苏东坡 诗词中的海州味道

李登年

苏东坡诗词书法文绝千古，烹调技术薪火相传。他一生诗作1700余首，与饮食相关的诗文超300首。他会吃能做，仅以“东坡”命名的菜肴就达60余种。东坡先生用吃践行了饮食真谛，以诗词诠释着文化精髓。

苏东坡与古海州有着千丝万缕的渊源，其中的精彩之处，是他故地重游三次苍梧行，为古海州留下了36首诗作。他咏物言情将“郁郁苍梧”的博物食货入诗；他怀古思旧让“海上山”的山海味道成韵。东坡先生的美食诗词使海州味道充满浓浓的诗情画意，为古海州的饮食文化增添了无穷的魅力。“人间有味是清欢”，是他，点一把人间烟火，注一勺神泉活水，为海州味道添油加醋，让美味伴诗韵在舌尖上绽放，在山海连云间流淌！

东坡先生与苍梧仙药

郁郁苍梧海上山，蓬莱方丈有无间。

旧闻草木皆仙药，欲弃妻孥守市阛。

选自《苏东坡集》“次韵陈海州书怀”句

宋神宗熙宁七年（1074）秋末，东坡先生由杭州移知密州（山东诸城），途经海州时作此诗。诗人赞美苍梧山恰如东海之上的蓬莱、方丈。面对长满神芝灵草众多仙药的神山仙境，发出抛妻别子隐居此中的感叹，以表达对苍梧山的神往！

苍梧山郁郁葱葱方圆三百里，“百里青山聚灵气，千种仙药藏奇峰”。按东方朔《十洲记》中所言：“东海神洲不死之草，又瀛洲在东海之东，上有神芝灵草”。古谣民谚盛传云台有三宝“黄连、百合、大紫草”，更有“五加、紫参、还魂草”。《本草纲目》直接以“海州（云台山）”冠名的中草药13种，现代权威机构和业内专家实地考察，认定云台山上生长的中草药有4大类812种之多。在这些“皆仙药”中，当数灵芝、茯苓、枸杞、黄精、丹参、太子参、何首乌、山茱萸等最著名。我们惊喜地发现，这些著名的“仙药”在东坡先生的诗词中都曾咏赞过。如：“闻道山中富奇药，往往灵芝杂葵薤”的灵芝，“便将须寸同千尺，知有奇功似茯苓”的茯苓，“会须扫白毛，不复用黄精”、“子美拾橡栗，黄精诳空肠”的黄精。更有甚者，一首《小圃五味》，咏颂人参、地黄、枸杞、甘菊、薏苡五种食疗本草。咏人参，“上药无炮炙，龁啮尽根柢”。咏地黄，“红颜清渴无人问，地黄化险踏歌声”。咏枸杞，“枸杞一名仙人杖”、“千年枸杞常夜吠”。咏甘菊，“茵陈甘菊不负渠，脍缕堆盘纤手抉”。咏薏苡，“伏波饭薏苡，御瘴传神良”。

一种食材一道名菜，一个故事；一味本草一品药膳，一段传奇。饮食品位同文化修养之间存在着必然的联系。苏东坡以唐宋文化精髓，追寻着长命百岁的不老夢，传唱着安逸、和谐的人间仙境，将中华优秀传统文化的美食、民俗、古诗词、中医药等国粹交织共现，珠连玉映，大大提升了海州味道的文化品位。

苏东坡与龙团凤饼

妙供来香积，珍烹具大官。

拣芽分雀舌，赐茗出龙团。

此诗作于元丰八年（公元1085年），苏东坡因反对王安石变法而被贬谪登州（今山东蓬莱），途经海州时“正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。”与友人所烹所品之“香茗”虽未指名道姓，但从东坡先生的诗句中可以肯定，该诗就是对云台山云雾茶的绝唱，对龙团凤饼的神话传奇。

