李冬 用江南美食致敬北京春天

宗莲籽

春天悄悄走进北京的同时， 也缓缓踏入了北京时尚之地三里屯。三里屯有前卫的少年、时尚的姑娘，另类的小众设计师店，地道的异国餐厅，当然这里还有颇具设计感的艺术酒店——瑜舍。瑜舍的英文名是“The Opposite House”，意指四合院内的正房对面，是太古集团首个于内地全资拥有及管理的酒店项目。瑜舍的中餐厅京雅堂更是颇负盛名，李冬在这里做行政总厨已有5年，他不断地寻找好食材，地道的中国味在他的手下幻化成一道道“艺术品”。

寻访汪曾祺笔下的高邮湖

李冬说：“京雅堂的客群50%是异国人，50%是华人。”因为这样的客群，所以李冬不仅把北京烤鸭做得入口酥柔不油腻，而且把中国各地美食文化揉进了菜品。时光回到2018年春节的前一周，当人们都为年夜饭而忙碌的时候，李冬却寻味江南。身为京雅堂行政总厨的李冬，喜欢看与美食相关的书籍，汪曾祺是他喜欢的作家之一。李冬此行也特意去了汪曾祺的故乡高邮。汪曾祺说：“我的家乡高邮在京杭大运河的下游。我小时候常常到运河堤上去玩。运河是一条‘悬河，河底比东堤下的地面高，据说河堤和城墙垛子一般高，站在河堤上，可以俯瞰底下的街道房屋。”李冬发现高邮湖水域宽阔、水质优良，生态环境得天独厚，在春季时水生物产特别丰饶。“清炒河虾仁”就是李冬使用来自扬州高邮湖的虾仁烹饪出的美味。李冬运用简单不缀饰的料理手法，将河虾仁与蛋清、盐、葱、姜等混合腌制、翻炒后，再采用当地搭配香醋的吃法。虾仁清淡又带有清甜，肉质绵滑爽口，香醋的酸气，将鲜味体现出来，而就是做法如此简单的一道菜，才最考验原材料的品质和主厨多年火候拿捏的经验。

春盘上的江南美食

李冬探寻了扬州、南京、上海等地的美食，回到北京做了进一步的创新。扬州北端的宝应县的荷藕品质上承，色泽鲜艳，表皮光滑，体白个大，明代为朝廷贡品。李冬用宝应藕粉研发出了“桂花藕粉圆”。藕粉圆是源于浙江的传统小吃，相传已有200多年的历史。形似棕红色汤圆的藕粉圆由芝麻与五仁充馅，放进藕粉中滚一滚，形成薄薄一层皮，放进锅中煮后再滚上一层藕粉，最后制成晶莹剔透的外皮。桂花藕粉圆口味甜甜蜜蜜，伴随着桂花的香气。另外，江浙出产的时令野菜马兰头，有清热解毒，利湿消肿的功效，同时甄选了茶香豆干作为辅助搭配，口味清爽简单结合马兰头的独特风味，带给食客意犹未尽的淡淡余韵。经过烹调提味，搭配上白芝麻点缀，宛如一幅可啖尝的画跃然纸上。

灯影牛肉是四川和重庆的传统凉菜之一，因其肉片薄如灯影而得其名，近年在淮扬一带也非常受欢迎。此道菜对原材料、刀工、挂汁手艺等，都有近乎严苛的要求。李冬特别使用牛霖的部分，这个部位肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，将其制成0.5mm厚度的薄片，用低温油炸干。提前配制的醬汁香味浓厚，质地绵稠，淋于牛肉薄片之上，冷却后能将薄片紧紧包裹。再加上酥炸白藕片的点缀，色泽愈发红亮诱人，其口味酥脆，微辣香甜，诱发食欲。

李冬相信食无定法，匠心为上，所以每道菜品他都要求真材实料地用心烹制。很多餐饮人为求快捷，而采用了一些便捷的方式。对此，李冬只是微微一笑：“我还是坚持匠心品味。”

创造力让平淡日子发出光芒

李冬认为美食也是一种艺术，他用餐饮艺术致敬美好生活。李冬在京雅堂做了五年，京雅堂的每个角落在他眼中都是美好的。李冬说：“京雅堂的设计者是米其林名厨丘德威（Alan？Yau）。他把京雅堂设计得像歌剧院一样。”李冬说：“充满创造力的美食和就餐环境，能让平淡的日子发出光芒。”