浅析中式面点咸馅心制作工艺及应用

王莉莉 翟淑萍

摘 要：中式面点也称面点，是指利用粮食、粮食粉料（面粉、米粉等）或杂粮等为坯皮料，以食用油、糖和鸡蛋等为辅料，以蔬菜、肉类、水产和果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和熟制等工艺过程制成具有一定色、香、味、形的各类食品。如包子、饺子、烧卖和糕点等。馅心是指用各种不同的原料，经过精心加工后生制或熟制而成的形式多样、味美适口，并包入或夹于面内，是面点的重要组成部分，用料广、制作工艺复杂、品种繁多、口味多样。

关键词：中式面点； 馅心制作；生素馅；口味；品种

1 概要

中式面点是我国劳动人民几千年来发明创造的面食、米食和点心等统称。中式面点馅心制作，是面点制作中的重要工艺之一。本文以中式面点馅心概念为逻辑起点，从咸馅心制作方法、制作要求以及制作过程中的注意点等几个方面探讨研究。

2 中式面点制馅方法

制馅技术比较复杂，要制成味美适口的标准馅心，不但要熟练掌握刀工技巧、烹调技术，熟悉各种制馅原料的性质、特点、用途，还要善于结合各种点心成形及熟制上的不同特点，采取不同的方法，才能制作成色、香、味、形倶佳的馅心。常见咸馅心的制法：咸馅心是面点中运用较为广泛的馅心之一，人们又把咸馅心分为生馅和熟馅两类。调制咸馅心时，水分和黏性是两大关键因素，直接影响点心的成形和成品的质量。

2.1 调制生馅

2.1.1 调制生素馅

生素馅所用的原料主要是新鲜蔬菜原料，在摘洗干净后，根据面点需要，做适当刀工处理。如制大素包，需切成 1 ～ 1.5 cm 长的段；包水饺则需剁碎。刀工处理完后一般都要加入适量食盐“杀”一下，然后挤出蔬菜中的水分，同时去掉原料中的异味。在拌制时，除主料外还经常加入一些配料，如豆腐切碎直接掺入；鸡蛋炒熟切成小块，粉条用开水泡软后剁碎或切成小段掺入，以增加馅心的黏性和风味特色。因生素馅用料广泛，所以在制作方法上也有一些特殊性，如韭菜虾皮馅，韭菜在洗净后不用挤水分而只需晾干，之后切成大小适宜的形状，加入一定量的虾皮、粉条（用开水泡软，改刀切成韭菜大小的段），与精盐、味精和香油等调味品拌匀即可。而白菜馅，应在剁碎后先挤干水分，再放入所加的配料，如海米（剁碎）、豆腐等应先除去部分水分。在调味时，应根据调味品的不同性质分别依次加入。如先加猪油后加盐，可减少蔬菜中的水分外溢；在馅料中加入易吸水的原料（如粉条、豆腐干、生粉等），可吸收菜汁，而芝麻油和花椒油等香味调料应最后加入，可避免香味挥发损失。另外，拌好的馅心不宜放置太久，应随用随调。

2.1.2 调制生荤馅

生荤馅一般要加水或加入皮冻增加含水量，使馅心达到汁多肉嫩味鲜的效果。在具体制作时，加入调味品也应按照先后顺序来加，一般应先加酱油、盐、姜末拌和，然后加水或皮冻，使用时再加入料酒、胡椒粉、葱、白糖、味精和芝麻油等。调制生荤馅应注意以下两点。①水，亦称吃水、打水，是指把清水（或鸡汤、清汤等）通过搅拌掺入肉馅中，使肉馅鲜嫩爽滑。用这种方法制作的生肉馅称为水打馅。加水量是制作水打馅的关键，加水过少，则馅心嫩度差；加水过多，则易发澥吐水。在具体制作过程中，若馅料中脂肪含量低则应多加水；若馅料中脂肪含量高则应少加水。同时要注意加水需在加盐之后，并分多次缓慢加入，顺一个方向用力搅拌。②冻，加冻的馅称为掺冻馅、皮冻馅或灌汤馅，馅心中加入皮冻，既可增加馅心的稠厚度，便于包捏成形，又可增加馅心汤汁，使其味美鲜香。馅心加冻量应根据皮坯性质而定，一般组织紧密的皮坯（如水调面团或嫩酵面团），加冻量可多一些，而用組织膨松的发酵面做皮坯时，加冻量则应少一些，否则馅内汤汁太多就容易被皮坯吸收，出现穿底、漏馅和变形等现象。在制作汤包时，每 1 kg 馅心最大加冻量为 600 g；用发酵面制作成品时，1 kg 馅心的加冻量不能超过 400 g。

