“食”文解字

陈绍龙

羹

“喝吧。”

冬燥，口干，唇上起了层“锅巴翘”。我不时地用舌头舔，把唇润湿，这样舒服些。不过两日，唇上的“锅巴翘”倒落了不少，哪知，患处却布满了血印，像涂了口红似的。多有不适，感觉很是难受。爱人见状，说上火了，忙着买了莲子、白木耳、枸杞、冰糖熬了半锅的羹。一大早，她便把莲子银耳羹端到了桌上。

熬煮过的银耳粉嘟嘟的，与白瓷碗浑然一体，浓稠而有质感，素雅清淡，绵糯玉润。莲子已化，嫩绿的莲心和赭红的枸杞成了点缀，纵使色彩对比鲜明，却也不闹不喧。玲珑剔透，透着高雅和静气。汤匙在碗边划拉，一时都不忍搅动。

“自此长裙当垆笑，为君洗手做羹汤。”配料，清洗，厨间忙碌，洗手更衣，小火慢炖，静心地守候，小心地观照，耐心地等待，氤氲的雾气里，笼罩着羹的味道、家的味道、爱的味道。我不比司马相如的才气，爱人也没有卓文君的财产，共有的却是彼此真实的生活，相濡以沫，日子都叫一杯羹吐露着浓浓的热气。

在古代，羊乃食中至尊。在古人们朴素的意识里，拥有一只“大羊”才是“美”的。中原农牧民族羊为鲜。“羹”中有两只“羊”。“羹”之美自然不容怀疑。“六月槐花飞，忽思莼菜羹”，岑参见花思羹，不怀疑他对羹的钟爱；“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，杜甫在胡饭里嗅到了羹的美味；“正是如今江上好，白鳞红稻紫花羹”，韦庄说得更是直接，江上好的时光里，食紫花羹那是一定的喽。猜想也罢，推测也罢，思念也罢，羹如诗美，在诗人的脑子里，在食客的心中，早已扎下了根。

隔壁一张姓邻居，叫张家根。而他偏偏好吃螃蟹羹。自己也会做。他开了一家小餐馆，螃蟹羹成了他家的招牌菜。螃蟹羹鲜香滑腻，营养好。他说螃蟹羹是羹中的佳品。每年秋季螃蟹上市的时候，他都会买好些螃蟹回来煮熟。去壳，敲开螯，用牙签把里面的蟹肉剔出。然后把蟹肉、蟹黄、蟹膏打包放在冰箱里，留日后做螃蟹羹，差不多能吃上一年的时间。更有意思的是，他的餐馆的名字就叫“张家羹”。好些吃客到他小餐馆吃饭，也都是冲着螃蟹羹去的。

早年家贫，奶奶却能给全家做出一锅鲜美的豆腐羹来。说是豆腐羹，其实，也不过半块豆腐。葱、姜煸出香味，把胡萝卜切成丁，将海带切成发菜般的细丝，豆腐切成豆粒大的方块，半锅的汤里仅有的豆腐和海带们依然显得料少。奶奶毕竟是做羹的好手，她把一只鸡蛋打成花，放在沸水里搅动，说也怪了，蛋絮细若游丝，仿佛满锅都是。最后，加上山芋粉的勾芡，整个一锅羹变得内容丰富起来。豆腐白、蛋花黄、辣椒红、海带褐，色泽好看，亦菜亦汤。要是在豆腐羹上淋几滴麻油，或是再放些炒香碾碎的花生米，那简直是羹中的极品了。这是我奶奶说的。我在奶奶的描述中有过好多美好的想象。其实，奶奶做的豆腐羹已经很好吃了，那淋过麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹是什么味呢？羹如诗，奶奶对羹的描述也就这样搁在了我的心里，使对羹有了更多美好的期待。这样的期待成了憾事，自小，我就没吃到那淋过麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹。好多年过去了，如今，吃上那淋過麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹也绝不是难事，奶奶早已离开了我们，这，又成了我心中更大的憾事。

糟

糟是酒渣，能食，也指用酒或酒糟腌制食物。

“糟糠不饱”，《盐铁论》里提及的糟就是吃的。酒之余，粮之余，糟糠终究是酒和粮食的下脚料，营养不多，口感不好，“吃糠咽菜”自然不是好生活，吃起来还没面子。

《笑林广记》里有一则笑话。一人家贫，喝不起酒，每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问，你早上喝酒了？他如实答，我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子不比丈夫那么愚钝，说，你就告诉朋友说喝酒了，这样有面子。又遇友，他按照妻子的意思回答。朋友问，酒是烫着喝还是凉着喝的？他每答，是油煎的。此公又回家告诉妻子。妻有愠色，又教他说，是烫着喝的。复遇友，如是答。哪知朋友又逗他，你喝了多少？他伸出两手指：两个。还是糟饼呀。

