浦市铁骨猪及杂交组合胴体性能、肉质性状分析

朱 吉，王向林，谢菊兰，符自葵，刘 超，左剑波，邓 缘，张 星，罗 璇，彭英林

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湘西州畜牧水产局，湖南 湘西土家族苗族自治州 416000；3.泸溪县畜牧水产局，湖南 湘西土家族苗族自治州 416100）

浦市铁骨猪，因其“骨质紧密、坚硬如铁”而得名，又称浦市黑猪，是湘西黑猪的一个重要类群，原产于湖南省泸溪县浦市镇，2006年被列入《国家级遗传资源保护名录》，属肉脂兼用型，体型较大，繁殖力强，抗逆性强，骨强度高达3.26 kN，为湖南省地方猪种之最，是最适于山区饲养的优良地方猪种，是湖南省沅水中、下游和湘西地区较好的亲本品种。

近年来，养猪业迅速普及高度培育的国外瘦肉型猪种，品种结构发生极大的变化，地方猪种资源备受冷落，数量迅速减退，部分还濒临灭绝，浦市铁骨猪也不例外，曾一度被忽视了其独特的资源性和生态意义。2006年品种资源调查，被农业部定为濒临灭绝品种，仅存栏母猪153头，种公猪3头，几乎没有纯种仔猪[1-2]！针对这一严峻现象，湖南湘西州各级政府和畜牧部门加强了对纯种猪的宣传，并列保种专项经费，广大养殖户对铁骨猪的资源保护工作的重要性认识逐步有了提高。目前，泸溪全县浦市铁骨猪存栏1 200多头，其中成年母猪368头，成年公猪约8头，数量上得到了一定的提升，但其保种以及开发利用仍相对滞后。为此，本文选用巴克夏和杜洛克为杂交父本，探索铁骨猪在新的社会经济条件下的开发利用前景，为实现保护和开发利用互相促进的良性机制提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计与试猪分组

试验采用单因子设计，以泸溪县铁骨猪保种场为试验点，选择铁骨猪、巴克夏猪和杜洛克猪为亲本，设置铁骨猪×铁骨猪（铁骨）、巴克夏猪×铁骨猪（巴铁）、杜洛克猪×铁骨猪（杜铁）等品种及组合。各组试猪均于12日龄阉割或去势。参试猪根据窝别、日龄、体重均匀搭配和随机分组等原则进行分组合群，饲养条件一致，日常管理按常规进行，达上市体重进行屠宰测定。

1.2 测定项目、依据及时间

随机抽取体重70 kg左右的铁骨猪4头，体重95 kg左右的杜铁4头，巴铁4头共计12头进行屠宰。所有猪只空腹24 h，宰前称重，进行屠宰测定及肉品质分析，主要测定屠宰率、背膘厚、眼肌面积等胴体性状指标以及肉色、pH、失水率、贮存损失、剪切力等肉质指标。胴体性状测定方法依据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）进行，肉质性状测定方法根据《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）和《嫩度测定方法》（NY/T 1180—2006）进行。同时，取左侧胴体背最长肌1～3腰椎间肉样送中科院亚热带农业生态研究所重点实验室测定常规化学成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素含量等。

屠宰测定于2016年1月20日在泸溪县铁骨猪保种场进行，肉质成分分析于2016年1月21—31日在湖南省畜牧兽医研究所和中科院亚热带农业生态研究所重点实验室进行。

1.3 统计方法

对测定数据通过SPSS 17.0软件进行单因素方差分析，采用Duncan法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 胴体品质

猪的胴体性能测定结果见表1。宰前体重分别为 67.50 kg、89.15 kg、94.15 kg 的铁骨猪、杜铁猪、巴铁猪进行屠宰，胴体重分别为 48.15 kg、63.25 kg、67.55 kg，巴铁猪、杜铁猪显著高于铁骨猪，但究其原因，是因为品种及组合的上市体重本身存在差异，属人为因素导致的，比较意义不大；屠宰率分别为71.36%、70.96%、71.73%，组间差异不显著（p＞0.05）；瘦肉率分别为 46.30%、53.66%、53.97%，杜铁猪、巴铁猪极显著高于铁骨猪（p＜0.01），皮率杜铁猪和巴铁猪显著低于铁骨猪（p＜0.05），肥膘率杜铁猪显著低于铁骨猪（p＜0.05）；铁骨猪、杜铁猪、巴铁猪 3 点平均背膘厚、6～7肋间皮厚、眼肌面积分别为3.95 cm、3.02 cm、3.12 cm，0.55 cm、0.36 cm、0.50 cm，22.23 cm2、27.37 cm2、31.11 cm2，组间存在显著（p＜0.05）或极显著差异（p＜0.01）。

