天然复配保鲜剂在蒸蛋糕中的应用

浙江新银象生物工程有限公司 郑柏根 杨云霞 江根强 叶盛德JNC 株式会社 吴佳艳 张佐藤淳一 松井景明上海欣融食品原料有限公司 周泗牛 施新婷

近年来，蒸蛋糕“好吃不上火”这一概念深入人心，市场容量也在逐年增长，预计2018年国内市场容量将达100亿。相较于烤制蛋糕，蒸蛋糕水分含量高，湿软可口，深受消费者喜爱。同时蒸蛋糕营养丰富、水分含量高达28～33%，因此也是糕点中很难贮藏的产品类别。

目前蒸蛋糕保鲜主要通过添加化学防腐剂并结合充氮包装，常用的化学防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠。为适应产品发展趋势，浙江新银象生物工程有限公司上海分公司（浙江新银象&日本JNC上海联合实验室）联合上海欣融食品原料有限公司开发了蒸蛋糕天然复配保鲜剂JB0704A（内加）、JB0707A（外喷），并在抹茶蒸蛋糕这一保鲜难度更大的蒸蛋糕产品中应用，并取得成功。浙江新银象&日本JNC上海联合实验室专注于解决客户产品保鲜问题，根据客户实际情况提供产品保鲜方案和技术服务，同时可提供乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐和各类食品复配保鲜剂；上海欣融食品原料有限公司专注于食品配料及添加剂业务，可提供糕点复配乳化稳定剂MFC(三菱化学)、乳化剂及抹茶粉、玫瑰粉等花色原料，并为客户提供专业的糕点产品开发方案和技术服务。图1为抹茶蒸蛋糕制作工艺图，保鲜剂JB0704A在制作面糊时添加，JB0707A在产品冷却后喷洒于表面，同时结合充氮包装达到协同护色、保鲜作用。最终通过对产品感官品评、表面长霉情况观察、菌落总数测定综合分析，得到结论：①复配天然保鲜剂对抹茶蒸蛋糕产品色泽、风味等感官品质无显著影响；②复配天然保鲜剂能够有效解决蒸蛋糕表面长霉问题；③复配天然保鲜剂能够有效抑制一般菌群、大肠菌群等微生物生长，结果见下表

图1 防腐试验工艺流程

由表1可知，25℃保存条件下，整个保存期试验组显示出优良的防霉效果，对照组采用充氮包装但未添加任何保鲜剂，第五天观察已有一半样本数出现长霉现象。试验组采用了充氮包装，内部添加了0.3%复配保鲜剂JB0704A，且表面喷洒保鲜剂JB0707A，在50天保存期内并无观察到表面长霉现象。

表1 25℃保存样品表面长霉结果

由图2可知，25℃保存条件下，采用充氮包装而不添加保鲜剂的对照组保存10天时菌落总数已超标，而试验组25℃条件下保存50天时菌落总数未超标，表明复配保鲜剂协同充氮包装具有良好的抑菌保鲜效果。

图2 25℃抹茶蒸蛋糕

表2为感官品评结果统计，品评小组采用5点标度法对抹茶蒸蛋糕外形饱满度、色泽、口感及风味进行评价。由表2数据可知，试验组和对照组外形饱满、色泽均一，表明复配防腐剂对蛋糕起发、稳定性及外观色泽无明显不良影响；口感和风味指标方面，试验组分数虽然略低于对照组，但接受度依然很高，对抹茶蒸蛋糕口感和风味几乎无影响。

表2 感官品评结果

纯天然复配保鲜剂的应用能够在一定程度上提高蒸蛋糕产品的市场定位，同时也符合未来发展趋势，对蒸蛋糕行业的发展将有一定的促进作用。抹茶蒸蛋糕作为一款高端新产品，结合天然保鲜剂的应用，将在蒸蛋糕行业引领高端新产品市场。