食品抗氧化剂取代化学合成抗氧化剂是今后油脂抗氧化剂发展的重要趋势。