表1 各组试验猪胴体性能

2.2 肉质性状及肌肉常规化学成分

肉质性状及肌肉常规成分见表2。铁骨猪、杜铁猪、巴铁猪的水分、粗蛋白质和肌内脂肪分别为73.10%、72.95%、72.65%，19.95%、19.60%、19.65%和2.95%、2.35%、2.18%，失水率、贮存损失和剪切力分别为 14.00%、16.43%、14.45%，1.29%、1.21%、1.30%和 4.77 kgf、4.92 kgf、2.63 kgf。方差分析结果表明，除剪切力指标巴铁猪显著低于铁骨猪和杜铁猪（p＜0.05），其他指标组间差异不显著（p＞0.05），且数据的一致性较高。

表2 各组试验猪肉质性状及肌肉常规化学成分

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

肌肉氨基酸含量见表3。所测的17种单一氨基酸以及统计所得的必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量，组间均无显著差异（p＞0.05）。铁骨猪、杜铁猪、巴铁猪的必需氨基酸、风味氨基酸、总氨基酸含量分别为 10.77%、10.30%、10.51%，16.78%、16.23%、16.50%，23.18%、22.27%、22.75%。

表3 各组试验猪氨基酸成分

肌肉脂肪酸含量见表4。所测的12种脂肪酸，油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸组间差异显著，该4个指标铁骨猪、杜铁猪、巴铁猪的含量依次为 39.83%、45.68%、43.13%，10.12%、7.09%、7.33%，0.27%、0.16%、0.15%，1.91%、1.04%、1.00%。其中，铁骨猪的油酸显著低于杜铁5.85个百分点，亚油酸分别显著高出杜铁猪和巴铁猪3.03个百分点和2.79个百分点，花生三烯酸、花生四烯酸显著高于杜铁猪（p＜0.05）和巴铁猪（p＜0.05）。经分类统计发现，铁骨猪、杜铁猪、巴铁猪的饱和脂肪酸、总不饱和脂肪酸分别为 42.01%、40.59%、42.28%，57.99%、59.41%、57.72%，组间无显著差异。而更进一步细化分类统计发现，铁骨猪的单不饱和脂肪酸分别显著低于杜铁猪（p＜0.05）和巴铁猪（p＜0.05），多不饱和脂肪酸分别显著高于杜铁猪（p＜0.05）和巴铁猪（p＜0.05）。

表4 各组试验猪脂肪酸含量

2.4 肌肉矿物质元素对比

肌肉矿物质元素含量见表5。各指标组合间均无显著差异（p＞0.05）。与铁骨猪相比，杜铁猪和巴铁猪的肌肉钙含量分别降低9.33%和7.59%，镁含量分别提高了 9.02%和 8.79%。

3 讨论与结论

近年来，以地方猪为母本，引进外来血缘生产的有一定的生长速度又耐粗抗逆、既带有地方风味又有适度瘦肉率的黑猪组合受到了养殖者和消费者的共同青睐。在进行杂交父本的选择时，往往会优先考虑毛色、肉质等性状。巴克夏作为肉质较好的黑毛猪种，近几年成了杂交父本的“新宠”，张伟力先生也曾说道“巴克夏猪即将在中国养猪现代版中写下新的一页，形成绚丽多彩的黑猪精品肉市场，其是不可多得的父本”[3]；杜洛克，红毛猪，自20世纪70年代以来，在中国乃至国际猪坛蜚声四海，一度用作近代大宗商品猪的主要杂交亲本，尤其是终端父本，来源广泛，规模庞大，可以说，中国也称得上杜洛克超级大国了[4]。