虽是笑话，但也可以看出，旧时，吃糟在平民穷人中也很常见。糟是粗劣食物。糟糠之妻，说的就是贫穷时共患难的妻子。

糟货却是好东西。

腌糟货是中国美食的一绝。几经沉积，几经发酵，食物有了脱胎换骨的变化。“公不见肉糟腌更堪久邪”。《晋书》里的话也告诉我们，糟过的东西保存更久。这让人们有更多的时间消受糟货。

南方的黄梅雨季，妈妈每年都会想着为我们做糟豆腐。老豆腐，切成方块，在锅上蒸过，晾干，码在大大小小的广口玻璃瓶中，加上糟卤、盐，密封。一周后，糟豆腐柔糯可口，香气扑鼻，是早晚佐餐的佳品。妈妈会把这大大小小的瓶子让我们拿回家去。吃完了，妈妈又会把塞满糟豆腐的瓶子给我们。糟豆腐细腻鲜香的口感里，让我们品出了妈妈菜的味道。

家乡人有酿米酒的习惯，酒多了，酒糟也就多了，制作的糟货也便多了。家乡人除了糟豆腐之外，可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鹅、糟鸡爪甚至糟毛豆等，似乎是入口之物，皆可糟之。

糟货的历史悠久，两千多年前的《楚辞》便有记载。南宋之后吃糟成风，什么糟鲍鱼、糟羊蹄、糟猪头肉，应有尽有。到了元明清，除了市上供应糟制品外，已发展到家庭自制了。

“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”陆游写的《糟蟹》今天仍很普遍，超市里便能买到。我爱人不习惯吃糟蟹，嫌它生，有点腥味。这倒好，每次从超市里买回糟蟹，我都是独自消受。

“鳊、鲌、鲤、鲫”，都是上等河鲜，淮河鲌鱼曾是贡品，受到皇上的垂青。“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼。网登肥且美，糟渍奉庖厨。”梅尧臣的《糟淮鲌》为我们家乡的糟鱼扬了名。“楚人怀沙死，葬腹千岁余。今兹有遗意，敢共杯盘疏。”只是他心不在鱼，吃着吃着，想起他的政治偶像屈原来了，睹物言志，这样的糟鲌鱼，吃出了另一种的滋味。

因糟而成的小吃更具风味。糟田螺肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，成了上海的著名小吃；糟辣椒不仅是云南贵州的调味品，又因其香、辣、酸、脆的独特风味，成了不少人喜好的佐餐小菜；醪糟这道家家喜爱的四川小吃，又哪里只是四川人喜欢呢？每每看到电视上那则雨巷里挑着木桶、戴着篾笠的妇女唤“黑芝麻糊”的时候，我都会想起卖醪糟的场景来。醪糟不只是市民百姓的最爱，它也成了高档宴会上的一道甜食。

糟糟鲜，朝朝美，所有的日子，有了糟的存在，仿佛更有滋味。

韭

“吃早韭，不松口”。别说话，不张嘴，细啖轻品，满口香。

“三月韭芽芽，羡杀佛爷爷”，又有民谚为证。这么好吃，难怪叫沾不得荤的出家人也齿颊生津了呢。早韭晚菘，说的是时令菜蔬的好。《南史》“文惠太子问颙：菜食何味最胜？颙曰：春初早韭，秋末晚菘。”颙是素食主义者，他如此推崇早韭，出家人却把韭当作荤菜，这么好的蔬菜不上口，可惜了。汪曾祺说写作行文亦当如 “早韭晚菘”，想想也是。

雪化，阳光渐暖。茄苗才育，豆还没点呢，从菜畦里最先拱出地面的就是韭了。纤细柔弱，含露负霜，在最严肃的日子里蕴积向往，在最踏实的依托中寻找归宿，你得佩服韭的勇气。早韭并不全是绿，是一茎茎的红，有点血的颜色，是生命红。

有风，雨总是这么没缘由地下着。韭呢，依着风，依着雨，依着地，撒娇样的，站也站不稳，纷披而下；总有两茎立着，细细端详这个“韭”字你就知道了。《说文》说“韭”字象形，“在一之上。一地也。”中国字就是这么有味道。

