津津有味话津菜

从五方杂居，聚落始繁的直沽寨；从鱼虾畅游，帆樯络绎的三叉口；从“飞龙”、“渡跸”的北码头；从市肆豪奢，商旅辐辏的侯家后；从延纳名俊，文盛肴丰的水西村……人、水、船、商、文汇聚了“水到津门始言商”的北方经济重镇、近代商业名城——天津，也走出了卫派风格，享誉中国烹坛的天津菜。

津菜独成一派。津菜借助天津富饶的物产，逐渐发展成一个完整的体系。津菜起源于民间，可归纳为五大特点：擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。有十几道菜属于津菜系招牌菜，其中煎烹大虾、高丽银鱼、罾蹦鲤鱼较为出名。

天津是美食的天堂，伴随天津建卫600余年一路走来的天津菜，起源于民间，得势于地利、发展于兼取，凭借天津富饶的物产和天津人“好美食，喜尝鲜”的民风食俗，经过几代人的不懈努力，逐步完善，独具特色，形成了一个涵盖清真菜、素菜、地方特色菜和风味小吃的完整体系。高、中、低档菜肴数千种，粗细面点300余种，口味以咸鲜为主，酸甜味辅，小辣微麻，复合烹饪，清浓兼备，重汤卤，讲汁芡，质地考究。

吃鱼吃虾，天津是家

早在清朝，天津就有食都之称，这座傍海的城市，有一句特别得意的老话：“吃鱼吃虾，天津是家。”同时兼有海河之利的它，着实是吃“河海两鲜”的好去处。长久以来，天津人就对鱼虾充满热爱。

丰盛的咸淡两水资源，培养了天津人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。仅以做“鱼”为例：头、尾用来氽汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥等技法制作出多种营养、美味的佳肴。

从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼，不论大与小，津菜厨师都能根据其特点，运用烧、熬、烩、溜、氽等不同的技法烹制出得体、美味的鱼类菜肴。

再比如“虾”。虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊、炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大蝦、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等，品种十分丰富。

“蟹”的烹制方法也是举不胜举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食。

天津人讲究吃“鲜”，厨师擅长烹“鲜”由来已久。这也能从古人的诗句中得到佐证。明代宗讷的《直沽舟中》说；“夕阳野饭烹鱼釜，视水蒲帆卖蟹船”；清代诗人汪沆有诗句：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门”（《津门杂事诗》）；蒋诗的《沽河九咏》中记有：“巨罗网得正春三，煮好腾春（鱼名）酒丰酣；钜细况盈三十种，已教鱼味胜江南”。

应时到节，舌尖诱惑

天津人“应时到节”的习俗由来已久，“吃上一顿鲜，死了也不冤”、“当当吃海货，不算不会过”等俚语，充分说明了这一点。如春天的炸晃虾、家熬鲫头鱼、面鱼托等；夏季的溜油盖、红烧鲙鱼、鳎目鱼炖肉等；秋季的炒青虾仁、炸刀鱼、清蒸河蟹、罾蹦鲤鱼等；冬季的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄则被称为津门冬令四珍。

另外，天津人还会根据鱼虾蟹的生长及成熟时间不同，对食材进行细分。鱼类中春天应该吃黄花鱼，而天津的老太太清理黄花鱼一绝，不用把鱼腹切开，可以直接从鱼嘴里把肠子掏出来，这个绝活在外地都很有名气。此外，夏天吃比目鱼、秋天吃刀鱼、冬天吃银鱼。虾类中，立春时吃大白虾，二月二是对虾丰收的时候，立秋的时候吃青虾；而螃蟹中，春天适合吃海蟹，七八月份是闸蟹最肥的时候，冬天更适合吃紫蟹。

天津菜在调味方面，除了常见调料之外，还善于运用大佐料、浓姜汁、嫩糖色、甜面酱、花椒油以及清真菜中常使用到的“红、白汁”、“咸面”等。此外，津菜制汤讲究、因菜施用，除了高汤、白汤、素汤外，还有套汤这一高档清汤，用于高汤燕菜等高档菜肴。因此，炖汤、？卤、炒嫩糖色也被称为天津菜小灶厨师的基本功。

技法独特，因“材”而宜

津菜技法全面，烹、炒、烧、爆、溜、扒、火笃、馇、干煎、清蒸、酸沙、华阳一应俱全，尤以勺扒、软溜、清炒、油爆见长。代表菜有扒全菜、软溜鱼扇、清炒鱼丝、白蹦鱼丁等。

“笃”是津菜独特技法。其主料本身多为无味道的食品，通过烹入调料、高汤后，经小火较长时间咕嘟入味，使菜肴达到味厚、质地软、嫩、烂的程度，其代表菜肴有笃鱼白、笃面筋，笃鱼腐、笃脊髓、脑眼又称笃羊三样等。

“扒”也是津菜的独特技法。操作时将熟主料反向码放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚。此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。

扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后，用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制，色泽棕红，味较浓，主料酥烂。代表菜有扒肘子、红扒鸭等。白扒的主料质嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品质，不用深色调料，菜品色白油亮，味道清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。

在烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地（指鲜嫩程度），又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速掂炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火收汁，让调味品充分浸入主料达到口味醇厚、质地软嫩之效果。反之，火急，就会造咸鱼肉外柴里生，既影响质感，又影响菜肴的色、香、味。三是特别注重投放调味品的顺序。例如放盐的先后会产生不同的结果。先放盐，咸菜的质地变硬，后放盐就起到增鲜提味的作用。不同的技法放醋的先后，也会使菜肴产生不同的效果，“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度，又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋，以保证汤的酸、辣、鲜口味。

消失的美食

天津卫的传统美食有很多，仍然流传着。天津的清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香榭虾扁、官烧目鱼条等都是传统美食，天津的罾蹦鲤鱼烹饪很有特点，带鳞烹炸，炸后头扬尾巴翘，造型很独特；官烧目鱼条也是当年乾隆皇帝在天津品尝过的，之后提名官烧目鱼条。

但令人惋惜的是，还有一些天津的传统美食现在在餐桌上已经看不到了。天津产的一种银鱼很特殊，为长吻银鱼，因其眼圈是金色又称金眼银鱼，这种银鱼平时生活在渤海湾，冬季逆流而上，游至三岔河口产卵，也是三岔河口特有的银鱼。金眼银鱼不用清理可直接烹炸食用，因其肉质细嫩，味道有黄瓜的清香，因此它曾是贡品，在明代就受到皇上的青睐，每年的冬天，皇上会派太监住在天津，等待捕捞金眼银鱼，但近年来，在三岔河口已经看不到金眼银鱼，它也从餐桌上消失了，而现在烹饪的银鱼为红眼银鱼，多出自七里海和太湖。

炸铁雀也是曾经的一道美食，铁雀比麻雀略大一些，但现在铁雀已经很少见到，并且如今鸟类已受到保护，也不提倡食用。

另外，龙须菜也是曾经的美食，上世纪六七十年代的常供菜，龙须菜就是芦苇芽，比竹笋还要鲜嫩，只需清炒就已经很美味了，但如今在餐桌上也见不到它的身影。