3.1 胴体品质

在胴体指标中，屠宰率组间无显著差异，瘦肉率组间差异极显著，巴铁猪、杜铁猪分别高出铁骨猪7.67 个百分点（p＜0.01）和 7.36 个百分点（p＜0.01）；与铁骨猪相比，杜铁猪的3点平均背膘厚、皮率、肥膘率显著低于铁骨猪（p＜0.05），巴铁猪的皮率显著低于铁骨猪（p＜0.05），眼肌面积极显著高于铁骨猪（p＜0.01）。总的来说，所有试验猪均表现了较好的胴体品质，巴铁、杜铁两个杂交组合在瘦肉率等重要胴体指标上呈现出了一定程度的杂交优势，这与预期相符，与他人研究一致[5-6]。

3.2 肉质性状

研究表明，猪肉最佳食用品质之肌内脂肪含量是2%～3%[7]。从本结果来看，铁骨猪、杜铁猪、巴铁猪的肌内脂肪含量均处于理想区间，分别为2.95%、2.35%、2.18%。据相关文献报道，巴克夏肌内脂肪含量一般为 2.77%～3.16%，计算可知，巴铁猪的肌内脂肪含量没有达到其亲本的平均水平，这与李龙云的《巴克夏和里岔黑猪不同杂交组合生产性能的比较研究》中的“巴克夏猪与地方品种杂交，杂交一代的肌内脂肪含量均比亲本的平均数低”的结果相一致[6]。嫩度是评价肉品质最为重要的指标之一，剪切力的高低则是嫩度的直接体现[8]，也是本次试验所测肉质性状中唯一有显著差异的一个指标，表现为巴铁的剪切力值显著低于铁骨猪（p＜0.05）和杜铁猪（p＜0.05），说明巴铁猪肉质地和口感为3组之最佳；失水率指标差异虽然不显著，但从结果也可以看出，杜铁猪在该指标上，分别高出铁骨猪和巴铁猪2.43和1.98个百分点，保水力为3组之最弱。

3.3 肌肉营养成分

脂肪酸对人体健康有极其重要的作用，多不饱和脂肪酸（PUFA）有增进神经系统功能、预防心血管病、抑制肿瘤生长等作用。人体如果缺乏必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）就会影响机体代谢，表现出上皮细胞功能异常等症状[9]，多不饱和脂肪酸较多时能够降低人们对肉质的感官评价[10]。提高饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸的含量能够改善猪肉风味[11]。本次试验结果显示，铁骨猪的亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸以及多不饱和脂肪酸等4个指标显著高于其他两个杂交组合（p＜0.05），对人体健康更为有益，而两个杂交组合则可能在肉品风味上略有优势。

综上所述，铁骨猪以及巴铁、杜铁组合均表现出了优良的胴体性能和肉质特性，两个杂交组合部分重要胴体性状例如瘦肉率指标等杂交优势明显，巴铁猪在肉质以及肉品风味上可能更胜一筹，后期需要扩大样本量加以验证，筛选出最适合市场需求导向的杂交组合促开发利保种，进入良性循环模式。

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[5]朱吉，谢菊兰，杨全英，等.黔邵花猪及巴黔猪胴体性能、肉质性状分析[J].养猪，2016（3）：57-59.

[6]李龙云，肖石军，黄黎斌，等.巴克夏和里岔黑猪不同杂交组合生产性能的比较研究[J].畜牧兽医学报，2018，49（1）：26-35.

[7]谭林，姜海龙.肌内脂肪含量与猪肉品质的相关性分析[J].饲料博览，2010（12）：11-13.

[8]王晓宇，周光宏，徐幸莲，等.猪肉剪切力的测定方法[J].食品科学，2012，33（21）：64-67.

[9]郭添福，苏州，郭礼荣，等.猪肌内脂肪酸成分的研究进展[J].江西饲料，2010（1）：23-26.

[10]Benet I,Guardia M D,Ibaez C,et al.Low intramuscular fat(but high in PUFA)content in cooked curedpork ham decreased Maillard reaction volatiles and pleasing aroma attributes[J].Food Chemistry,2016,196：76-82.

[11]孙翔宇，高贵田，段爱莉，等.多不饱和脂肪酸的研究进展[J].食品工业科技，2012，33（7）：418-423.