不只有风，不只有雨，在叶上沾着的，还有一串晶莹的露点点，难怪韭会撒娇，作醉态。

其实，“韭”“久”谐音，《尔雅》说“一种久而生者，故谓之韭，韭者懒人菜”。在乡下没有人说“懒人菜”，说韭是“当家菜”。菜地总有一墒韭。去年我家房屋拆迁，新建的房子在一块坡地上，屋后有一片空地。妈妈见了，无比的喜，她买来韭菜籽，种了一墒韭。庄户人知道，有了韭，日子便踏实了许多。

韭“春食则香”，知百草的李时珍当然晓得。扬州八怪们还会在早韭上市时相邀开party。他们一边吟诗，一边饮酒，一边食早韭，何等惬意。郑板桥说“春韭满园随时剪”，韭已“满园”了还不剪呀。妈妈是等不及了。韭长三叶，不出五叶，妈妈便去割“头刀韭”了。“头刀韭”便是早韭。

坐门前，妈妈掐去韭叶上的黄尖死叶。她如此小心，我猜是不愿多掐一丝沾在韭叶上的绿茎。燕在低飞，竹篱上的霉干菜散发出淡淡的香气，开犁了，一年中柔美的时光仿佛都罩在了妈妈纤巧的指间了。

早韭包饺子当然好。费时费事的，春已至，忙着呢，没那闲工夫。村民们只是将早韭炒着吃，放些千张也行，放些鸡蛋也行，放些肉丝一块儿炒更好。更多的时候只是单炒韭菜。只是这一盘早菜，一家人围着。记得父亲从不动一筷韭，他只是端盘子向碗里泡点韭菜汁。起先我也相信“韭汁味好”。后来知，是父亲舍不得吃。饥春荒年，村民们也会调侃：咱吃了一千零九道菜。其实人人都知道，他家中午只是一道菜：韭菜炒千张。要是家里的人口多，单炒早韭也变得奢侈了，他们只是用韭菜烧汤。韭也真给面子，只是一小把，一锅汤便墨绿得很，且清香无比。

“夜雨剪春韭”，春了，能把菜蔬吃出诗意的，怕只有早韭了。

酱

發酵酿制的东西味浓，酒是，醋是，老酱也是。

家乡人将做酱叫“下酱”。下酱的主要原料是豆，黄豆居多，也有用豌豆的。将豆煮烂摊放在匾里发酵，焐。匾入厢房，关好窗，放下门帘，妈妈小心看守，防猫，也不许我们走近。近乎神秘。后来我明白了，豆发酵怕脏。不多日，匾出，一层霉衣，豆也成黄褐色饼状。“铜绿”厚是好色相，妈妈喜，这豆饼下到缸腿的盐水里定能成好酱。

缸是重要的家什。“缸腿”是小缸。缸盛水的多，小缸见大缸，差不多在水缸的腿部，村上人便叫小缸“缸腿”。缸腿下酱的多，有人也将缸腿叫酱缸。

晒酱是要些时日的。夏天日头好，晒一天，原本有水气洇润的酱面，便起了层红褐色的硬壳。妈妈早起，用搁在缸里的筷子将壳搅了，酱香已出。要是将这一缸乳黄色的酱都晒成红褐色，差不多要一个夏天。这时，这缸酱也便能称之为“老酱”了。

酱香难敌，瓜妞好时，我会偷摘几条塞酱缸里。隔数日，瓜妞色黄，软，捞出埋在碗里便能吃了。瓜妞是嫩黄瓜，或是嫩菜瓜。端碗离桌，鬼鬼祟祟，逃不过妈妈的眼，她举筷便打。妈妈是怕有不洁的东西坏了酱。她哪里打得着。事也败露，索性将碗里的酱瓜用筷搛起，有时故意将酱瓜在家人面前有个亮相，送入口中，将酱瓜夸张地吃出声响来。酱瓜脆，满口香。

我还在酱缸里酱过豆角、茄子、辣椒。

酱生吃的不多。妈妈会把新摘的豆角茄子等切碎放碗里，再放上葱、椒、姜等作料，放一两勺酱，煮饭时把碗放锅里蒸。饭菜一锅出，不费事。出锅时要是在酱上撒层蒜末，或是芫荽，浇上麻油，一搅更香。酱单蒸的也有，放上佐料，放虾米当然好。一样好吃。

家家门前一缸酱，大户人家一年要下两缸或是三缸酱的。夜露，或是雨日，只消将缸旁的荷叶盖在酱缸上，将叶周边用细麻绳扎好便行。为防冻裂，这酱缸到了冬天上冻的时候才收回。把吃了一夏一秋的酱舀出，包在荷叶里。这老酱要吃一个冬天。这之后用不了多少时日，翻过年，春种不久，妈妈便又会下新酱了。

