赵建平“惠丰”北京味

宗莲籽

在赵建平的眼里，惠丰酒家就像是自己的孩子，从诞生、蹒跚学步到长大成人，惠丰酒家近30余年的风风雨雨无不浸透他的感情和心血。而今惠丰酒家已经更名为“惠丰饺子楼”，子品牌“惠丰门钉肉饼”、“惠丰涮肉馆”相继推出。赵建平传承的“惠丰”北京味，好吃不贵，却充满了北京记忆。作家北岛说 ：“每一人，每一处，都有它专属的味道，总会不经意地勾起怀念。”

从“惠丰酒家”到“惠丰饺子楼”见证时代的变迁

1980年代，赵建平在北京西城区菜蔬公司采购站干了8年厨师。他爱做饭，又虚心好学，喜欢琢磨，因此厨艺精湛，大受好评。也正因为有这段经历，当1991年菜蔬公司为顺应改革开放的形势而拟开一家自营餐馆时，他被领导任命为餐馆筹备工作负责人。

彼时他已是单位的一名人保干部。当领导问他敢不敢接手餐馆时，他毫不犹豫地回答：“敢”。回忆当时的情况他说，本来我就爱做饭，现在有了一个这么好的机遇，领导又支持我、信任我，焉有不干之理。就这样，赵建平踏进了餐饮行业，而且一直干到如今。

经过一番集思广益，拟开办的餐馆定名为“惠丰酒家”。赵建平说，这是基于“给平民百姓以实惠，换回企业和职工的丰厚回报”的经营理念。

1992年5月4日，惠丰酒家在西四北大街正式开业，营业面积300平方米，员工20人。就任总经理的赵建平由此率领自己的员工，开启了餐饮江湖中悲欢交集的寻梦之旅。

为了办出自己特色以吸引八方来客，惠丰酒家的管理人员进行了深入的市场考察和调研，最后确定了以饺子带炒菜的经营方向。赵建平说，饺子是最接地气、最受老百姓喜爱的食品之一。老话说好吃不过饺子，大年三十、初一、破五、头伏、冬至等都讲究吃饺子应节，可见其在老百姓心中不可替代的地位。而且饺子是菜、肉、面均衡搭配的食品，各种蔬菜、肉类、海鲜都可以做馅，可以满足各层面消费者对营养和品味的不同需求。

1993年5月4号开店周年庆典之日，惠丰酒家正式推出“惠丰饺子”，开始了品牌的创新之路。

20多年来，“惠丰饺子”坚持选料精良、皮薄馅大、货真价实，坚持采用纯手工制作，用心包出家的味道，并不断推出新口味、新特色，迄今已开发出50多种饺子，深受消费者欢迎。

2005年，惠丰酒家西四店经过装修重张开业取名为“惠丰饺子楼”。又经过了几次改扩建之后，现在的惠丰饺子楼共有三层，1000多平方米，以明、清民居的青砖灰瓦为特色，不求奢侈豪华，但求清秀典雅，给就餐者创造一个舒适良好的就餐环境。店内设有东直门、西直门、阜成门包间，一、二楼大厅可供200人同时就餐。

菜品由繁化简京味美食可圈可点

弹指一挥间，专注饺子近三十多年，如今惠丰可是名声在外。惠丰饺子楼的纯手工饺子，皮薄馅满，口感劲软，制作十分讲究。首先要选用特级精制面粉，将面粉揉透和好，再捏成大小一致的面剂儿，用特制的枣核形擀面杖擀饺子皮，饺子皮薄厚均匀，仅厚1毫米。馅料的甄选同样精细，这里的“鲅鱼水饺”极富特色，必须选用2斤以上的鲅鱼，掐头去尾，除刺清腮，选用纯鱼肉，切碎后，加入香油、葱、姜、韭菜和惠丰秘制调味料，搅拌成馅制成。除了鲅鱼饺子，惠丰饺子楼还有大虾鲜蘑、牛肉胡萝卜、猪肉香菇等50余种水饺纯手工制作。煮饺子时，先用旺火煮10分钟，把馅料煮熟，再换文火煮5分钟，一盘热腾腾的饺子就出锅了，个个晶莹剔透，宛如一颗颗水晶莹玉。甭说饺子，就连煮饺子的笊篱都是惠丰自己精心研发出来的，一个个类似梯形，按同心圆排列，这样可以非常方便地控制不同馅料饺子的出锅时间。惠丰饺子已经成为很多人丢不下、忘不了的老北京情怀。