2.2 调制熟馅

熟馅的制作方法主要有两种。①将加工处理过的生料直接入锅炒制而成。炒制时应根据原料质地老嫩和成熟的先后次序依次下锅。注意有些原料在使用时才拌和到馅心中，如香菜、葱花和韭黄等原料，否则易失去原料的风味；为便于包捏成形，馅心还可勾芡，并且要求芡汁要浓稠一些，这样才能使馅料和汤汁混为一体；另外，还可添加猪油等黏性原料来提高馅心的黏性。②将原料先制熟，再切成丁或末，然后加入勾芡的调味料拌和而成。

3 咸馅心制作的要求

3.1 生馅拌制要鲜嫩爽口

拌制生馅一定要取用新鲜原料，无论是生素馅，还是生荤馅。生素馅要用新鲜蔬菜，食用时能体现味美鲜爽的特色；生荤馅要选用新鲜肉类，才能达到肉嫩、鲜香和爽口的效果。同时要达到这种效果与特色，必须要卤汁丰富，故掺水和皮冻拌馅是馅心生拌的另一个关键。

3.2 熟馅调制要柔软味美

烹制熟馅用加热方法调制而成。熟素馅多用于干制蔬菜和一些粉丝、豆制品作原料，口味要求油肥。熟荤馅往往几种原料调配一起，口味要求达到味鲜、油重、有汁和爽润。

3.3 馅心制作要灵活多变

掌握制作和应用的关系，如厚皮点心制品，馅心口味适当重一些，薄皮点心制品口味要适当淡一些；熟制方法不同，对馅心口味亦有影响，如使用蒸汽加热成熟，馅味不但保持湿润性，而且能体现馅心本身的鲜美、咸淡和爽口之美，而煎炸品种因加热时水分挥发，食品本身有干结或脆硬的现象，其口味容易偏咸。所以，在制馅时就要根据实际情况细心调拌好每一种面点中的馅心。

4 咸馅心制作过程中的注意点

①原料加工成细碎的小料。主要作用是便于制品的包捏成形，便于制品成熟，要求馅料形态大小一致，主次分明。②讲究调味。主要体现在馅心比一般菜肴口味稍浓，重馅品种口味稍淡，有外来味品种口味稍淡，要求主味突出，口味适宜。③生馅注意馅心黏度。主要体现在生肉馅的掺水与掺冻比例大小及掺和方法，生菜馅的腌渍、焯水、掺和油脂和蛋液等的多少。其主要作用是使生馅保持一定持水性，以保证馅心的鲜嫩。④熟馅注意着芡。主要体现在拌制和炒制两种方法上。炒制的熟馅一般应勾芡，并注意馅心黏度；拌芡一般应注意芡的比例与浓度。其主要作用是保持原料的脆嫩，增加馅心黏度，保证馅心入味及保持馅心的光泽。⑤注意到荤素搭配、合理营养和平衡膳食。⑥选料注重绿色、有机、环保无污染，并尽可能不使用转基因食品。

5 结语

我国面点拥有悠久历史工艺传承，一方面要在继承优良传统的基础上不断推陈出新；另一方面也要学习先进的营养学知识和保健知识，寻找和研究合理营养、平衡膳食和面点制作的切入点，融入现代饮食潮流，迎合当今饮食需求。

参考文献：

[1] 杨 超 . 中式面点的分类与制作 [J]. 现代食品，2016（3）：92-94.

[2] 王传瑜 . 浅析中式面点的造型与制作规范 [J]. 食品安全导刊，2013（13）：74-75.