家家有了这一缸酱，日子像踏实了许多。

“老酱还有么？”妈妈常打电话要我回家拿酱。妈妈每年还想着下一缸酱的。

饭局多了，却是酱香难忘。周日的时候，我常会想着熬老酱。熬老酱的配料要多，毛豆米、干子、小米虾，豆角也行，茄丝也行，老酱兼容性极好，好像没有不能容纳的菜蔬。葱、椒、姜要猛放。所有的菜蔬炒过之后加水加酱，文火，熬。一边不停地用锅铲搅动，一边闻着那缕缕的酱香，你便会觉得，这滋味生活，哪里离得开老酱。

蒜

佛言，人有三生。蒜也是。

想想蒜叶蒜茎是蒜的今生才是。盛如许清水，放碟里或是碗里，有芽无根，有根无土，天渐冷，水蒜已出落得亭亭玉立。灶台边，也有放阳台上的，洁白的触须水中如玉。水蒜你是不指望它会长出薹来，长出瓣来。你在意的是叶，以叶当花，是蒜花。各式菜肴出锅，切好细碎的叶撒在上面，青艳好看，扑鼻香。蒜花是点睛之笔，一如画师书家最后的那枚红印。蒜在地里的多，虽说离灶远点，但无论是做菜还是炒饭，人们是不会忘了掐几片蒜叶做蒜花的了。从中秋始，蒜要待在地里至端午前。

如果说叶只能当作料切蒜花，那你便“小看”它了。叶炒千张一清二白的，素净，好看，炒肉丝炒青椒当然更好，叶稍老时烧豆腐、烧肉更是讨食客们的青睐。蒜如韭，割了的茎用不了多少日子便又会长出来的。因蒜叶清香味美，好些人专打叶的主意，不分季节，在大棚里培育蒜叶，做起了蒜黄的营生。

叶似乎揣摩透了食客喜好的心理，赖在地上似乎是让人们尽情享用似的。这一待，就是二百多天。想想，还没有一样菜蔬有如此钟情的呢。天渐热，小南风一吹，不多天的工夫，蒜便脱胎换骨似的变了样儿了。用不了几天，蒜薹便抽出来了。蒜薹才不会那么低调，趾高气扬的样子。这时候，无论如何你得高看它一眼的了。

蒜薹是蒜的来生么？

白嫩、浅绿、墨绿、干净、高雅，质感丰富，蒜薹不矫情，很有征服感。端午前后，餐桌上是要有蒜薹的了。蒜薹炒菜、烧菜都好。只是“来生”无常，能享用蒜薹的时日太短。小城人聪明，家家腌蒜薹。腌过的蒜薹鲜嫩微黄，清脆可口，滴上麻油，是佐餐极好的小菜。那天我去一文友家串门，看见他家柜子上的饰物很另类，是一排大大小小的玻璃瓶。文友看我疑惑，笑：哪里，这些瓶是留著日后腌蒜薹的。我们家好这口。

嘿嘿。都好。都好。

蒜花如花，那果呢？蒜头如果算果，那得隆重推出才是。这是蒜的第三条命。

椒辣嘴，蒜辣心。生吃蒜瓣生猛且夸张了点，吃相不好，有胡吃海塞的感觉，更主要的是辣得你受不了。三瓣下肚，不吃出心绞痛才怪。要是做成蒜泥，再调些许味精、麻油那味就文多了。不过，蒜瓣狡猾得很，它很难就范，对付它得有一套家什才是。自小我看父亲捣蒜用的是擀面杖。将剥去蒜皮的蒜瓣放碗里，左手覆上且拇指和食指处留出空隙放杖，右手持杖将蒜捣碎。妈妈喜欢在蒜泥里放上煮过捣碎的鸡蛋，蒜泥拌在手擀面上吃，那味儿，啧啧，啧啧！现在好了，木质的蒜臼好些超市里都有卖的，样式也好看，只是还有谁会自己持杖擀一桌手擀面呢？

来生有土。蒜恋土。也就两三个月的工夫，你无论如何是断不了它怀春的念想的。这当儿你再吃蒜，便没有了先前的水分，再一看，芽已渐次长了出来。沾土就出苗，放水里是水蒜，纵是无土，这芽，也是一定要发出来的。

蒜叶，蒜薹，薹尽有瓣，一年之中，一生之中，蒜就没有闲的时候。蒜有三生，之于食客呢，沾着这美味，也算是三生有幸了。

责任编辑 丁莉娅