赵建平当初以饺子带炒菜的思路在经营中亦得实现，并带来了可观的经济效益。惠丰饺子楼除大陷饺子外，还经营京菜、鲁菜等菜品。在菜谱的确定上，赵建平有自己独到的见解。他说，菜的品种不宜太多，太多了会让顾客眼花缭乱无所适从。但在合理的范围内要重点推出几款自己店里的品牌菜，这些菜会让顾客吃了一回还想下次再吃，还能向别人推荐，逐渐做到每桌必点，这样品牌效应就形成了，餐馆的特色也彰显了。如惠丰饺子楼除大馅饺子外，还推出了卤蛋排骨、惠丰酥鱼、冰川虾球和茄子土豆泥等主打菜。另外，极具老北京特色的炸灌肠、炸咯吱盒、爆肚、卤煮火烧、豆酱、芥末墩、麻豆腐、炖吊子等菜品特别受老北京客人的欢迎。以惠丰酥鱼为例，老北京人做酥鱼，喜用三寸上下的小鲫鱼。但是赵建平发现鲤鱼更适合做酥鱼，于是改用一斤半左右的大鲤鱼。从此，惠丰酥鱼不仅属巨无霸级别，而且骨酥刺烂、鱼形完整、不碎不散、味道鲜美。值得一提的是，惠丰酥鱼借鉴了西餐的调味，有很好的番茄的甜酸口，吃起来很开胃。美味酥鱼的背后，有着餐饮人不为人知的辛苦。每天凌晨，厨房的大师傅都会选好50条体型最好（所以绝大多数都是瘦长的公鲤鱼入选）、最活蹦乱跳的鲤鱼，开膛除脏，以秘料腌渍，然后一条条盘好，上盖荷叶，以大火、小火、中火、小火、大火等多种火力变幻蒸煮6个小时，方可飨客。别说鱼刺，就连最难克化的鱼头骨都酥软如粉，入口即化。

赵建平更是体贴北京的上班族，把早餐做得十分丰盛。惠丰饺子楼的早点备有油饼、包子、糖火烧、油酥火烧、炒肝、馄饨、豆浆、粥等？20多个品种，极大地方便了附近居民和往来客流。

深挖京味美食多品类互补

赵建平不仅成功经营了惠丰饺子楼，而且还相继推出了惠丰门钉肉饼和惠丰涮肉馆。

在长期的经营实践中，赵建平发现老年人和年轻人的消费区别很大。一个老年人如果独自消费100元就会心疼不已，而一个年轻人喝瓶酒，点几个小吃，花个一二百元根本不在乎。从长远看，提高年轻人的消费比重，吸引更多的年轻人来就餐，是餐厅可持续发展和提高的必由之路。而为了吸引更多的年轻人，就必须与时俱进，做到“传统与时尚相结合”。所以，在对惠丰门钉肉饼店进行装修时，他突出传统与时尚相结合的特征，在座位上特意设置了年轻人喜欢的卡座。惠丰门钉肉饼个头大，薄皮大馅，每张皮子重量是30克，牛肉餡50克，肉馅师傅的手就如同电子秤，误差在1克之间。它被人戏称为“许三多”：原材料多、包制的规矩多、“体重身高”要求多。原材料多是指肉馅在原材选择上，要选上好的牛上脑或腰窝且要肥瘦相间并用鸡汤、黄酱以及120多种辅料调制；制作规矩多是指肉馅在准备阶段，要上浆入味20多个小时，制作时，用独特的“揣馅”技法，做出状如“门丁”形状。“体重身高”要求多说的是，为了达到“门丁”肉饼3厘米左右的厚度，并做到外焦里嫩、汁多咸鲜，他们对肉饼的“身高体重”管理都很规范。

惠丰涮肉馆为了保证口感和质量，精选的羊羔肉都是当天宰杀当天运到店里，再由店里进一步精选，当天打卷。客人可以亲眼看到店里现场精选羊肉、打卷的过程。此外，手工鲜切羊肉、鲜百叶也是一大特色。为了满足不同偏好客人的消费需求，店里还从新西兰引进了“杜泊羊”。这种羊是散养，保留羊身上独有的膻味，虽然价格稍贵，但是喜欢这一口，且有消费实力的客人亦为数不少。

赵建平认为就餐环境是吸引客流的一个重要因素。他说：“装修不必追求豪华，但一定要布局合理，素雅大方，整洁有序，让客人感到舒适便捷安全放心。”2000年，赵建平对门店进一步改造，实行开窗销售、明档制作和节能减排措施，取得明显效果。实行明档改造工程使后厨变成明厨，提高了餐厅档次，让顾客放心。另外还进行了电路改造、炉灶更新，节省了能源，体现了惠丰公司对绿色环保的追求。