步步登高食糕干

宋晨

“大发财源的糕干，吉庆有余的糕干，招财进宝的糕干，阖家欢乐的糕干，金玉满堂的糕干，日进斗金的糕干……”几句抑扬顿挫、和谐悦耳的吆喝声，被叫卖糕干的小贩拿捏得恰到好处，婉转而有穿透力地沿街传来。人们纷纷掏钱购买，一是图个吉利，二是好吃的糕干是抢手货，动作稍慢些就买不着了。

【杨村糕干】

说起糕干这一天津地区颇具特色的民间小吃，可谓妇孺皆知。天津糕干距今已有六百多年历史，它源于南方的云片糕。京杭大运河开通后，云片糕随波逐流北上，在天津武清地区的杨村发展成为地方名吃。

明朝永乐二年（1404年），浙江绍兴的杜金、杜银两兄弟移民北上，至武清杨村，见这里是水旱码头，漕运发达，而且民风淳朴、经济繁荣，便在此地安家。聪明机灵的杜家兄弟，看着运河上运粮不息的船工和来往客商都是南方人，便开了一家糕干店。兄弟二人以当地盛产的稻米为原料，用石碾碾成面，和以白糖蒸成适合南方人口味的糕干，沿街叫卖。杜家兄弟的糕干白如雪，软如棉，清甜可口，又方便携带和存放，颇受江南船工和客商的欢迎。当地百姓品尝后也很爱吃。杜家糕干的生意日益红火，后来当地还有一句顺口溜：“杨村糕干杜家的好。”

上贡御品，皇帝称赞。清朝康、乾二帝南巡时都曾亲口品尝杜家糕干并大加赞誉。康熙帝称赞糕干“开胃健脾，不亚茯苓”，并许以杜氏专卖且列为贡品，永不停业。后来，由米粉、白糖制成的糕干便有了“茯苓糕干”的美誉。乾隆御笔亲书“妇孺恩物”，赏赐杜家龙票一张，准其可以凭票购買官价白米。从此，杨村糕干声名鹊起，畅销全国。

走出国门，荣获大奖。1915年，在巴拿马万国博览会上，天津的杨村糕干作为中国食品特产之一参展。看似包装简单、用料普通的糕干，以其独特的味道和绵软劲道的口感征服了全场外国友人，获得了三等铜质“嘉禾”奖章，名声大振，远销海外，成为中国最早打入国际市场的小食品。后来，这枚奖章被用作糕干标签的一部分。

招待贵宾，总理好评。1956年周恩来总理、陈毅副总理陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人来杨村参观，杨村糕干成了招待贵宾的佳品。亲王和夫人都盛赞杨村糕干好吃。周恩来总理连说：“不减当年，不减当年。”原来，总理在天津南开中学上学的时候，就已品尝过美味的糕干了。

【市内糕干】

就像《笑傲江湖》里华山派有剑宗和气宗，这美食的江湖也分派别，上面介绍了武清区的杨村糕干，下面来给大家介绍天津市内的糕干。区别就在于前者不带馅料，本色本味；后者在制作过程中辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心，并撒有青红丝。食用起来二者各有特色，别具滋味。

糕干的制作工艺细腻考究，要经过浸泡、碾压、箩筛、混料、醒发、制模、加热等十多个步骤。市内糕干精选晶莹透亮、如玉似冰的天津小站优质稻米，除去杂质，用清水泡涨，控水沥干；将稻米均匀撒在磨台上，反复碾压，过筛得到精细米粉；所制米粉与绵白糖按标准比例调配混合，调和后放入调粉缸静置，发酵后取出米粉制模。

制模这道工序是糕干成形的重要步骤，也最具观赏性。先将铺好屉布的蒸屉放在案子上，然后用四根木条在蒸屉上框出一个方形木模，再用箩筛将米粉过筛。雪白的粉末状颗粒落入方形框内作为铺底，至木模厚度的三分之一即可。随后用标尺将米粉推平，用特制的工具将米粉压实，并用窄木板分出若干长方形的格子。这样做出的糕干不容易掉角儿，并且每块大小一致。

接下来就是放馅料。自家蒸制的馅料，制作真材实料，而且分量足，必须让顾客吃的每一口都有面、有馅儿。传统风味的红豆沙馅儿最受食客们欢迎。制作豆沙馅儿，首先要将天津本地产颗粒饱满的红小豆用水充分浸泡，使其口感绵软，容易起沙。煮豆子先用大火煮20分钟，再用小火 20分钟，直到勺子一碰红豆就会起沙的状态，再加红糖炒制。炒到豆馅和红糖完全融合在一起，品质才符合标准。

放完馅料，撒米粉铺满整个模具，刮平似白雪一般的米粉，再用特制的模板压实。压实这个步骤，一是为了美观，让糕干表面具有细密的纹理，有助于糕干最终成型； 二是让糕干面更加紧实，蒸出来后口感好，不松散。最后撒一撮青红丝，就大功告成了。

将分好块的糕干放入蒸锅蒸制。不多久，沸腾的蒸汽便裹挟着浓浓米香，弥漫开来。十分钟后，新鲜的糕干出炉了。豆沙馅在温度的催化下膨胀裂出，将形如门板的糕干撑开一条条裂缝。露馅，并非是破了卖相。糕干寓意步步登高，门缝象征开门纳彩。在讲究讨口彩的天津人看来，这是喜庆的兆头。

买来糕干趁热掰开一块，绝不会掉粉儿。新鲜的馅料，筋道的外皮，令人欲罢不能。别看糕干中带个干字，可嚼来口感一点也不干，反而有种糯糯的弹牙口感。除了绵密的红豆馅糕干，酸爽的山楂馅儿、甜香的凤梨馅儿糕干，更是别具风味。

糕干的食用方法有很多：有人将糕干裹上鸡蛋清、面包碎用温油炸成“炸糕”，吃起来外焦里嫩，酥脆可口；或在夏季用温水将糕干搅拌成糊糊，放进冰箱中冻藏，喝进嘴里甘甜可口，极易消化；还可以把糕干和牛奶搭配在一起做成柔软疏松的奶酪，味道也很棒。

【多彩糕干】

如今，传统的饮食制作工艺随着时代的发展在不断创新。在蛋糕的启发下，吴记糕干店主独创了彩色的糕干——有红曲米做的红糕干，还有小米做的黄色糕干。红曲米粉是将大米发酵后磨成面儿。制作红色糕干用白米面儿打底，放馅儿，再放红米面儿，定型后放一点青丝玫瑰。小米的纤维粗，黏稠度差，不好成型，用其制作糕干需将小米面磨得细一点，并延长浸泡时间，让小米充分吸收水分。小米面的糕干也叫“小米金砖”，口彩好，寓意佳。

一位做了一辈子糕干的手艺人介绍道：“制作糕干说起来复杂，其实也简单，无非就是面、水和糖，谈不上什么秘方。街坊四邻总来买，无非是因为咱的糕干真材实料，价格实惠，现做现卖，绝不过夜。很多人吃了一辈子，他们的孩子、孙子也来买着吃。冲着大家的信任，这本小利微的买卖我也得接着干下去，让更多人吃到天津的老味道，留住天津的老味儿。”