云台山云雾茶早在宋代就已久负盛名。据史书记载，海州地区的“山海之利，以盐茶为大端。”《宋史？食货志》记载：“海州为榷茶之所”。因“海州茶善而易售，故入钱之数原于他州。”景德二年（公元1005年），朝廷就曾向贩售海州茶叶的茶商发布征税诏书，凡经营“海州茶者”，缴纳的税额由五十缗增至五千缗。云雾茶味醇、香馨、液清的品质不仅享誉千家万户，同时“细篓精采云雾茶，经营唯贡帝王家”更成为历朝历代奉献皇室的贡品。《金史？食货志》有章宗承安四年（公元1199年）三月于海州“置坊造新茶”的记载，并责令海州地方官在进贡的食货中，唯有茶叶一两也不能少。东坡先生将云雾茶从拣茶、珍烹到妙供、赐名的全过程诗化成著，传承古今。

在关于云台山云雾茶的地方志史记载中，清光绪年间武状元卞赓为了孝敬慈禧太后，曾花巨资请家乡云台山魏湾制茶能手用龙脑香料窨制“龙团凤饼”，得到太后“清心赏口香”的赞许。云雾茶香万里，东坡诗韵古今，历史渊源的传承，茶文化底蕴的厚重，云台山云雾茶以“条索紧圆、形似眉状、锋苗挺秀、润绿显毫、香高持久、滋味鲜浓、汤色清明、叶底匀正”的品质特征与东坡先生登峰造极的诗词歌赋相映同辉，雅韵华章！

东坡先生与白鱼紫蟹

红叶黄花秋正乱，白鱼紫蟹君须忆。

凭君说向髯将军，衰鬓相逢应不识。

苏东坡《台头寺雨中送李邦直赴史馆分韵得忆人字寄孙巨源二首》句。

这首诗是东坡先生做徐州太守时作。人生苦短更易老，他在感叹与老友孙巨源真挚友谊的同时，流露出“相逢应不识”的伤感。尽管如此，仍对当年在海州酒席宴上推盅换盏时所食的白鱼、紫蟹念念不忘。

白鱼，白鳞鱼，亦称鳓鱼，又名鲞鱼、快鱼。白鱼多刺味正，鳞片胶质丰富，巧妇之炊不去鳞。广东人喜“糟白鱼鲞”，浙江人好“酒槽鲞”，连云港人更喜欢鲜鱼清蒸、红烧，咸鳓鱼煮盐豆、咸鱼掛糊油炸。离海较远的穷乡僻壤旧时有嫁女借味款待客人的风俗。借来的咸鳓鱼整条挂面糊油炸，只食炸熟带有鱼香味的面糊。海州人食鳓鱼图其味，享其乐，食完鱼肉，剩下的鱼头骨可拼一只仙鹤，供孩儿玩耍。

紫蟹，梭子蟹一种，壳呈紫色较彤蟹壳硬。连云港沿海盛产彤蟹中常伴有紫蟹，海边人称之为大紫螺。每年春季为繁殖期，11月至翌年2、3月雌蟹性腺发达最肥美，桔红色的“黄”可扩展到胸部两侧，正是“肉肥膏满”的捕捞季节。老海州人称雄蟹为“长脐”，其液为“油”，称雌蟹为“团脐”，言卵为“黄”。蟹在不同生长期分为半黄、全黄、满黄。“半壳含黄宜点酒，两螯斫霜劝加餐”。紫蟹以清蒸水煮最妙，如李渔所言“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，以造色香味三者之至极”。连云港人食蟹不像上海人那样斯文、认真，更不需专用工具。双手并用，十指全能，操起一只蟹，一眼便知公母、长团脐，任君摆布，各取所需。先下两钳，再去八爪，扒壳破瓣，先解决肉多精华部分，再逐一收拾腿、钳。食蟹时先留一大蟹钳可掏蟹中肉，可挖壳尖黄。海州人食蟹泼醋擂姜不用盏，提鲜解腻有奇招，醋用“汪恕友”，姜选“小黄姜”，翻开一只蟹壳，倒入姜米醋，原壳原味自来鲜，增香解腻除腥冷，两杯小酒下肚，生食无仿，食多如常。

美国人类学教授尤金？安德森说过：“中国伟大的烹调法产生于宋朝”。显然，宋代美食已经达到了最鼎盛时期。而宋代的极简美学，同样领先世界千年，朴实、简约中透露着低调的奢华。苏东坡诗词中的美食和对海州味道的咏叹呼应了这种极简，印证了这一论断，同时也见证了宋朝的确是一个上承千年饮食之美，下启中华八大菜系之端的朝代，海州味道之美之端与五千年人类文明前后呼应，上下传承！