中国·宁夏民族美食在吴忠

2018-06-11

餐饮世界 2018年4期

提及宁夏美食，不得不说吴忠。“吃在吴忠”的美誉不仅让自治区内的食客垂涎三尺，区外游客甚至外国友人到宁夏旅游，也会特意要求加上體验吴忠清真风味饮食的环节。也正是仰仗着食客们的万千宠爱，吴忠的清真风味饮食已成为中华清真餐饮百花园中的一朵奇葩。

吴忠市位于宁夏中部，毗邻陕、甘、蒙，原为古灵州城和金积县驻地，地处宁夏平原腹地，黄河穿城而过，是宁夏沿黄河城市带核心区域和引黄灌区的精华地段。当地回族占总人口的53.22%，是中国回族主要聚居区之一。

吴忠有着悠久的历史，是中华文明的发祥地之一，是河套文化的重要组成部分。得天独厚的地理位置和历史文化，使得回族饮食文化与汉族饮食文化在这里完美融合。

全世界主要有三大菜系：东方菜系（以中国菜为代表）、西方菜系（以法国菜为代表）和伊斯兰菜系（以土耳其菜为代表）。在中国，除汉族饮食中带有浓郁地方色彩的八大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜和浙菜）外，各省（区）少数民族地区也有独具特色的传统饮食文化，

中国清真饮食的影响由来已久。早在元代，清真食品就已经形成了一定的规模，很多清真菜肴、清真小吃还进入了宫廷。到了清代，清真食品在全国范围内得到普遍发展，并出现了一些很有名的老字号。创建于乾隆四十年（1775年）的北京月盛斋就是其中一家十分著名的老字号清真酱肉铺。宁夏是中国回族人最多的省级自治区，清真饮食文化历史悠久，发展至今，其清真菜肴达到2000多种，小吃近1000种，为我国的清真饮食文化注入了活力。回族讲究饮茶，每有客人登门，必先端上“盖碗茶”敬来客，接着是瓜果、馓子、油饼招待，边饮茶边聊天，悠哉游哉。

手抓羊肉

手抓羊肉是回族民间传统菜肴，至今已有近千年的历史，因食用时以手抓而得名。制作时，选用同心、海原、盐池等地绵羯羊的肋条、胸叉、脊椎肉，剁成四五寸长、五六分宽的长条，在清水中刮洗干净后置于开水锅中，待清除浮沫后，将红葱、花椒、青盐、干姜放入锅，煮至八成熟时捞出装盘上席，蘸食盐、就大蒜食用，其特点是肉味鲜美、不腻不膻、色香俱全。

手抓羊肉已经成为吴忠家家必备的传统菜，每逢重大节日，老百姓都会宰羊，烹煮地道的手抓羊肉。有时也会几家人一起合宰一只羊，按人头分成几份，一起下锅煮，煮熟后再各自拿回家。这道手抓羊肉，吴忠流传了足足一百多年，选材于质地最佳的宁夏盐池滩羊肉，在不加盐状态下，用文火炖煮近两小时。让宁夏人自豪的是，在《舌尖上的中国2》中成为“美食家公认最好的宁夏滩羊肉”；2016年，盐池滩羊肉作为宁夏唯一供应食材走上G20杭州峰会国宴餐桌。之所是羊肉中的极品，是因为其纤维经过炖煮后逐渐软化，肉在纹理分明的同时又饱含着水分，吃起来不腻不膻，肉质丰盈，鲜美细嫩，脂肪少而分布均匀，胆固醇含量低，无膻味，营养丰富，具有极其特殊的风味。食用手抓羊肉最经典的吃法是搭配蒜粒、辣椒粉或醋，俗称“吃肉不吃蒜，营养减一半”。

爆炒羊羔肉

2-3个月大小的羔羊肉质最佳，鲜嫩而不腻口。制作时，将羔羊肉剁成方形小块，用清水洗净，放入姜、蒜、葱等调料进行爆炒，其特点是白嫩透红，利口不腻，有滋补强身之功效。与吴忠相邻的石嘴山市平罗县黄渠桥的爆炒羊羔肉已成为知名品牌。

烩羊杂碎

羊杂碎经过清洁料理之后，别具风味。首先，选用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟，捞出，切成丝；以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。那红色的便是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。

羊肉搓面

羊肉搓面是宁夏的一种风味面食。制作方法是，先将面粉揉成面团醒好，将羊肉切成大丁炒熟；然后将面搓成筷子般粗细，下锅煮熟；将面捞起，浇上用羊肉原汁、羊肉丁和新鲜蔬菜烩成的汤，放入辣椒红油即可食用，其特点是面精肉鲜，口味独特。

粉汤水饺

羊肉粉汤水饺是宁夏人喜爱的食品。其特点是用凉粉、羊肉丁、羊肉水饺烩在一起，酸辣可口。

馓子

回族主食中以面食见长，其中油香、馓子是回族人招待客人的传统面点。每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，回族人家家户户都要架起油锅，炸油香，搓馓子，家人享用，馈赠乡邻，祝贺节日。馓子这道油炸面食据传有一千多年的历史。宋代文豪苏东坡诗赞它为“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”，把馓子的色、香、味概括无余。吴忠回族人擅长炸制馓子，并且十分钟爱这道美食。制作馓子时，首先将精面粉加入盐水揉和，反复揉压后，搓成粗条，抹上食用油放入盆中醒面；接着起油锅，待油锅热时，将面条制成并列环状，入油锅炸至金黄色，捞出晾干后即可食用。馓子的特点是造型优美，香脆可口。

油香

油香是回族民间又一传统的油炸面食，是回族对油饼的一种特殊称谓。制作油香时首先要和面、醒面；和好的面用手揪或用刀切成小面团，每个小面团擀成直径约10厘米、厚约1厘米的饼坯；将油上锅烧热，放入擀好的饼坯，待锅中油香略微变黄后翻个儿，当两面鼓起焦黄后，即可捞出。吃油香的时候也有讲究，有一些地方的回民在吃油香时，拿在手中面儿要向上，一块块儿掰着吃，而不能用口直接咬。当然，大部分地方的回民只需用手把油香撕成两半儿，随后即可咬着吃。