小菜篮里的大学问：菜花和秋葵的挑选窍门

高伟

-菜 花-

菜花富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素和钙、磷、铁等矿物质。其中维生素C含量较高，是大白菜的5倍，胡萝卜素含量是大白菜的8倍，维生素B2的含量是大白菜的2倍。这些成分属于水溶性维生素，易受热分解流失，所以菜花不宜高温烹调。

市场上常见的菜花有普通菜花和散菜花两种。

普通菜花是一种十字花科蔬菜，为甘蓝的变种，花为淡黄色，后变成白色。散菜花又常被称作“有机菜花”，但是实际上真正的“有机”是对蔬菜种植环境的要求，此处所说的“有机菜花”只是一种叫法，不是有机蔬菜。散菜花的全称是青梗松花菜，花梗较一般菜花颜色绿，因花梗更加细长，花球松散，所以称为散菜花。散菜花耐煮食，脆而不烂，糖分、维生素含量均高于普通花菜。

★挑选小窍门

1.看颜色

好的菜花一般呈白色、乳白色或微黄色。颜色黄一点儿的菜花比白色的口感要好。

2.看花球

普通菜花要选择花朵间无空隙、结实不枯黄、花球没散开的比较好，茎部中空的不建议购买。

3.看叶子

应选叶子翠绿、饱满、舒展的菜花。菜花叶子枯黄或者发蔫儿，说明已经不新鲜了。

★这样的菜花能吃吗？

1.黄化菜花

在种植过程中，菜花快要成熟时没有用叶片遮盖住，被日光长时间照射，导致菜花变黄。这类菜花只是颜色发生了变化，不影响正常食用。

2.菜花过度成熟

有的菜花种植时间过长，导致菜花过度成熟，花球散开，花絮参差不齐，此类菜花品质下降，口感较差，花梗不再鲜嫩，只能食用花蕾部分。

3.菜花表面破损

菜花在运输或搬运过程中表面破损。只要破损时间不长，没有被霉菌感染而发黑，食用时切掉破损表面即可。

4.菜花表面有浅紫色斑块

菜花在生长过程中受到低温冻害，会在表面形成浅紫色的斑块。这类菜花如果受到冻害较轻可以食用，但如果病变部位受到细菌侵染而变黑，则不适合食用。

-秋 葵-

秋葵原产地为非洲埃塞俄比亚附近以及亚洲热带，目前在欧洲、非洲、中东、印度及东南亚等热带地区广泛栽培。它的可食用部分是果莢，分为黄秋葵和红秋葵两种，这两种秋葵的生长特性与食用效果都一样，只是在植株颜色和嫩荚颜色上有区别——黄秋葵是绿色的，红秋葵是红色的。秋葵脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，近年来在很多国家和地区成为热门畅销蔬菜。

秋葵含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及丰富的维生素A、B族维生素、钙、磷、铁、锌和硒等矿物质，对增强人体免疫力有一定帮助，有利咽、通淋、下乳、调经等功效。但是秋葵属于性味偏寒凉的蔬菜，胃肠虚寒，消化功能不佳，经常腹泻的人不可多食。

★挑选小窍门

1.看细毛

选择没有斑点和伤痕，表面有一层细毛的秋葵。这样的秋葵比较新鲜。每一面的细毛都完整，说明秋葵没有受到挤压，品质更好。

2.看外观

选择表面平整没有皱缩，形状饱满的秋葵。出现皱缩的秋葵可能是放置时间过长，失水了。

3.选长度

秋葵本身有长、中、短3种类型，我们要在同类型里面选择相对较短的。长度较短的秋葵口感比较嫩。过长的秋葵生长期稍长，口感较差。

4.捏硬度

可以用手轻轻捏一下秋葵，感觉表面不会特别硬，比较脆挺的是相对较嫩的。捏起来比较硬的是老秋葵，口感极差，不建议购买。

5.划表面

用手指甲轻轻划一下秋葵表面，如果有汁液流出，说明是鲜嫩的秋葵。

★这种秋葵能吃吗？

1.秋葵弯曲

秋葵顶部弯曲与生长环境的温度有关，秋葵弯曲不影响食用。但如果秋葵出现畸形，如在中部弯曲等，是由于受蚜虫感染造成的，则不适合食用。

2.秋葵变硬

秋葵因生长时间过长会变老变硬。越硬的秋葵说明它越老，里面的种子已经发硬滞口，且所含纤维过多，失去了其独特的香味和柔嫩的质感。老的秋葵种子可以用来榨油，其香度大约为芝麻油的4倍，营养价值很高。您也可以将其晾干后泡水喝，可以清热去火、缓解疲惫。

★秋葵食谱

秋葵炒鸡蛋：秋葵洗净切片，鸡蛋打散备用；锅内放入适量的食用油，开中火；油烧热后倒入秋葵片翻炒，再加入鸡蛋液翻炒；最后加入适量的盐、黄酒、胡椒粉拌匀即可。

秋葵沙拉：秋葵洗净，放入沸水中焯烫约2分钟，捞起沥干去蒂，摆盘，淋上沙拉酱或油醋汁即可。

★温馨提示：

1.秋葵焯烫2分钟成熟度最为适宜。焯水时加一点小苏打或食盐，能保持秋葵色泽翠绿。

2.秋葵的黏液很有营养，最好一起吃掉。

3.购买的秋葵最好当天食用，若需保存，可以用报纸包裹，再以一层塑胶袋或保鲜膜包覆，放入冰箱冷藏。建议两天内吃完，否则秋葵很容易老化。如果需要长期保存，可以焯水后速冻保鲜。